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Vegetarisch
Neben Weiß- und Rotkohl lassen sich auch Möhren wunderbar einlegen. Ob aus dem eigenen Gemüsegarten oder frisch vom Markt, für ein besonders tolles Farbspiel im Glas sorgen bunte (orange, gelbe, lilafarbene) Möhren. Diese in Spiralen schneiden, denn dann können sie gut in ein Einmachglas geschichtet und in Salzlake fermentiert werden.
Zubereitung
Die bunten Möhren waschen, schälen und mit dem Spiralschneider (z.B. SPIRELLI 2.0 von GEFU) in Endlosspiralen schneiden.
Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben hobeln.
Die Orange auspressen und die Chilischote halbieren und entkernen.
Den Apfel schälen und ebenfalls in Spiralen schneiden und Lorbeerblätter abspülen.
Alle Zutaten wechselweise in das Fermentierglas schichten. Anschließend eine 2-3%ige Salzlake aus Orangensaft, Wasser und Salz herstellen und die Zutaten im Glas mit der Salzlake übergießen.
WICHTIG: Die Zutaten müssen vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Die Zutaten inklusive Flüssigkeit bis zur Maximalskalierung einfüllen. Anschließend das Glasgewicht mit Hilfe der Fermentierzange (sauberes Arbeiten) einsetzen und Deckel mit integriertem Ventil auf das Glas schrauben.
Die Möhren an einem warmen (18-23 °C), dunklen Ort fermentieren lassen. Ist das Ferment nach einigen Wochen (ca. 1-3 Wochen) ausreichend fermentiert (Geschmacksprobe), wird es bei 6-8 °C kühl aufbewahrt.
Im Kühlschrank oder Keller aufbewahrt ist das Gemüse einige Monate haltbar.
Beim Fermentieren in Salzlake muss der Salzgehalt genau bestimmt werden und sollte zwischen 2-3 % der Gemüsemenge liegen. Je nach Gemüsesorten und gewünschtem Ergebnis kann der Salzgehalt entsprechend angepasst werden. Also zum Beispiel 20 g Salz auf 1 kg Möhren.
Am besten eignet sich naturbelassenes Meersalz. Durch die Fermentation wird der Salzgeschmack deutlich reduziert. Fermentieren funktioniert auch ohne Salz, allerdings verhindert das Salz die Entstehung von Schimmel und Fäulnisbakterien. Sollten die Speisen nach der Fermentation noch zu salzig sein, einfach vor dem Essen mit Wasser abspülen.
