Geschmiedete Messer machen richtig Freude beim Kochen, wenn sie scharf sind. Und damit diese Freude möglichst lange anhält sind ein paar einfache Regeln zu beachten:
Geschmiedete Messer sind durchaus spülmaschinengeeignet, jedoch ist die Reinigung in der Spülmaschine wesentlich aggressiver als das Spülen von Hand. Hochkonzentrierte Reinigungsmittel, langes Verbleiben der Messer im heißen Dampf, aber auch bestimmte Speisereste können auf den Klingen Ihrer Messer zu Flecken oder gar Korrosion führen. Daher empfehlen wir eine Reinigung per Hand mit einem weichen Lappen und einem milden Reinigungsmittel. Wischen Sie die Messer nach dem Reinigen sorgfältig trocken, so vermeiden Sie Flecken auf der Messerklinge.
Sind die Griffschalen Ihrer Messer aus Holz, dann ist der Geschirrspüler grundsätzlich tabu!
Aufbewahrung Ihrer geschmiedeten Messer
Zur Aufbewahrung von Messern und Wetzstählen empfehlen wir einen geeigneten Messerblock, eine Magnetschiene oder einen anderen trockenen Platz, an dem die Klingen Ihrer Messer nicht aneinander stoßen können. Die Aufbewahrung in der Schublade ist nicht optimal, zumindest sollten die Klingen voneinander getrennt liegen, z.B. durch den Einsatz eines Klingenschutzes.
Wetzstähle sollten nicht als Werkzeug oder Hebel benutzt werden.
Umgang mit geschmiedeten Messer
Ihre Messer bleiben lange scharf, wenn sie ausschließlich für den Zweck benutzt werden, für den sie vorgesehen sind. Die Messer dürfen nur zum Schneiden und nicht zum Hacken verwendet werden. Knochen und ähnliches dürfen nur mit einem Spalter oder mit einem speziellen Hackmesser zerkleinert werden. Als Schneidunterlage empfehlen wir Bretter aus Holz oder Kunststoff. Harte Unterlagen aus Stein (z.B. Marmor) lassen die Messer sehr schnell stumpf werden. Durch Abnutzung am Schneidgut oder an der Schneidunterlage verliert auch das beste Messer mit der Zeit an Schärfe. Die Messer können aber mit einem geeigneten Wetzstahl von nachgeschärft werden. Der Verwender kann beim Nachschärfen Schneidfähigkeit und Schnitthaltigkeit beeinflussen und damit auch in hohem Maße die Wirtschaftlichkeit eines Messers und die Qualität des Arbeitsergebnisses am Schneidgut selbst bestimmen.
Wetzen Ihrer geschmiedeten Messer
Beim Gebrauch des Messers nutzt sich die Schneide ab. Sie verläuft dann, im Querschnitt betrachtet, nicht mehr spitz, sondern - mit bloßem Auge nicht erkennbar - leicht abgerundet. Die so abgenützte Schneide sollte sofort am Wetzstahl gewetzt werden. Dieser Vorgang des leichten Abstumpfens und anschließenden Wetzens kann of wiederholt werden, vorausgesetzt, dass zwei wichtige Punkte beachtet werden:
Die Wetzbewegung muss mit dem Ende der Messerklinge im Bereich der Spitze des Wetzstahls beginnen und unter leichtem Druck in großem Bogen so geführt werden, dass sie mit der Messerspitze in der Nähe des Wetzstahlgriffes endet. Wichtig ist dabei, dass die beiden Messerseiten abwechslungsreich vom Wetzstahl bestrichen werden. Es darf nicht zuerst die eine Seite des Messer mehrmals und dann die andere Seite mehrmals am Wetzstahl entlang bewegt werden. Sonst bildet sich ein zur anderen Messerseite hin gebogener Grat, der nach der letzten Wetzbewegung stehen bleibt. Beim wechselseitigen Wetzen dagegen entsteht jeweils nur ein sehr feiner Grat (auch Faden genannt), der durch wechselweise Hin- und Herbiegen entfernt wird. Damit der feine Grat auch immer schwächer wird, ist es notwendig, gegen Ende des Wetzvorgangs von Wetzbewegung zu Wetzbewegung weniger Druck anzuwenden.
