15 Min.
Vorbereitungszeit
15 Min.
Zubereitungszeit
5 Std.
Ruhezeit
Vegetarisch
Dieser herrlich frische, saftige Käsekuchen schmeckt nicht nur gut, er lässt auch beim Genießen kein schlechtes Gewissen zu. So mundet das ein oder andere Stückchen mehr davon umso besser! Die glutenfreie und vegane Abwandlung vom Cheesecake kommt ohne viel Zucker aus und liegt nicht schwer im Magen. Zitrone und Blaubeeren verleihen dem Kuchen zudem eine fruchtige Note.
Zubereitung
In Vorbereitung für den Belag zunächst die Cashewkerne in eine Schüssel geben und für ca. 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Nun für den Boden die Mandeln, Walnüsse und Pistazien mit einem Zerhacker zerkleinern und mit den Kokosraspeln vermischen. In einem Topf Kokosöl zum Schmelzen bringen und zusammen mit dem Ahornsirup und den Nüssen zu einem homogenen Teig verkneten.
Eine Springform vorbereiten (bemehlen bzw. einfetten oder mit Backpapier auslegen) und den Teig darin verteilen und 10 Minuten vorbacken. Anschließend abkühlen lassen.
In einem Standmixer oder einer Küchenmaschine werden nun die eingeweichten Cashews samt Kokosmilch und Ahornsirup zu einer glatten Masse püriert. Mit einem Zestenreißer einige dünne Streifen der gewaschenen Zitrone abschälen und beiseite legen.
Die restliche Zitronenschale fein raspeln, den Saft mit einer Zitronenpresse auspressen und beides zusammen in die Cashew-Masse einrühren. Die Masse auf dem vorgebackenen Boden verteilen und für mindestens 3 Stunden kalt stellen, bis die Creme fest geworden ist.
Zum Schluss die Blaubeeren waschen und zart abtupfen. Den Zitronen-Käsekuchen mit den Blaubeeren und den Zitronenzesten garnieren.
Für etwas geschmackliche Variation kann auch anstelle der Zitrone mit Orange und Zimt herumprobiert werden. Dafür einfach wenige abgeraspelte dünne Streifen der Orange beiseite stellen, den Rest fein raspeln, den Saft auspressen und unter die Cashew-Masse geben. Anstelle der Blaubeeren können filetierte Fruchtstücke einer weiteren Orange als Garnierung verwendet werden.
