
45 Min.
Zubereitungszeit
80 Min.
Ruhezeit
Vegetarisch
Nicht nur in der veganen Backstube finden sich mehr oder weniger außergewöhnliche Lebensmittel wie Bohnenwasser oder auch Zucchini wieder - die Zucchini ist nicht nur ein guter pflanzlicher Ersatz, sondern gibt dem Kuchen auch eine zarte, herbe Note und vor allem Feuchtigkeit. Wer Karottenkuchen liebt, sollte den Zucchinikuchen auf jeden Fall probieren.
Zubereitung
Die Zucchini waschen und fein reiben. Die geriebene Zucchini mit einem Küchentuch gut ausdrücken, sodass die meiste Flüssigkeit ausgepresst wird.
Mit einem Messer oder Löffel das Mark aus der Vanilleschote holen und zusammen mit Eiern, Zucker und Öl aufschlagen. Anschließend die Zucchini hinzugeben,
Mehl mit Backpulver, Salz, Natron, Zimt und Kokosflocken mischen und nach und nach unterheben.
Zuletzt die gefrorenen Heidelbeeren leicht in Mehl wälzen und unter den Teig heben.
Den Teig in eine eingefettete und leicht ausgemehlte Gugelhuopf-Form geben und bei ca. 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) ca. 70-80 Minuten backen.
Nach dem Backen den Kuchen mit der Form leicht aufklopfen und ca. 15 Minuten abkühlen lassen. Anschließend aus der Form auf ein Kuchengitter stürzen und komplett auskühlen lassen.
Aus Wasser und Puderzucker eine Glasur rühren und nach Belieben mit Speisefarbe einfärben. Den Kuchen mit der Glasur und frischen Beeren dekorieren.
Für die Glasur können Sie statt Wasser auch Heidelbeersaft verwenden.