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Macarons 

Macarons - Exstatische Momente mit französischer Patisserie

Macarons

O là là! Isch lieb' disch so, mon macaron!

Minuziös, vielfarbig, verspielt, exquisit: So sind sie, die Mini-Gaumenschmeichler der französischen Patisserie. Macaron, Madeleine, Eclair, Petit Four, Cannelé, Diamant, Profiterole und Tartelette - nur hartgesottene Gemüter können dazu Nein sagen. Unter den Pfauen, Kolibris und Papageien sind Macarons die Paradiesvögel. Modebewusst tragen sie alle Regenbogen- und Bonbontöne von minz-, limetten- und pistaziengrün über zitronig, vanillig, kirschig, pinkig, minzig, himbeerig, cassis, bleu bis hin zu erdigen Tönen: schoko, mocca, nuss, espresso, karamellig. Macarons protzen nicht, sie schmeicheln. Ihr unprätentiöses Format passt sich hervorragend der Mundhöhle an. Die Geschmacksknopsen blühen bereits auf, bevor man das fragile, duftende Etwas im Mund verstaut hat. Beim Knacken der zarten Mandelbaiser-Kruste potenziert sich das Wohlgefühlt und eilt mit dem Zerfließen der schlüpfrigen Buttercreme auf der Zunge ihrem Höhepunkt zu. Macarons sind Extase pur (im Mund).

Ein Blick in den französischen Gebäck-Himmel

Natürlich lieben wir sie, die Schwarzwälder, Sacher, Walnuss, Prinzregenten und Maracuja, die vielschichtigen Sahne-, Buttercreme- und Marzipan-Bomben, die uns auf einem stabilen Sockel aus Biskuit-, Rühr- oder Brandteig (und oft auch ein wenig klobig) aus der Konditorei hierzulande entgegen lachen. Torten werden im Gemeinschaftsgenuss stückweise verabreicht. Wir löffeln sie zum Kaffeeklatsch und wenn die Festreden verklungen sind und jede der mindestens 300 Kalorien pro Stück muss man sich redlich verdienen. Aber - mit Verlaub, liebe deutsche Fein- und Zuckerbäcker - im Wettbewerb mit der Koketterie der hauchzarten Mignardisen und süßen Sottisen aus französischen Patisserien ziehen Eure Tortenkreationen leider doch den Kürzeren. Die Grande Nation der Cuisine liegt auch in der Patisserie um mehrere Nasenlängen vorn. Merci, Monsieur LeNôtre! (Dafür haben wir 1870/71 .. aber das ist eine ganz andere Geschichte).

Macarons

Vorsicht: Der Genuss kann süchtig machen!

Zwar sind auch hierzulande kleinere Backformate Trend, allerdings geht die Vorliebe mehr in Richtung USA (Cookies, Brownies, Muffins, Bagels, Cupcakes) und verglichen mit Macarons sind diese noch großformatig zu nennen. Macarons jedoch .. ! Aber bloß nicht mit unseren zuckerschweren Mandel- oder Kokos-makronen verwechseln oder den geschmacksfernen Baisers, die die Schlichtheit einer Stachelbeerauflage auf trockenen Tortenboden kaschieren sollen.

Macarons sind überirdisch, sagen manche, eine Liga außerhalb der Bewertungsskala, eindeutig nicht von dieser Welt. Wenn sie sich lustig gemischt wie bunte Knöpfe in der Auslage präsentieren, gehört viel Widerstandskraft dazu, nicht sofort die Ladentüre einzurennen!

Macarons au Chocolat
Das Rezept ergibt ca. 48 Stück. Wunderbar zu Cappuccino oder einem alten Barolo; jedes Stück bunkert etwa 90 Kilokalorien. Volià - beinahe ein Diätgebäck!

Wir benötigen:
250 g feinst gemahlene Qualitätsmandeln, 450 g Puderzucker, 40 g feines Kakaopulver, 7 Bio-Eiweiße, 1 Tl Zitronensaft, 50 g Puderzucker.
Für die Ganache (Füllung): 200 g Schlagsahne, 160 g gehackte hochfeine Bitterschokolade (mindestens 75 Prozent Kakao), 40 g Butter

Und so geht's:

  1. Mandeln, Puderzucker, Kakao in eine Schüssel sieben, gut vermengen.
  2. Eiweiße mit Zitronensaft, 25 g Puderzucker schlagen, weitere 25 g zufügen, steifen Eischnee herstellen.
  3. Mandel-Mix unterheben, mit Teigschaber solange kneten, bis die Masse glänzt und eine zähe Konsistenz entwickelt, also „vom Schaber fällt“.
  4. In eine Spritztüte mit großer Tülle gefüllt, die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen, und zwar punkt- oder kreis-, aber keineswegs schneckenförmig. Dafür muss man sich ein Händchen und das Gefühl für die richtige Menge antrainieren. Von unten gegen das Blech klopfen, damit die kleinen Häufchen abflachen. Sie dürfen keine Hügel bilden, die Macaron-Oberfläche muss spiegelglatt sein wie die Meeresoberfläche nach dem Untergang der Titanic.
  5. 20 Minuten antrocknen lassen, dann bei 150 Grad Ober-Unterhitze oder 130 Grad Umluft ca. 25 Minuten backen. Dass sie gar sind, erkennt man am Füßchen (auf der Macaron-Unterseite)!
  6. Für die Füllung die Sahne aufkochen, Schokolade darin schmelzen lassen, pürieren, mit der Butterzugabe glatt rühren. Wer mag, gibt einen Spritzer Armagnac hinein. In einem Spritzbeutel gefüllt kalt stellen.
  7. Macarons komplett abkühlen lassen, mit einem scharfen Messer vom Blech bzw. Papier lösen.
  8. Ganache auf jeweils eine Hälfte aufspritzen, die andere behutsam darauf drücken.
  9. Rasch genießen! (2 Tage im Kühlschrank haltbar, nach 4 Tagen sind sie hart - aber so lange überdauern sie eh nicht)
Macarons

Der richtige Umgang mit kleinen Zicken

Sie merken schon, leicht zu handeln sind sie nicht, die Diven unter dem Kleingebäck, aber mit hochwertigen Zutaten und dem richtigen Backwerkzeug haben Allüren keine Chance. Auch der Umgang mit den Eigenarten des eigenen Backofens will gelernt sein. Zu früh die Tür geöffnet - und die Macarons strafen Sie mit Rissen in der Außenhaut ab. Am Geschmack ändert das zwar nix, aber die koketten Dinger halten auf ihr Aussehen. Schmilzt das Baiserdoppel unter der hauchzarten Croutage im Mund cremig dahin wie ein Schneemann in der Sonne, ist das kleine Wunder vollbracht. Üben, üben!

Tipp 1:
Alle Keks-Zutaten mikrofein mahlen und fein sieben (Mandeln am besten in der Kaffeemühle zu Puder machen). Der Begriff Macaron hat seine Wurzel im italienischen Verb (am)maccare (zerquetschen, zerdrücken, zermahlen) - viel zu martialisch für dieses anmutige Geschöpf!

Tipp 2:
Dem Biskuitteig Aufmerksamkeit schenken: zäh wie Lava muss er vom Löffel fallen. Eiweißmasse wiegen, Eier sind unterschiedlich groß. Rezeptangaben strikt einhalten (falls vorhanden).

Tipp 3:
Macarons-Backmischungen sind auch im Online-Handel erhältlich, selbst komplette Macarons-Kits und Lebensmittelfarben aus Naturprodukten. Aber ein selbst gerührter Biskuit-Teig ist Ehrensache, eine einfache Lochtülle (keine Sterntülle) tut ‘s allemal. Gute Teigschaber und Backformen aus Silikon gehören eh zum Küchen-Standard.

Oder einem waschechten Pariser Patissier auf youtube zugucken: http://www.youtube.com/watch?v=bq5KjHUqqUM

Wer hat ‘s erfunden? Glückliches Frankreich.

Macarons hören in der Schweiz auf den Namen Luxemburgerli, in Luxemburg selbst sind sie unbekannt. Zarte Geschöpfe, die zählebig die Jahrhunderte überdauerten und genealogisch gesehen zum Backwerk-Hochadel gehören. Arabische Truppen sollen bei der Einnahme Siziliens im Jahre 827 das erste Mandelbackwerk eingeschleppt haben, der Virus schwappte nach Persien über; die Medici in Florenz, die Orléans in Frankreich, Literaten und Künstler genossen das flaumige Etwas. Zur Hochzeitsfeier des Sonnenkönigs erfreuten Macarons die Gäste und Marie-Antoinette soll sie vorzugsweise genascht haben, Nonnen spendeten sie Trost in der Fastenzeit. Regionalen Spielarten kann man im Musée de l ‘Amande et du Macaron in Montmorillon nachspüren, leider nicht nachkosten.

Macarons

In Paris eine Gourmandise, in Deutschland ein Ladenhüter?

Französische Macarons-Fans warten geduldig in langen Schlangen vor angesagten Patisserien wie Hermé und La Durée - um was zu ergattern? Kekse! Kekse wie bunte Knöpfe! Kekse, die sich einer Camouflage bedienen: Außen herzig-schlicht, innen fulminant. Sie haben wenig mit unseren gesunden, grobkörnigen Haferkeksen gemein, die wir mit Tee genießbar machen. Hat der französische Gourmet mit großer Andacht seine Auswahl getroffen, wird die kleine Beute liebevoll in einen extra für Macarons entworfenen Karton mit Goldschnur verpackt und unter den neidvollen Blicken der Passanten davon getragen. Macarons sind reines Design-Handwerk, und wer dies nicht zu würdigen versteht, hat umsonst gelebt!

Aber in der Macaron-Diaspora gibt es Zeichen der Hoffnung: „Maison Macaron“ in Köln, „Fried Flamingo“ in Bonn, „Pure Freude“ in Düsseldorf, „Maelu“ in Hamburg und München, „Albrecht ‘s Café“ in Berlin (hervorragende Patisserie). „L ‘art sucré“ in Wiesbaden u.a. - hier feiert das Minigebäck Triumphe.

Das wird mir hier nicht zu bunt!

Fruchtige, nussige, schokoladige, blumige Nuancen - Gewürze, Kräuter und Aromen wie Vanille, Zimt, Minze, Rosmarin, Earl Grey, Lakritz, Pistazie, Safran, Lemon Curd, Cheesecake, Champagner, Pomeranze, Veilchen und Rose bereichern die Buttercreme-Welt. Herzhafte Doppelkekse locken mit Fleur-de-Sel- oder Lachsflavour. Die putzigen Farbklekse sind Eyecatcher auf Büffet und Kaffeetisch, beim Fingerfood-Sektempfang, zu Cocktail oder Gartenparty, ein köstlicher Bissen zum Après-Diner-Espresso oder zum Latte im Büro. Man gönnt sich ja sonst nix, oder?

Zum Nachbacken eine pink-grüne Augenweide: Himbeer-Macarons mit Pistazienfüllung der Madame Aurélie Bastian (www.franzoesischkochen.de/macarons-mein-rezept/)

Für die authentische Farbe wird naturgewonnenes Himbeerpulver (oder Paste) in hochfeine Eiweiß-Mandelpuder-Masse eingerührt. In der Ganache gehen feine weiße Schokolade und Pistazienpaste mit warmer Sahne eine Liaison ein. Variante: Mandelbaisers mit Rosenblüten-Anmutung und Litschi-Créme-Füllung. Fantastique!

Macarons

Das charmante Gebäck der Zofe Madeleine

Der Dichter Marcel Proust tauchte sie in seinen Tee und ging durch ihren Genuss der Welt verloren, denn der Geschmack des flaumigen Kekschens führte ihn in seine Kindheit in Combray zurück. Und zwar so vehement, dass seine zu Gebäck gewordene Muse ihn zu seinem großen literarischen Wurf inspirierte. „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ gehört zur Weltliteratur und wenn Franzosen von „Ma petite Madeleine“ sprechen, wollen sie betonen, dass sie ein bestimmtes Lieblings-Gericht ganz besonders an die mütterliche Küche ihrer Kindheit erinnert.

Ein unprätentiöses Teilchen, aber aufgewertet durch die aparte Form einer Jakobsmuschel. Ihr teigiges Inneres wäre normaler Biskuit, würde er nicht mit Butter aufgeschlagen zum „Wiener Biskuit“. Dessen stabile Konsistenz lässt sich besser in den Tee stippen. Bei uns hört die Madeleine - teutonisch kratzig - auf den unpoetischen Namen „Bärentatzen“. Die Madeleine erfordert weniger Aufwand, aber eine liebevolle Hand. In die Gesellschaft eingeführt wurde sie Mitte des 18. Jahrhunderts am Exil-Hof des polnischen Königs Stanislas in Lothringen, als nach einem Streit des Chefkochs mit dem Hof-Patissier die Notlösung der Zofe Madeleine (nach einem Rezept ihrer Großmutter) das Dessert rettete.

Für eine klassische Madeleine benötigen wir:
4 Eier, 170 g Zucker, 170 g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 Msp Vanille, ein Hauch Zimt, etwas Zitronenabrieb, 1 Prise Salz, 180 g Butter, gute Madeleine-Backförmchen. Variante: Statt Zimt Safranfäden!

Und so geht ‘s:

  1. Butter schmelzen und abkühlen lassen. Backformen einbuttern.
  2. Eier und Zucker schaumig schlagen, Mehl, Backpulver, Zimt, Vanille, Zitronenabrieb und Salz mischen, sieben, in die Eier-Zucker-Mischung hinein mixen. Butter einrühren.
  3. Teig einfüllen und 8-11 Minuten bei 180 Grad Ober- und Unterhitze backen.
  4. Ist der Teigrand leicht gebräunt, herausholen und ggfs. mit Puderzucker bestäuben. Oder mit einem Zimt-Zucker-Mix, einer Zitronenglasur aus Lemon Curd und Zitronensaft oder mit Kakaopulver und Liebesperlen .. oder pur Natur belassen.
  5. Warm genießen oder in einer Blechdose verwahren.
Macarons

Für etwa 30 Orangen-Madeleines brauchen wir:
3 Eier, 50 g Butter, 80 g Zucker, 60 g Mehl, 60 g Speisestärke, 1/2 TL Backpulver, 2 EL Orangensaft, etwas Bio-Orangenabrieb, Spritzer Grand Marnier oder Cointreau

Und so geht ‘s:

  1. Eier mit dem Zucker cremig aufschlagen, Orangensaft, Grand Marnier und Orangenabrieb unterrühren. Dann folgt die geschmolzene Butter.
  2. Das mit Backpulver und Speisestärke vermischte Mehl behutsam unterheben.
  3. In leicht geölte Backformen für Madeleines gießen, wobei jede nur zu 3/4 ausgefüllt sein darf.
  4. 9-10 Minuten bei 175 ° C Ober-/Unterhitze dem Ofen anvertrauen.

Charme-Offensive von jenseits des Rheins

Französische Patisserie erobert unsere Geschmacksnerven im Sturm. Im Vergleich mit unseren mächtigen Torten sind die raffinierten Gebäckstückchen französischer Geburt ein wenig Coco Chanel gegenüber Willi Bogner. Mon Dieu - es gäbe noch viele köstliche Teilchen vorzustellen und zu schlecken.

Eclairs (Liebesknochen) wollen als zartbesaitete Mimöschen mit großer Delikatesse behandelt werden, damit sie im Backofen nicht vor der Zeit die Contenance (sprich: die Form) verlieren. Prädestiniert für alle Anlässe sind sie auch ein gern konsumiertes Gastgeschenk. Ihre Vettern und Basen Profiteroles (Brandteig-Windbeutelchen mit Vanilecreme- oder Sahnefüllung/Schokoladenüberguss), stehen immer unter Dampf. In ihrer herzhaften Spielart mit würziger Farce sind sie verwandt mit den Courgères, den deliziösen Käsekrapfen aus dem Burgund. Probieren sollte man unbedingt auch Cannelés, in Rum versunkene Törtchen mit knackiger Karamellkruste, Mini-Zitronentartes und Mini-Tartelettes mit Frucht auf Vanillecreme, Pain chocolat oder dreistöckige Petits fours mit hauchzarter Glasur, raffinierten Aromen und Veilchendekoration...oder...oder...Der Magen setzt Grenzen und letztlich auch der Geldbeutel ;-)

Demnächst mehr zu den süßen Segnungen aus USA: Muffins, Brownies, Bagels, Cheesecake, Cookies und Cupcakes.

Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!