Richtig frittieren

Temperatur und Temperaturhaltung:

Ideal liegt die Temperatur etwa bei 165-180 °C. Um diese konstant zu halten, sollten Sie Ihre Speisen immer schwimmend im Fett ausbacken. Legen Sie nicht zu viel Frittiergut in die Fritteuse, da die Temperatur des Öls dabei stark zurückgeht und die Speisen nicht richtig ausbräunen können. Idealerweise sollte das Verhältnis zwischen Frittiergut und Frittieröl von 1:10 nicht überschritten werden. Wer z.B. über eine Fritteuse mit 4 Litern Fassungsvermögen verfügt, sollte nicht mehr als 400 g Pommes gleichzeitig darin frittieren. Das Fett kann durch zu starke Temperaturschwankungen verderben. Moderne Fritteusen gleichen diese Temperaturschwankungen aus.

Fettauswahl:

Grundsätzlich sollten Sie nur hitzebeständige Öle oder Fette einsetzen. Die Balance zwischen Geschmack, Hitzestabilität und gesundheitlichen Aspekten ist entscheidend. Besonders hitzebeständig sind Kokosfett, Palmkernfett und Schmalz. Allerdings sind diese Fette aufgrund des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren sowie trans-Fettsäure ernährungsphysiologisch ungünstig.

Wenn die Fritiertemperatur 180 °C nicht übersteigt (was auch nicht sein muss!), dann sollten aus gesundheitlichen und geschmacklichen Gründen besser ungesättigte, kaltgepresste Öle, wie Olivenöl oder Rapsöl, zum Einsatz kommen. Allerdings sollte der Anteil an ungesättigten Fettsäuren nicht zu hoch sein. Unter der gleichzeitigen Berücksichtigung aller Kriterien, ist Erdnussöl am besten zum Frittieren geeignet. Es ist der beste Begleiter für knusprige, goldgelbe Pommes.

Butter, Distelöl oder Leinöl sind zum Frittieren nicht geeignet!

Ölpflege und Wiederverwendung:

Einmal verwendetes Fett kann mehrfach genutzt werden. Setzen Sie es jedoch nicht mehr als 3 mal ein. Denn dann steigt die Bildung von Oxidationsprodukten deutlich. Das Öl wird ranzig und beeinträchtigt den Geschmack Ihrer frittierten Speisen.

Eine gute Methode ist das Filtern von Öl. Dabei wird das Öldurch ein mit Küchenpapier bzw. Kaffeefilter ausgelegtes, feines Sieb gegossen. Achten Sie darauf, dass Essensreste wie Krumen oder Teigreste immer abgeschöpft werden.

Vorbereitung und Behandlung des Frittierguts

• Geben Sie ungewürzte Speisen in die Fritteuse (keine Gewürze, Salz oder Pfeffer).
• Geschmacksintensive Speisen, wie z.B. Fisch, sollten getrennt und nicht in dem gleichen Öl fritiert werden, da sich dann der Geschmack auf das nachfolgende Fritiergut überträgt.
• Trocknen Sie nasses Frittiergut vorher gut ab, denn die Feuchtigkeit führt zu Fettspritzern und verhindert die Krustenbildung. 
• Schneiden Sie Ihre Speisen in möglichst gleichgroße Stücke, damit alles gleichzeitig gar wird.
• Grundsätzlich gilt: Die Speisen sollten so kurz wie möglich, aber so lange wie nötig frittiert werden. Insbesondere bei Kartoffelprodukten kann so die Entstehung des gesundheitsschädlichen Acrylamid reduziert werden.
• Zusätzlich sollte das Frittieren mit nicht zu hohen Temperaturen erfolgen (165-175 °C).
• Lassen Sie die frittierten Speisen nun gut abtropfen, um die Fettaufnahme zu reduzieren.

Mit diesem Vorgehen erhalten Sie knusprige, goldgelbe Pommes:

1. Blanchieren Sie die Pommes 3 Minuten im heißen Fett.
   
   
2. Nehmen Sie sie aus der Fritteuse, lassen Sie sie abtropfen und abkühlen.
   
   
3. Frittieren Sie die vorfrittierten Pommes ca. 2 Minuten in Erdnussöl, bis sie gar und knusprig sind. Achten  Sie darauf, dass die Pommes frei im Fett schwimmen und die Friteuse nicht zu voll ist. Ansonsten könnten die Pommes aneinander kleben.
   
   
4. Nehmen Sie nun die Pommes aus dem Öl lassen Sie sie gründlich abtropfen.
   
   

Viel Spaß beim Frittieren knuspriger, goldgelber Pommes Frites - ohne allzu schlechtes Gewissen!

In den letzten Jahren haben Heißluftfritteusen enorm an Beliebtheit gewonnen. Sie bieten zwar ein anderes Ergebnis als klassische Fritteusen, aber viele Vorteile – und mit ein paar Tricks gelingt auch hier eine überzeugende, knusprige Textur.

Wie funktioniert eine Heißluftfritteuse?

Durch sehr heiße Luft, die mit hoher Geschwindigkeit um das Frittiergut zirkuliert, wird eine feste, äußere Schicht erzeugt, ähnlich wie beim Frittieren in Öl – allerdings mit deutlich weniger Öl.

Vorteile einer Heißluftfritteuse:

• Da nur sehr wenig oder gar kein Öl verwendet wird, nimmt man viel weniger Fett und Kalorien zu sich.
• Es entstehen weniger Gerüche und Spritzer.
• Oftmals heizt sich eine Heißluftfritteuse schneller auf.
• Sie lassen sich sehr einfach reinigen.
• Heißluftfritteusen sind sehr flexibel einsetzbar, da man sie neben dem Frittieren auch zum Backen, Grillen und Rösten nutzen kann.

Was ist anders an einer Heißluftfritteuse und was ist zu beachten?

• Die Knusprigkeit kann anders sein als im Öl. Die Speisen werden nicht so gleichmäßig knusprig wie in heißem Fett.
• Da Salz und Gewürze Feuchtigkeit ziehen, geben Sie diese  erst am Ende hinzu. So werden die Speisen nicht weich und haben bessere Chancen, schön knusprig zu werden. 
• Die Menge und der Aufbau des Frittierguts sind wichtig. Vermeiden Sie eine Überfüllung, damit die Luft zirkulieren kann.
• Ölen Sie die Lebensmittel vorher leicht ein, um eine bessere Bräunung zu erreichen.
• Ein kurzes Vorheizen (z. B. 3-5 Minuten) hilft, bessere Ergebnisse zu erzielen.
• Schütteln bzw. wenden Sie die Speisen regelmäßig. Damit die heiße Luft alle Seiten erreicht und gleichmäßig bräunt.
• Planen Sie für große Portionen lieber mehrere Durchgänge ein, anstatt die Heißluftfritteuse zu überladen. So werden die Speisen knuspriger und Sie erhalten ein gleichmäßigeres Ergebnis.
• Prüfen Sie vor einem Kauf die Gerätegröße & Ausstattung: Gibt es eine Vorheizfunktion? Wie groß ist der Innenraum? Gibt es mehrere Ebenen? Wie einfach ist die Reinigung und wie verlässlich sind Temperatursteuerung und Lüfter?