30 Min.
Zubereitungszeit
Vegetarisch
Klein aber fein! Wachteleier galten schon im alten Ägypten als Delikatesse und überzeugen auch heute noch in der Sterneküche. Ihre zarte Größe und ihr fein-würziger Geschmack übertrumpfen das Hühnerei schnell. In Nuss-Panade gebacken, serviert zum Wildkräutersüppchen, verwandeln sie sich in eine besonders delikate Vorspeise.
Zubereitung
Die 12 zimmerwarmen Wachteleier genau 2 min 45 sek im Wasser kochen, damit das Eigelb noch cremig-weich ist. Die Eier sofort in Eiswasser abschrecken und danach schälen.
Die zwei Hühnereier für die Panade in einem flachen Gefäß verquirlen. Vier weitere flache Gefäße zur Hand nehmen und eines mit Mehl, eines mit Pistazien, eines mit Pinienkernen sowie eines mit Haselnüssen befüllen. Nun die Wachteleier zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss jeweils in eines der Nuss-Massen welzen.
Die Wildkräuter putzen, verlesen und einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.
Die Butter in einem großen Topf erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel einige Minuten bei mittlerer Hitze darin anschwitzen. Mit Gemüsefond und Sahne aufgießen. Alles ca. 5-8 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit dem Stabmixer auf Geschwindigkeitsstufe 5 ca. 1-2 Minuten pürieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die halbe Limette auspressen. Den Saft sowie die Wilkräuter zur Suppe geben. Alles auf höchster Stufe mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.
Die Erbsen- und Zuckerschoten putzen und in einer Pfanne mit etwas Walnussöl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In eine weitere Pfanne so viel Pflanzenöl hineingießen, dass es ca. 1cm hoch darin steht. Das Öl auf 160° C erhitzen. Die panierten Wachteleier ca. 1 Minute darin ausbacken und 1x darin wenden, damit sie gleichmäßig gebräunt sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.
Die Erbsen- und Zuckerschoten in tiefe Teller verteilen. Die Suppe hineingießen, jeweils 3 verschiedene Wachteleier darauf setzen und alles mit den restlichen Kräutern bestreuen.
Mahlen Sie die Nüsse für die Panade nicht zu fein, sondern etwas grober. So ergibt sich mehr Crunch und Sie haben einen spannenden Kontrast zu den cremigen Eiern und dem fein geschäumten Süppchen!
