Ein gutes und scharfes Messer ist das wichtigste Werkzeug in der Küche. Oder mit den Worten von Anthony Bourdain[1]: "Ihr Messer ist mehr als jedes andere Werkzeug in Ihrer Küche eine Verlängerung Ihres Ichs, ein Ausdrucks Ihres Talents, Ihrer Fähigkeiten, Erfahrungen, Träume und Sehnsüchte."
Gute Messer sind nicht billig und sie sollten hier nicht am falschen Ende sparen. Sind Sie noch am Anfang Ihrer Koch-Reise oder kochen nur gelegentlich, dann muss es aber auch nicht gleich ein 63-Lagen-Damaszener-Messer sein. Vor allem brauchen Sie nicht gleich alle Messertypen, die es gibt, in Ihrer Küche. Denn nicht jeder Messertyp ist gleichermaßen wichtig für Gelegenheits- und Hobbyköche und -köchinnen. Bevor Sie sich ein Messer zulegen, sollten Sie daher zunächst die Frage klären, wofür Sie das Messer verwenden wollen. Denn die verschiedenen Nahrungsmittel verlangen eine individuelle Behandlung.
Für die verschiedenen Aufgaben gibt es unterschiedliche Messerklingen:
Kein Universalmesser kann diese unterschiedlichen Anforderungen erfüllen. Das Kochmesser und das Santoku sind noch die vielseitigsten Messer und daher die wichtigsten Helfer in der Küche. Der Profikoch verfügt über eine Vielzahl verschiedener Messertypen. Doch als Einsteiger oder Gelegenheitskoch müssen sie sich nicht gleich ein komplettes Profimesserset zulegen.
Wir empfehlen am Anfang die folgende Grundausstattung:
Letztendlich ist die Reihenfolge aber abhängig von den Gerichten, die sie am liebsten mögen und zubereiten. Wer viel Brot ißt, sollte sich auf jeden Fall ein Brotmesser zulegen und als Vegetarier können Sie getrost auf ein Fleischmesser verzichten.
Doch zu den Messerarten im Einzelnen:
Das wichtigste Messer ist das Kochmesser. Daher trägt es in anderen Küchen dieser Welt den Namen „Chefmesser“. Es ist das Messer, dass Sie am häufigsten gebrauchen und das für unterschiedlichsten Zwecke zum Einsatz kommt. Ob zum Schnei-den, Hacken, Filettieren oder zum Tranchieren: das Kochmesser ist Ihr universeller und wichtigster Begleiter. Am besten Sie beginnen mit einer Klinge zwischen 18 bis 20 cm. Je länger die Klinge, desto mehr Einsatzmöglichkeiten gibt es für ein Messer. Aber umso schwieriger ist auch die Kontrolle. Es gibt auch Kochmesser mit breiteren Klingen, die dann mehr in Richtung Santoku gehen (siehe weiter unten). Letztendlich kommt es bei der Auswahl des richtigen Kochmessers auch auf die Größe Ihrer Hände an. Wenn Sie kleine Hände haben, sollten Sie sich auch für ein kleineres Kochmesser entscheiden.
Das Santoku ist das Chefmesser des japanischen Kochs. In den letzten Jahren hat es auch bei uns an Popularität gewonnen. Ein Santoku hat eine wesentlich breitere Klinge und ist nicht so spitz wie ein klasssisches Kochmesser. Die Klinge ist dünner und schärfer als die des Kochmessers und es ist genauso multifunktional einsetzbar. Nur das Schneiden und Durchtrennen von Knochen sollte vermieden werden, da es sonst sehr schnell stumpf wird. Mittlerweile führen auch fast alle deutschen Hersteller Santokus in ihrem Programm, aber viele kommen in Sachen Schärfe und Schnitthaltigkeit bei weitem nicht an die japanischen Spitzen-Santokus heran. Daher erfreuen sich original japanische Messer, wie die von Chroma Haiku, Global oder Kasumi auch bei uns zunehmender Beliebtheit.
Spick- und Garniermesser
Das Spick- und Garniermesser kommt für alle Filigran- und Feinarbeiten zum Einsatz. Es ist ein kleines, vielseitiges Messer mit schlanker, mittelspitzer Klinge und glatter Wate. Seine Stärke liegt im Schneiden von Zwiebeln und Kräutern oder in der Zubereitung von Gemüse. Von seiner Bedeutung und Form her ist es das Kochmesser en miniature. Der häufigste Messerwechsel findet zwischen dem Kochmesser und dem Spick- und Garniermesser statt.
Die kurze, handliche Klinge ermöglicht ein sauberes Arbeiten. Ideal zum Zerkleinern, Putzen und Dekorieren von Obst und Gemüse.
Universalmesser
Ein Universalmesser liegt größenmäßig zwischen dem Spickmesser und dem Kochmesser. Eigentlich macht das Universalmesser nur dann Sinn, wenn Sie nur ein sehr kleines Spickmesser und ein sehr langes Kochmesser besitzen; quasi als Zwischengröße.
Der Job eines Brotmessers ist, wie der Name schon sagt, das Schneiden von Brot. Der Wellenschliff der Klinge wird mit jeder Kruste fertig. Egal, ob hartes oder weiches Brot, knusprige Braten oder sogar die Schwarte vom Speck. Für besonders große Landbrote gibt es Brotmesser mit einer längeren Klinge, so genannte Landbrotmesser. Der Wellenschliff erfordert kein Nachschärfen.
Tomatenmesser
Der feine Wellenschliff schneidet glatt durch die zähe Tomatenhaut. Die gegabelte Spitze nimmt die Scheiben auf.
Schälmesser
Kleines, handliches Messer mit gebogener Klinge, glatter Wate und stabiler Spitze. Wird auch Tourniermesser genannt (franz. "tourner" = drehen). Geeignet zum Schälen, Formen und Zuschneiden von Gemüse und Kartoffeln.
Schinkenmesser
Das Tranchiermesser par excellence. Nicht nur Schinken, sondern auch Braten und Fleisch - ob roh oder gekocht – lassen sich immer richtig portionieren.
Steakmesser
Ein Messer, das bei Tisch und weniger in der Küche zum Einsatz kommt. Mit der extra scharfen Klinge lassen sich Steaks und andere Fleischgerichte, die im Stück serviert werden, hervorragend portionieren.
Lachsmesser
Mit der langen, flexiblen Klinge lässt sich der Lachs hauchdünn aufschneiden Fleischgabel Während des Tranchierens hält die Fleischgabel den Braten in sicherer Position fest.
Ausbeinmesser / Filiermesser
Mit dem Ausbeinmesser können Sie die Haut vom Fleisch abziehen oder Fleisch vom Knochen trennen. Die Klinge ist bei diesem Messer extra dünn gehalten, um eine hohe Flexibilität und Beweglichkeit zu erreichen. Das Ausbeinmesser ist das schärfste Messer in ihrem Sortiment. Aber es muss auch den härtesten Job erledigen. Das Filiermesser zeichnet sich ebenfalls durch eine flexible Klinge aus, die das hauchdünnes Filieren von Fisch und Fleisch sowie ganz exakte Schnitte ermöglicht. Es hat dieselbe Form, aber eine längere Klinge als das Ausbeinmesser.
Dies Messer ist speziell dafür geschaffen bereits gegartes Fleisch (v.a. Huhn) zu tranchieren und zu zerlegen. Warum sollte man hierfür ein Fleisch anstatt eines Kochmesser benutzen? Ein Fleischmesser ist dünner und schneidet das Fleisch wesentlich feiner. Die Fasern des Fleisches werden dadurch nicht zerrissen und der Saft bleibt dort, wo er hingehört: im Fleisch.
Die Klinge - das Herzstück guter Messer
Bei hochwertigen Messern ist die Klinge in der Regel aus einem Stück Stahl geschmiedet und speziell gehärtet. Bei preiswerten Küchenmessern werden die Klingen aus Stahlblechen geschliffen und erreichen bei weitem nicht die Schärfe und Lebensdauer von geschmiedeten Messern. Die Härte einer Stahls wird in "Rockwell" (HCR) angegeben. Gute Klingenstähle sollten eine Härte zwischen 55 - 60 HCR aufweisen. Es gilt grundlegend: Je höher die Härte eines Stahls desto besser auch seine Schnitthaltigkeit und Standzeit. Aber der Stahl wird dann auch spröder und bruchanfälliger.
Natürlich muss das Messer gut in der Hand liegen. Wer viel schneidet, möchte keine Schwielen an den Händen bekommen und einen sauberen Schnitt erzielen. Außerdem dient eine feste Griffhaltung Ihrer eigenen Sicherheit, verhindert sie doch ein Abrutschen bei festerem Schneidgut.
(1) Bourdain, Anthony (2004): So koche ich im Les Halles, New York.
