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Quiche, Flammkuchen & Wähe 

Ab in den Ofen (I): Quiche, Flammkuchen & Wähe

Quiche, Flammkuchen & Wähe

In Lothringen ist die Quiche zuhause, verbreitet hat sie sich in allen Kulturnationen. Ihre internationalen Verwandten Wähe, Flammkueche, Tarte, Blootz, Fladen und Hitzkuchen treten dort auf, wo es würzig-vollfette Käse und ehrliche Weine gibt. Als appetitanregende Vorspeise, deftiger Snack oder beschwingtes Abendessen zeigt die Quiche sich anpassungsfähig. Früher Arme-Leute-Essen, Fastenspeise oder Resteverwerter, heute eine eigene kulinarische Klasse!

Zwar vertreten die käseschwangeren, vollmundigen Leckereien, die der Quiche-Familie angehören, alle eine eigene Spezies, aber die Grenzen verschwimmen. Eine waschechte Quiche darf sich eigentlich nur das Original "Quiche Lorraine" nennen, der traditionelle „Lothringer Speckkuchen“ mit aromatischer Ei-Milch-Zwiebel-Käse-Auflage über einem krossen Mürbeteig. Wird die Quiche mit Créme fraîche veredelt, wird sie zur Royale. Schmückt sie sich mit Lauch, Schinken, Pilzen, Kräutern, Rucola, Spargel oder Spinat, mutiert sie zur Tarte.

Frühlings-Quiche (Tarte) mit grünem Spargel
150 g Mehl, 100 Vollkornmehl mit Salz und etwas eiskaltem Wasser verkneten. Teig ausrollen, Quicheform damit auskleiden, kühl stellen. - Geputzten grünen Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker blanchieren, abtropfen lassen. - 50 g alten Reibkäse (Pecorino, Gouda, Gruyère, Manchego) mit 3 Eiern, 100 g Sahne, 100 g Crème fraîche, frischen gehackten Kräutern, Salz und Cayennepfeffer verrühren. - Spargel auf dem Teig verteilen, mit Zitronensaft beträufeln. Sahne-Eier-Kräuter-Käse-Crème darüber gießen. Quiche im auf 180 Grad (Umluft) vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten bräunen.

Was macht die Quiche zum Seelenwärmer?

Ihre Laufbahn begann sie mit Brotteig, heute dominiert das Kichel oder Kuechel aus Mürbeteig. Besonders fix geht es mit TK-Blätterteig:

Quiche, Flammkuchen & Wähe

Schnelle Überraschungsgäste-Quiche
Blätterteig (rundes Format) auftauen, in einer gefetteten Backform auslegen. Ofen auf 200 Grad aufheizen. 250 g gewürfelten Tiroler Speck in einer heißen Eisenpfanne auslassen, 4 gehackte Schalotten und frische Thymianblättchen darin andünsten. Speck-Zwiebelmischung auf dem Teig verteilen. 4 Bio-Eier mit 200 g geriebenem Bergkäse (Guyère), 250 Sauerrahm oder Crème fraîche verrühren, mit Pfeffer, geriebener Muskatnuss und einem Spritzer trockenem Weißwein würzen. Mix auf den Belag gießen, Quiche auf unterer Ofenschiene 40 Minuten backen. Frischer Eichblattsalat in Schnittlauch-Rahm-Vinaigrette gibt eine pikante Frische dazu.

Als Variante ein luftig-leichter Quicheteig, der mit 4-5 Zutaten - Butter, Quark, Salz, Mehl, ggfs. Semmelbrösel - auskommt, die wohl jeder im Haus hat:
Ein Viertelpfund eiskalte Butter raspeln, mit 125 g 40%-igen Quark, etwas Salz und 100 g Mehl verkneten. In Folie gewickelt 20 Minuten kühlen. - Teig 5 mm dick ausrollen und mehrmals mit der Gabel einstechen. In eine runde Springform oder in kleine Formen verteilen. Zunächst Semmelbrösel auf den Boden streuen, dann das Eier-Sahne-Käse-Gemisch darüber gießen. Im Backofen goldbraun stocken lassen.

Ihre hübsch rundliche Figur macht die Quiche so anheimelnd. Sie evoziert bullernde Kachelöfen, Käsebrocken, die wie heißes Lava schmelzen, würzige Raucharomen und einen magenstreichelnden Genuss, der lange vorhält. Behaglichkeit & Heimat stecken in der Quiche. Raffinierte Bodenständigkeit ohne viel Aufhebens - so kann Naturküche aussehen.

Gut zu wissen

  • Die Mehlsorte ist Geschmacksache, aber auch Vollkorn- und Dinkelmehl tun dem Fladen gut.
  • Am knusprigsten wird die Quiche mit Mürbeteig. Schätzt man ihn besonders kross, friert man die backfertige Form kurz im Tiefkühler an.
  • Wer's mag, reibt ein paar Nüsse in den Teigmix.
  • Wer's eilig hat, kauft einen fertigen.
  • Nicht am Käse sparen - vollfett und würzig muss er sein, um eine sämige Kruste zu bilden!
  • Als gut gelaunter Partygänger schmeckt die Quiche heiß oder kalt.
  • Dekorative Back- und Auflaufformen setzen auch optische Effekte.
  • Tipp: Mini-Quiches in Muffinformen oder kleinen Auflaufschalen vorbacken und auf Vorrat einfrieren.
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Aus den Flammen geholt...

Im Elsässischen wird die Quiche zum Flammkuchen. Rund oder eckig wird er auf sehr dünnem Brotteig und mit beinahe quiche-identischem Belag in starker Hitze auf Blech gebacken. Beim Flammekuchen ist Sauerrahm oder Schmand Pflicht. Ursprünglich vom Brotbäcker lediglich dafür benutzt, die Hitze im Holzofen für das Brotbacken zu testen, wurde der Flammekueche oder Flammwaie (alemannisch) rasch eigenständig. Geflammt wird er in der Tat, seine schöne Bräune und das leicht rauchige Flavour darf er direkt im feurigen Schlund des Holzbackofens entwickeln.

Flammkuchen mit Lauchzwiebeln
150 g Mehl, 100 g Vollkornmehl, 1 Eigelb, Salz, 4 EL Olivenöl und 125 ml Wasser verkneten. Teigkugel einölen und 30 Minuten bei moderater Temperatur ruhen lassen. - Teig halbieren, zwei dünne Fladen ausrollen, mit Crème fraîche bestreichen, mit weißen Frühlingszwiebelringen und Rauchschinkenstreifen belegen, 10 Minuten backen. Vor dem Servieren feine grüne Lauchzwiebelringe darüberstreuen, gut pfeffern.

Beim Flammkuchen wird nicht puristisch auf Speck, Käse, Schmand und Zwiebeln bestanden. Alles was schmeckt und sich miteinander verträgt, brutzelt einträchtig neben- oder übereinander: Blut- und Leberwürste in der Pfalz, in Straßburg Zwiebeln und Münsterkäse, in der Keschde-Variante Esskastanien und Pfifferlinge, mediterran Parma, Peperoni und Knoblauch. Auch Lachs und Schnittlauch werden gesichtet und jede Art von Käse macht sich im Verein mit Wal- oder Haselnüssen darauf breit. Süßliebhaber legen sich Äpfel, Birnen oder Heidelbeeren auf den fruchtgetränkten Teig. Mit seinem leicht nussigen Aroma bietet sich Dinkelmehl bei Weizenunverträglichkeit an.

Ein wahrer Flammkuchen pocht auch auf spezielles Zubehör: Vom eckigen Flammkuchenbrett über Schieber und Streicher zum Flammkuchenschneider.

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Regionale Ableger

Es blieb nicht aus, dass der runde Fladen oder eckige Platz über die Grenzen schwappte. Dem Flammkuchen sehr ähnlich gehen die württembergischen Hitzekuchen mit ihrem Belag aus pürierten Kartoffeln, Grieben und Zwiebelringen üppig um. Der süße fränkische Zwetschgenblootz kommt in Hessen als Ploatz auf den Tisch. In der herzhaften Variante macht der Flammkuchen den Norden als Deie, die Genießer in Oberschwaben als Dinnete satt.

Exkurs: Küche & Weine in Elsaß und Lothringen

Ob Quiche oder Flammekueche - vorzüglich begleiten die unkomplizierten elsässischen Weißweine den Genuss. Anders als im übrigen Frankreich titeln sie nach ihren Rebsorten: Riesling oder Pinot Blanc schmeckt besonders zu Geflügel, Fisch und Sauerkraut, Sylvaner zu Wurstwaren und Vorspeisen, Muscat d'Alsace als Apéritif, der Gewürztraminer zum Gugelhupf, den übrigens Marie Antoinette aus ihrer Heimat nach Frankreich gebracht haben soll, der Edelzwicker, ein Weinverschnitt, ist ein Alleskönner. Auch elsässische Rotweine wie der Spätburgunder Pinot noir werden gekühlt getrunken.

Eine Küche, die mit unterschiedlichen nationalen Prägungen hervorsticht und diesseits und jenseits des Rheins auf hervorragende Weine trifft, nimmt als Grenzgänger von jedem das Beste auf. Das bodenständige Herzhafte und Fleischbezogene der badischen und die Raffinesse und Leichtigkeit der französischen Cuisine gehen eine schmackhafte Liaison ein. Auch an der Theke gibt es ein Joint Venture: Neben Riesling, Weißburgunder & Pinot gris werden im Elsaß auch die besten Biere Frankreichs ausgeschenkt.

An frisch gescheuerten Holztischen speist man vorzügliches Baeckeoffe (Hammel-, Schwein- und Rinderragout mit Kartoffeln, Zwiebeln und Weißwein), Coq au riesling mit hausgemachten Nudeln, Matelotte (gedünstete Süßwasserfische wie Barsch, Schleie, Zander, Karpfen und Forelle in Weißweinrahm), Weinbergschnecken, wunderbare Wildgerichte und Munster, einen intensiv-würzigen Rotkäse, den man bereits im Mittelalter verzehrte (ganz so alt muss die heutige Portion nicht sein). Noch länger in die Historie zurück reicht die salzige Bretzel, die man, auch mit Kümmel oder Mohn gewürzt, zum Apéritif oder Wein reicht. Und im Herbst duftet toute l ‘Alsace nach Zwiebelkuchen.

Ohne ein Choucroute garnie à l'Alsacienne (Sürkrüt) gekostet zu haben, sollte man allerdings nicht Abschied nehmen und vor allem nicht erschrecken vor einer Platte, auf der sich ein Hügel aus Rieslingsauerkraut mit Würsten und gesalzenen Fleischsorten (Eisbein, Pökelfleisch) wölbt (alternativ: Lachs, Krebse). Die Steigerungsform, das Choucroute Royale, wird mit Champagner oder zumindest Crémant d'Alsace getauft und legt Gänseleber, Entenbrust, Wildgeflügel, Wildschweinkeule oder Hummerkrabben auf das mit Wacholder, Piment, Nelke, Pfeffer, Lorbeer und Zwiebel geschmälzte Edelkraut.

Quiche, Flammkuchen & Wähe

Hat der Magen keinen Spielraum mehr, stellt eine Tarte aux quetches und ein hochprozentiger Zwetschenbrand die Balance wieder her. Besonders aromatische Obstschnäpse kommen aus Lothringen, dem Paradies der Mirabellen. Auf 650 Hektar werden in rund 30 Dörfern hocharomatische Mirabellen gezogen, die sich in delikaten Gerichten und Gebäckkreationen hervortun. Der lothringische Obstbrand Mirabelle de Lorraine ist herkunftsgeschützt und weltbekannt.

Ein kleiner Vorgeschmack auf eine der nächsten Folgen der Reihe "Ab in den Ofen":

Mirabellensoufflé
4 Eiweiße mit 50 g Zucker steif schlagen. Die Eigelbe ebenfalls mit 50 g Zucker zu einer schaumigen Masse verquirlen. Diese zusammen mit 4 EL Mirabellenbrand vorsichtig im Eischnee unterheben. In Förmchen füllen und bei 240 Grad 10 Minuten garen. - Zum Abheben...

Ein Sprung in die Schweiz zur Wähe

Das Schweizer Pendant zur Quiche begegnet uns bei den Nachbarn in der Schweiz als flacher Blechkuchen aus Mürbeteig (gelegentlich Hefeteig), der begraben unter einem Belag aus Früchten, Gemüsen oder Käse in den Ofen wandert. Die Wähe stammt aus einer Zeit, in der schlechterdings alles verwertet wurde, auch die Teigreste, die beim Brotbacken übrig blieben. Aufgewertet mit allerlei essbaren Resten, wurde sie rasch zu einer eigenständigen Gattung. Aus dem 19. Jahrhundert stammt die klassische Wähe mit Apfelschnitzen und Nüssen, glasiert mit einem Guss aus Mehl, Zucker, Rosinen, Eier und Wein. Vorzüglich eignen sich Waldbeeren und saftreiches Steinobst. Auch Gemüsewähen mit Zucchini, Spinat oder Brokkoli erhalten eine schöne Kruste aus Rahm, Milch und Eiern.

In einigen Regionen der Schweiz bieten Bäckereien die ehemalige Fastenspeise nur freitags an. Quer durch die Kantone der Schweiz hört die Wähe auf unterschiedliche Namen - Wäje um Basel herum, Chueche in Bern, Flade im Appenzeller Land, Tünnele im Thurgau, Dünnet am Bodensee, Ture in Graubünden, Pitte im Rätoromanischen, Gateau dort, wo die Schweiz französisch, Crostata, wo sie italienisch, Tuorta, wo sie rätoromanisch spricht. Die Wähe - eine identitätsstiftende, kanton- und idiomübergreifende Nationalspeise?

Sauerkrautwähe
Aus 250 g Mehl, 125 g Butter, 60 g Milch, 2 Eigelben und 1 Prise Salz einen glatten Teig bilden, kühl stellen. 1 Zwiebel hacken, 1 geschälten Apfel in Streifen schneiden, 100 g Frühstücksspeck würfeln. Den Speck in Butterschmalz auslassen, Zwiebel/Apfel-Mix mitdünsten, 400 g Sauerkraut, Kümmel, Salz, Pfeffer zufügen. Mit trockenem Pinot blanc bedecken, 20 Minuten köcheln lassen, peu à peu 100 ml Brühe nachgießen. Gegartes Sauerkraut abtropfen lassen. Den gekühlten Teig in einer gefetteten Backform auslegen, einen Rand herstellen. Das Kraut darauf verteilen. 200 g Schlagsahne mit 4 Eiern, Salz, Prise Cayennepfeffer verquirlen und über das Kraut gießen. 200 g geriebenen herzhaften Käse darauf verteilen. Bei 175 Grad ca. 40 Minuten backen.

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Birnen-Wähe (Hefeteig)

250 g Mehl, Salz mischen. 10 g aufgelöste Hefe mit 1 EL flüssiger Butter in eine mittige Mulde geben, geschmeidigen Teig herstellen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Auf etwas Mehl Teig rechteckig ausrollen, auf ein mit Papier ausgelegtes Backblech ausbreiten. 400 g geschälte Birnenschnitze mit 2 EL flüssiger Butter, Zitronenabrieb und Zitronensaft marinieren, auf dem Teigboden verteilen. Gehackte Pinienkerne oder Walnüsse darüberstreuen. Wähe auf der untersten Backofenschiene bei 220 Grad backen, nach 15 Minuten herausholen. 200 g Briestreifen oder Rouquefortbrocken auf der Oberfläche verteilen, pfeffern, zurück im Ofen noch 3-5 Minuten schmelzen lassen. Heiß servieren! Dazu trockenen Chardonnay (Silvaner, Pinot Gris) und Birnengeist.

Dass die Schweiz 200 Rebsorten auf einer Weinbaufläche von 15.000 ha anbaut, ist bei uns kaum bekannt. Die Schweiz ist so gescheit, ihre Weine fast ausschließlich im Lande selbst zu genießen. Die Weine aus den offiziellen Weinregionen Wallis, Waadt, Genf, Drei-Seen-Land, Tessin, Kanton Zürich, Aargau, Luzern, Thunsersee, Schaffhausen stehen bei uns leider nur sehr vereinzelt - vom Klassiker Fendant einmal abgesehen - in den Weinregalen. Da die erreichbare Menge des auf schwierigem Terrain angebauten Schweizer Weins die Nachfrage nicht deckt, tendiert das Preisniveau stetig nach oben.

Bleiben Sie dran: Nächstens erfahren Sie mehr in der Reihe „Ab in den Ofen“ zu Tarte & Pie, Soufflé, Pastete & Terrine.

Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord! /KochForm

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