Saisonales 

Die Fastenzeit ist eine christliche Erfindung aus dem vierten Jahrhundert nach Christus als 40-tägige vorösterliche Bußzeit und Aufruf zu Einkehr und Läuterung. Aber auch in früheren Zeiten fanden sich unter geistlicher Ägide Mittel und Wege, der Fastenzeit schöne Momente abzugewinnen.

Von Belo Horizonte bis Sao Paolo - Dass wir im WM-Jahr 2014 die brasilianischen Stadien im Schlaf aufsagen können, stand ja zu erwarten. Aber wie schaut es aus mit Bacalhau, Carùrù, Vatapá, Acarajé, Calinhada, Pao de Queijó und Moqueca Capixaba? Neben dem Nationalgericht Fejoada einige der meist geschätzten Speisen in Brasilien.

Weihnachten ohne Fuchtig-Exotisches wie Orange, Ananas, Feige, Kokosnuss und Quitte - schwer vorstellbar! Früher als die Geschichte der Schokolade datiert die Tradition, Früchte durch Kandierung haltbar zu machen. Im alten Ägypten badete man Datteln und Feigen in einem Sirup aus dem Saft von Palmblüten und reichte diese ausschließlich der Herrscherfamilie.

Eisbecher sind Eisbrecher. Wer würde nicht dahinschmelzen, wenn Eiscreme sanft prickelnd über die Zunge gleitet und die Geschmacksknospen sich weit öffnen, um die Lust versprechenden Aromen voll auszukosten? Dann das langsame, süchtig machende Hinabgleiten in den Magen, bevor der kühle Nachschub weitere wollüstige Kitzel weckt. Eis macht heiß auf mehr.

Huhn und Hähnchen sind mit unzähligen Spielarten rund um den Globus vertreten. Zu den traditionelle Zubereitungen gehören unter anderen das mit Gemüse und Bouquet garni Pochierte Huhn, Mediterranes Huhn (mit Oliven, Rosmarin, Knoblauch, Kapern, Fleischtomaten, Basilikum), Wiener Backhendl (kross paniert und knusprig in Schweineschmalz ausgebacken), französisches Frikassee...

Vor Festtagen steigt die Mordlust in den Augen von Hausfrauen rasant, reziprok fällt die Lebenserwartung von Ente, Gans und Pute ab Martini rapide ab und ist an Weihnachten auf dem Nullpunkt angelangt. Die Symbiose von Feierlichkeit und Federvieh scheint in unsere Gene übergegangen zu sein

Sauerkohl und Rotkraut sind Dauergäste in Deutschlands Brätern. Ein säuerlicher Genuss, der lustig macht und dabei mit vielen Vorzügen punktet. Die dunkelviolette Schwester Rotkraut steht ihm in Küchentauglichkeit nicht nach und begleitet Schmorbraten und Wildtöpfe als würzige Beilage.

Ohne die Kohlfamilie wären unsere Märkte ärmer: Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Pak Choi, Rosenkohl, Spitzkohl, Wirsing, Weißkohl und nicht zuletzt der König der Raureif-Nächte, der Grünkohl, schenken uns Gerichte, die mit hohem Nährwert und Gesundheitsnutzen brillieren.

Herzhaftes Einkochen ist einfacher als man glaubt. Auch unsere heutige kalte Küche wäre ohne Pikanterien wie Würzpaste, Senf & Sößchen, Pickles, Chutney, Pesto, Gewürzöl und herzhafte Konfitüren richtig arm dran! Der höhere Aufwand der Herstellung wird durch die blitzschnelle Zubereitung bei Bedarf wettgemacht.

Feinschmeckern ist es egal, was ihnen den Mund wässrig macht, denn veritable Leckerbissen sind sie alle: Marmelade, Konfitüre, Gelee, Fruchtmus oder Kompott. Was ab Mai aus den Obstkiepen kullert, lässt sich einfangen für die Jahreszeiten, in denen wir von frisch gepflückten Erdbeeren und gemopsten Kirschen nur noch träumen.

Nur in den Monaten mit R? Stimmt so nicht mehr seit ihre Liebhaber Muscheln aus Zuchten zwischen Zealand und Kroatien beziehen können, die den Transport von der Küste bis ins Hochgebirge in gutgekühlten Containern unbeschadet überstehen. Na gut, ob sich Alpbewohner im Ötztal oder Werdenfelser Land oft an „Muscheln Rheinisch“, „Spaghetti vongole“, „Coquilles St.Jacques“ oder „Muscheln in Blätterteig“ delektieren, wäre zu prüfen. Eine hochdelikate Sache sind sie allemal.

Januar und Februar sind Durchhaltemonate für alle, die auf Eis, Schnee und Matsch durchaus verzichten könnten. Unterstützung leisten Gerichte, die fix, gesund und anregend sind. Dabei budgetschonend. Turboküche für Genießer, die dem Winter eine lange Nase zeigen und schon mal ein mildes Frühjahrslüftchen durch ihre Küche wehen lassen.

Für eine leidenschaftliche Köchin oder einen Koch ist der Sommer kulinarisch ein Fest. Das Sommergemüse ist von erfrischendem und intensivem Aroma. Begehrenswerte Eigenschaften, die in den beliebtesten Sommersaucen wiederzufinden sind. Sommersaucen harmonieren mit den Speisen verführerisch in der Leichtigkeit oder unterstreichen sie durch einen angenehmen Kick an Schärfe.

Jedes Land, das sich einer ausgeprägten Landesküche erfreut, hat „seine“ Ur-Suppe. Borschtsch, Minestrone und Ribollita, Bouillabaisse und Zwiebelsuppe, Hühnersupp und Nudelsupp, Tiroler Knödelsuppe, Ungarisches Kesselgulasch etc. - Identitätsstiftend und sättigend sind sie alle. Ökonomischer als eine Suppe kann kein Gericht sein!

Lange haftete dem Eintopf der säuerliche Geruch des Spießigen an. Geboren wurde er in den Kupferkesseln niederdeutscher Hallenhäuser, die über offenen Feuerstellen brodelten und in die alles der Reihe nach wanderte, was Keller und Küche bevorrateten. Heute steigern zeitgemäße, leichte, schnelle Rezepte die Lust auf einen Eintopf.

Sinnliches, Übersinnliches, Romantisches, Herziges - Am Valentinstag darf es mal zuckersüß hergehen. Alles, was die Körpertemperatur und den Puls steigen lässt und sich auf dem Teller gut ausmacht, hat jetzt seine große Stunde. Von der Auster bis zur Zabaglione spannt sich eine aufregend romantische Küchen-Spielwiese.

Ostern bedeutet im Jahresablauf für viele wintermüde Menschen eine Zäsur, die sie schon deswegen voller Sehnsucht erwarten, weil sie damit die Schwelle zum Frühjahr verbinden, das Aufblühen der Natur und die Ahnung des nahenden Sommers. Im Zentrum kularischer Genüsse steht das Lamm, das man zur Osterzeit überall in Europa verzerrt. Lammfleisch begeistert mit Würze, Zartheit und Vielseitigkeit.

Unsere gängigsten Waldbeeren sind auch die wohlschmeckendsten. Allen gemeinsam sind ein hoher Vitamin- und Mineralstoffgehalt und reichlich Ballaststoffe. Beeren lassen sich vieles gefallen: Sie schmecken pur, als Dessert, Kompott oder Mus, eingeweckt als Marmelade, Gelee, Fruchtaufstrich, Saft...

Unsere vorzeitlichen Vorfahren hielten sich mit Wild am Leben, und in der Antike wurde die Göttin der Jagd besonders verehrt. Die Römer trieben es zum Exzess und machten vor keinem Waldbewohner Halt. Am Hofe des Sonnenkönigs wurde alles verwertet, was sich fangen ließ. Heute geht man manierlicher mit den Bewohnern von Wald und Feld um. Wild wird als eine köstliche und immer festlich stimmende Bereicherung unseres Speisezettels geachtet.

Wenn das Laub der Wälder sein pralles Grün verliert und die Pilze aus dem Boden sprießen, dann beginnt der Herbst. Es ist an der Zeit, ausgestattet mit Korb und Pilzmesser raus in den Herbstwald zu fahren und sich dem Pilzesammeln hinzugeben. Denn wann verschenkt die Natur sonst so großzügig Köstlichkeiten?

Kaum wagen sich die ersten warmen Sonnenstrahlen durch die Wolken, kennt der Grill-Fan nichts Schöneres als seine Ausrüstung zu entmotten. Die Lust am Spiel mit dem Feuer treibt eine weltumspannende Fangemeinde hinaus in die Gärten oder Parks, sobald das Wetter erlaubt, sich dieser robusten Leidenschaft hinzugeben. Grillen entspricht ganz offensichtlich einem menschlichen Urbedürfnis.

Gerade in den Monaten um Weihnachten lieben wir die Kokosnuss. Ihr feines Fleisch, weiß wie Schnee, ihren pikanten Saft, so erfrischend wie ein Wintermorgen, ihr raffiniertes Aroma, das uns die Karibik ins Haus holt, den Schmelz ihrer samtigen Milch in Drinks, Kuchen und Curries. Die Kokosnuss ist die Allzweckwaffe für gute Laune.

Die Vielfalt der Pflaume ist einmalig. Es gibt an die 2000 Sorten. Die rundlich-ovale Hauspflaume schmeckt süß und hat ein weiches, aromatisches Fleisch. Sie wird vor allem als Tafelobst geschätzt. Die Zwetschge ist unter den Pflaumensorten besonders beliebt, wenn es um das Kochen und Backen geht.

Der Begriff Fondue kommt vom französischen »fondre«, das schmelzen, zergehen lassen heisst. Fondues sind der beste Rahmen für schöne Abende mit Freunden.
Für Fett-Fondues ist starke Hitze erforderlich und dementsprechend braucht man Material, das die Wäre gut leitet und an das Fett abgibt. Gusseisen, Edelstahl oder Stahlemaille sind prädestiniert, um das Fett schnell und konstant zu erhitzen.

Weihnachtsrituale sind identitätsstiftend. Doch immer öfter dringt an Feiertagen aus deutschen Küchenfenstern nicht nur der Duft nach Entenkeule, Sauerbraten und Rotkohl. Vegetarische und vegane Köstlichkeiten sind längst genuss- und gesellschaftsfähig. Auch und vor allem an festlichen Tagen.

Es ist der benebelnde Duft aus dem Backofen, der uns mit seiner sinnlichen Wärme so schwach werden lässt. Gewürze, die einen Hauch Arabien durch die Küche wehen lassen und sich mit Fruchtigem, Alkoholischem bestens vertragen. Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamon und Koriander, Muskat, Nelken, Piment, Safran, Sternanis, Vanille und Zimt, schwarzer Pfeffer & schon mal Chilli sind jetzt voll in ihrem Element.

Pudrige Schneeränder an eingefrorenen Teichen, das silbrige Klirren der Stahlkufen, die unter einer gleißenden Wintersonne zittrig oder schnittig ihre Kurven ziehen, Atem, der zu Flöckchen erstarrt und ganz in der Nähe der lockende Duft von heißem Würzwein, Wienern und Krachmandeln - so fühlt sich Winter gut an.

Schon erstaunlich, wie sich der Kürbis vom reinen Arme-Leute-Essen im späten 18. Jahrhundert in der Jetztzeit bis in höchste Kreise hinaufgearbeitet hat. Selbst das Gut des britischen Thronfolgers, das sich dem Bio-Landbau verschrieben hat, zieht Kürbisse. Ein Grund mehr, sich die wohlbeleibte Beere näher anzusehen.

Nicht selten fällt der Himmelfahrtstag, besser bekannt als Vatertag, mit der Eröffnung der Freiluftsaison zusammen. Was ist dann Vaters schönster Zeitvertreib? - Ihn zieht′s in den Biergarten, wo man ihn Krüge stemmen und Brotzeiten verzehren sieht.

Frisch aus dem Ofen geholte Obstkuchen sind eingefangene Sonnenstrahlen, die uns noch lange nicht an Winter denken lassen, obwohl in den Supermärkten bereits Spekulatius, Nusskringel und Printen schamlos um Zugriff buhlen. In einem mächtigen Aufblühen gibt die Natur jetzt noch einmal ihr Bestes!

Wenn Grillen vor allem der Geselligkeit dient, bedient die Outdoorküche eher den Naturburschen in uns. Eintopf und Gebratenes - nicht unbedingt kulinarische Highlights sind es, die in unmittelbarer Feuernähe das Blut in Wallung bringen. Am Lagerfeuer zu kochen ist ein grandioses Erlebnis von Freiheit und Abenteuer. Gerätschaften aus Gusseisen sind die idealen Begleiter auf der freien Wildbahn.

Beim Picknick ist fast alles möglich, was sich komfortabel transportieren und möglichst aus der Hand futtern lässt. Fingerfood, Tapas, Antipasti, gegrillte Geflügelteile werden immer gerne verschlungen, Salate, Quiches, Pasteten, herzhafte Brioches. Ein mobiler Grill macht das Picknick zu einem kleinen Event.

Das Schweizer Nationalgericht Raclette hat auch die Gaumen der europäischen Nachbarn erobert. Neben dem klassischen Fleisch- oder Käsefondue nimmt es in der Rangfolge der beliebtesten Gerichte, die man in geselliger Runde gemeinsam zu sich nimmt, einen Spitzenplatz ein, nicht nur an Silvester, wenn die Abende lang sind. Hier können Sie lesen mit was und wie man Raclette am besten zubereitet.

Die doch sehr weit verbreitete Wintertristesse treibt viele Gemüter vermehrt vor den Herd. Ein warmer Platz, ein gutes Gespräch in geselliger Runde erhellt die Gedanken und vermittelt Geborgenheit.Dazu gehört in dieser oft doch etwas nostalgischen Phase des Jahres auch das Besinnen auf die alten Werte, das Erinnern an alt Hergebrachtes. Nicht nur hierzulande und nicht nur im Winter genießt man gerne wieder eine auf guten Regionalprodukten basierende Regionalküche.

Vor wenigen Jahrzehnten noch eine Beilage, die rein als Dekoration das Schnitzel umrahmte und sich meist recht schlapp zeigte. Im Sog der alpenüberquerenden italienischen Küchenlust erhielt der gemeine Salat aber ein Upgrade. Aufgepeppt mit Käse, Schinken oder Meeresfrüchten macht er doch mehr bella figura und ersetzt gleich eine ganze Mahlzeit.

Manche Salate bestehen fast nur aus Mayo und Fleisch, andere ertrinken in Dressings und Zutaten, die mit Salat nix zu tun haben. Davon wollen wir heute nichts wissen, hier geht’s um bodenständige, gutbürgerliche Gemüsesalate – herzhafte oder fruchtige Mischungen aus allem, was nicht zu Blattsalaten gehört, gekocht oder roh – quer durch den Gemüsegarten und mit der Rasenschere übers Kräuterbeet.

Mit dem Silvesterfeuerwerk gehen auch die Korken hoch, Perlendes hat seine große Stunde. Nach der familiären Weihnacht ist jetzt Party angesagt, schräg, spritzig, nass! Gastgeberfreundlich und ideal für größere Runden gibt sich die Silvesterbowle.

Für die einen ist es das Fest der Liebe, für die andere das der guten Gaben, in ganz Europa stellen die Weihnachtstage einen Ruhepol im Jahresgetriebe dar. Bei allen nationalen Unterschiedlichkeiten in Tradition und Brauchtum - allen ist eines gemein: an den Feiertagen wird gefuttert was Küche und Keller hergeben.

Spargel & Erdbeere - Sie bilden ein Traumpaar, das uns die ersten Frühjahrsmonate versüßt. Auch pur als Gemüsegericht ist Spargel eine Wonne, wenn man ihm mit ein wenig Raffinesse eine Camouflage verpasst. Herrlich dazu sind frische Morcheln, Austernpilze, Kaviarlinsen, Maultaschen mit Ziegenfrischkäse oder Bärlauchravioli, als spirituelle Zugaben taugen weißer Portwein, Sherry, trockener Wermut.

Von Aubergine bis Zucchini macht sich Pflanzliches auf dem Grillrost breit. Vegetarische und vegane Grill-Genüsse erobern längst auch hartgesottene Fleischliebhaber mit intensiven Geschmackserlebnissen und luftig-leichter Vielfalt.

Wie fad wäre das Leben ohne ihn!- Die alten Römer brachten Reben nach Germanien, um sich den Aufenthalt in der barbarischen Provinz zu angenehm wie möglich zu machen. Welch Glück, dass der Wein an Rhein, Mosel und Ahr das Römische Reich überdauerte.

Unter den Nächten, an denen wir eine besondere Magie erkennen, ist der Silvesterabend der zauberhafteste, denn er ist ein Versprechen: Aus einem sterbenden Jahr wird ein neues, junges - Vergehen und Erwachen - der uralte Menschheitstraum von der Wiedergeburt reizt die Gemüter zu Lachlust und Höhenflug. Gewitzte machen aus der magischen Nacht eine unvergesslich-köstliche und geben sich einer der schönsten Tätigkeiten der Welt hin: tafeln, schlemmen, süffeln - gemeinsam mit vielen oder zu zweit!