Pasteten gehören in Frankreich nach wie vor zu einem traditionellen Familienessen dazu. Eine gute Pastete braucht Zeit und erfordert ein wenig Geschick, wenn es um die Herstellung der Farce (der Fleischfüllung) geht. Das Besondere an der Pastete ist der knusprige Mantel, welcher aus Blätterteig oder auch Mürbeteig hergestellt werden kann. In diesem Pasteten-Rezept trifft saftige Farce auf getrocknete Pflaumen und Pistazien ummantelt von einem knusprigen Mürbeteig.
Zubereitung
Für den Teig: Das Mehl sieben und die Butter würfeln. Anschließend eine Rührschüssel oder die Küchenmaschine zur Hand nehmen und das Mehl, Salz und Butter schnell zu einem glatten Teig kneten. Für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
Den gekühlten Teig quadratisch mit einer Dicke von ca. 4 mm ausrollen. Eine Pastetenform aus Keramik oder Gusseisen einfetten und diese mit zwei Drittel des Teiges auskleiden. Das letzte Drittel beiseite legen.
Den Teig bei 175 °C im Ofen für 20 Minuten goldgelb backen. Abkühlen lassen. Derweil aus dem restlichen Teig den Mürbeteig-Deckel für die Pastete herstellen. Dabei mindestens ein Loch mithilfe einer Lochtülle im Teig platzieren, damit der Dampf nach dem Backen entweichen kann. Nach Belieben kleine Dekorationsmotive herstellen und auf dem Deckelteig platzieren. Erneut kühl stellen.
Für die Farce: Den Speck in feine Würfel schneiden und zusammen mit dem Hackfleisch für ca. 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.
Einen scharfes Ausbeinmesser zur Hand nehmen und damit vorsichtig die Haut und Sehne der Entenbrust entfernen. Die Haut in feine Würfel schneiden und beiseite stellen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Haut der Entenbrust anbraten. Die Hitze reduzieren und die Haut so lange braten, bis sie knusprig und fast fettfrei ist. Die Haut aus der Pfanne nehmen und die Entenbrust in dem Entenfett von beiden Seiten anbraten.
Die Backpflaumen in feine Würfel schneiden und die Pistazienkerne grob hacken.
Das gekühlte Fleisch mit den Gewürzen in eine Küchenmaschine oder einen Cutter geben. Beim Mixen nach und nach die Sahne dazugeben. Die Entenhaut, Backpflaumen und Pistazien untermengen.
Die Farce nun bis zur Hälfte in die abgekühlte Pastetenform füllen. Die Entenbrustteile in die Mitte legen. Mit Farce bedecken und mit dem Mürbeteig-Deckel verschließen.
Ein Ei trennen und das Eigelb zusammen mit der Milch in einem kleinen Rührtopf vermischen. Die Pastete damit bestreichen.
Die fertige Entenpastete nun 15 bis 20 Minuten bei 185 °C backen. Anschließend weitere 35 bis 45 Minuten bei 160 °C (mit max. 65 Grad Kerntemperatur) fertig backen.
Die Farce ist das Herzstück jeder Pastete und erfordert ein wenig Geschick. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass die Masse nicht zu warm wird, da sonst das Eiweiß gerinnt. Deswegen lohnt es sich das Hackfleisch zuvor kurz anzufrieren, damit nichts schiefgehen kann. Auch für das Abschmecken gibt es einen Trick für alle, die nicht gerne rohes Fleisch essen wollen: Man kocht Wasser mit etwas Salz auf und lässt eine kleine Menge (Probekloß) von der Farce in dem heißen Wasser ziehen. Dabei darf das Wasser nicht zu stark kochen, sonst zerfällt der Probekloß. Ist der Kloß zu fest, sollte man der Farce-Masse weitere Flüssigkeit zufügen. Außerdem kann man prüfen wie würzig die Masse ist und so gezielt nachwürzen.
