Messer

Ein gutes Messer ist das Werkzeug, das in der Küche am häufigsten zum Einsatz kommt. Es entscheidet darüber, ob Tomaten sauber in Scheiben fallen oder zerdrückt werden, ob Kräuter fein geschnitten oder zerquetscht werden und wie viel Freude das Kochen macht. Dieser Ratgeber gibt einen Überblick über die wichtigsten Messerarten, Stähle und Schliffe, zeigt, welche Messer zur Grundausstattung gehören, wie sie scharf bleiben und welches Messer sich als Geschenk eignet.

Welches Messer wofür?

• Kochmesser: das wichtigste Messer in jeder Küche, mit langer, breiter und leicht geschwungener Klinge. Es schneidet, hackt und wiegt Gemüse, Fleisch und Kräuter.
• Santokumesser: die japanische Antwort auf das Kochmesser, mit flacherer Klinge und abgerundeter Spitze, ideal für Gemüse, Fisch und Fleisch.
• Brotmesser: mit Wellenschliff, der harte Krusten durchtrennt, ohne die weiche Krume zu zerdrücken. Auch für Braten mit Kruste und Ananas.
• Gemüsemesser und Officemesser: kleine, handliche Messer für Obst, Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch.
• Schälmesser und Tourniermesser: mit kurzer, gebogener Klinge zum Schälen, Putzen und Verzieren.
• Tranchiermesser und Schinkenmesser: mit langer, schmaler Klinge für Braten, Geflügel und Schinken in gleichmäßigen Scheiben.
• Filetiermesser: mit dünner, biegsamer Klinge, die eng an Gräten und Haut entlanggleitet.
• Ausbeinmesser: mit schmaler, steifer Klinge zum Lösen von Fleisch vom Knochen.
• Hackmesser: schwer und breit, für Knochen, Geflügel und kräftiges Zerteilen.
• Steakmesser und Käsemesser: für den Tisch, oft im Set.
• Taschenmesser und Klappmesser: für unterwegs, Picknick und Brotzeit.

Die Grundausstattung: drei Messer reichen

Für die meisten Küchen genügen drei gute Messer: ein Kochmesser mit etwa 20 Zentimetern Klingenlänge für fast alle Schneidarbeiten, ein kleines Gemüsemesser oder Officemesser für Feinarbeit und ein Brotmesser mit Wellenschliff. Wer viel Fleisch zubereitet, ergänzt ein Tranchiermesser, wer gern Fisch filetiert, ein Filetiermesser. Messersets enthalten die Grundausstattung oft aufeinander abgestimmt und zu einem günstigeren Preis als die Summe der Einzelmesser.

Stahl und Härte

• Rostfreier Stahl: der Standard für die meisten europäischen Küchenmesser, robust, pflegeleicht und einfach nachzuschärfen.
• Japanischer Messerstahl: meist härter und feiner, lässt sich dünner ausschleifen und bleibt länger scharf, ist dafür etwas empfindlicher bei Stößen und Knochen.
• Carbonstahl: nicht rostfrei, sehr scharf und leicht zu schärfen, bildet mit der Zeit eine dunkle Patina und will nach dem Schneiden sofort abgetrocknet werden.
• Damaststahl: aus vielen Lagen unterschiedlicher Stähle geschmiedet, mit typischem Wellenmuster. Bei modernen Damastmessern liegt meist ein harter Schneidkern zwischen den Lagen.
• Keramik: sehr hart und lange scharf, aber bruchempfindlich. Keramikklingen werden mit speziellen Schärfern oder vom Hersteller nachgeschliffen.

Die Härte eines Messers wird in HRC nach Rockwell angegeben. Europäische Küchenmesser liegen meist bei 55 bis 58 HRC, japanische bei 58 bis 62 HRC. Je härter der Stahl, desto länger hält die Schärfe, desto spröder ist aber die Schneide und desto mehr Geduld braucht das Nachschärfen.

Europäisch oder japanisch?

Europäische Messer sind meist etwas schwerer, mit kräftigerer Klinge und einem Schneidwinkel von etwa 15 bis 20 Grad je Seite. Sie verzeihen auch mal einen Knochen oder ein hartes Brett. Japanische Messer sind leichter, dünner ausgeschliffen und mit einem Schneidwinkel von etwa 10 bis 15 Grad je Seite geschliffen, das macht sie besonders präzise. Typische japanische Klingenformen sind Santoku, Gyuto als japanisches Kochmesser, Nakiri für Gemüse und Petty als kleines Allzweckmesser. Einige traditionelle japanische Messer sind nur auf einer Seite geschliffen und deshalb für Rechts- oder Linkshänder ausgelegt.

Geschmiedet oder gestanzt?

Geschmiedete Messer werden aus einem Stück Stahl in Form geschlagen und haben oft einen Kropf, eine Verdickung zwischen Klinge und Griff, die die Hand schützt und für Balance sorgt. Gestanzte oder lasergeschnittene Messer werden aus einer Stahlplatte geschnitten, sie sind leichter und meist günstiger. Beide Verfahren liefern gute Messer, entscheidend sind Stahl, Härtung und Schliff.

Glatt, gewellt oder mit Kullen

• Glatte Schneide: für saubere, glatte Schnitte, der Standard bei Kochmessern.
• Wellenschliff: sägt sich durch harte Krusten und Schalen, typisch für Brotmesser.
• Kullenschliff: kleine Mulden in der Klinge lassen Luft zwischen Messer und Schnittgut, dünne Scheiben von Lachs, Schinken oder Kartoffeln haften weniger an.

Schärfen und Pflege

Ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes, weil es weniger Druck braucht und nicht abrutscht. Der Wetzstahl richtet die feine Schneide nach dem Gebrauch wieder auf, er ersetzt aber nicht das Schärfen. Geschärft wird auf dem Schleifstein: Eine Körnung um 200 bis 240 eignet sich für sehr stumpfe Messer, 800 bis 1.000 für den regelmäßigen Schliff, 3.000 für den feinen Nachschliff und ab 6.000 zum Polieren. Wer es einfacher mag, nutzt einen Messerschärfer mit Führung, der den Winkel vorgibt.

Gute Messer werden von Hand gespült, sofort abgetrocknet und nicht im Spülwasser liegen gelassen. Geschnitten wird auf Holz oder Kunststoff, nicht auf Glas, Stein oder Porzellan.

Die richtige Aufbewahrung

• Messerblock: hält die Messer griffbereit und schützt die Schneiden, auch als universeller Block mit Kunststoffborsten.
• Magnetleiste: spart Platz und zeigt die Messer an der Wand.
• Klingenschutz: für die Schublade, damit Schneiden nicht aneinanderstoßen.
• Messerkoffer und Rolltaschen: für Kochkurse, Profis und alle, die ihre Messer mitnehmen.

Die Marken im Überblick

Die größte Auswahl führen wir von KAI aus Japan, mit den Serien Shun und Tim Mälzer, dazu Global mit seinen Messern aus einem Stück Stahl sowie Kasumi und Chroma. Aus Deutschland kommen Messer von Dick, Güde, Felix, Windmühlenmesser, Burgvogel, Böker, Zwilling, WMF und die Manufaktur Nesmuk mit Sitz in Solingen. Victorinox aus der Schweiz ist für Küchenmesser ebenso bekannt wie für seine Taschenmesser, Opinel und deejo aus Frankreich für Klappmesser. Keramikmesser gibt es von Kyocera, Messerschärfer von minoSharp und Warthog, Messerblöcke und Schneidbretter unter anderem von Zassenhaus, Continenta und Boos Blocks.

Messer als Geschenk

Bis 50 Euro: ein Gemüsemesser Klassiker von Windmühlenmesser, ein Opinel Klappmesser, ein Victorinox Picknickmesser oder das Kindermesser-Set von Kuhn Rikon für kleine Köche.
50 bis 150 Euro: ein Kochmesser oder Santoku von KAI, Global, Güde oder Dick, mit dem Hobbyköche täglich arbeiten.
Ab 150 Euro: ein Damastmesser oder ein Messer aus einer Manufaktur wie Nesmuk, dazu ein Messerset im Block oder ein Schleifstein-Set.

Ein alter Brauch besagt, dass ein geschenktes Messer die Freundschaft zerschneidet. Wer ein Messer verschenkt, bekommt deshalb traditionell eine kleine Münze zurück, dann gilt das Messer als gekauft.

Fazit

Für die meisten Küchen reichen ein Kochmesser, ein kleines Gemüsemesser und ein Brotmesser. Ob europäisch oder japanisch, entscheiden Ihr Kochstil und Ihre Hand: Europäische Messer sind robust und verzeihend, japanische Messer leichter und präziser. Mit einem Wetzstahl oder Schleifstein und der richtigen Pflege bleiben gute Messer über viele Jahre scharf.

Häufige Fragen zu Messern (FAQs)

Warum gehören gute Messer nicht in die Spülmaschine?
Hitze, aggressive Reiniger und das Anstoßen an anderes Geschirr greifen die feine Schneide an und können Holzgriffe beschädigen. Von Hand gespült und sofort abgetrocknet bleiben Messer länger scharf.

Wie oft sollte ich mein Messer schärfen?
Bei täglichem Gebrauch genügt es, das Messer regelmäßig am Wetzstahl abzuziehen und alle paar Monate auf dem Schleifstein zu schärfen. Ein guter Test: Schneidet das Messer eine Tomate nicht mehr ohne Druck, ist es Zeit.

Warum hat mein rostfreies Messer Flecken?
Auch rostfreier Stahl kann Flugrost oder Flecken bekommen, wenn Feuchtigkeit, Säure oder Salz lange auf der Klinge bleiben. Die Flecken lassen sich meist mit einem milden Reinigungsmittel entfernen, sofortiges Abtrocknen beugt vor.

Gibt es Messer für Linkshänder?
Die meisten europäischen und viele japanische Messer sind beidseitig geschliffen und für beide Hände geeignet. Nur einseitig geschliffene Messer, wie einige traditionelle japanische Klingen, gibt es in eigenen Ausführungen für Linkshänder.

Ist ein stumpfes Messer gefährlicher als ein scharfes?
Ja. Ein stumpfes Messer braucht mehr Druck und rutscht leichter ab, besonders an glatten Schalen wie bei Tomaten oder Paprika. Ein scharfes Messer gleitet kontrolliert durch das Schnittgut.