Gärkörbchen

Ein rundes Landbrot mit spiralförmigem Mehlmuster, ein ovales Bauernbrot oder ein langes, schmales Baguette: Die typische Form und das Muster auf der Kruste bekommen freigeschobene Brote im Gärkörbchen. Darin ruht der geformte Teig vor dem Backen und behält dabei seine Form, statt auseinanderzulaufen. Gärkörbchen heißen auch Gärkorb, Brotkorb, in Bayern und Österreich Simperl und in Frankreich Banneton. Dieser Ratgeber zeigt, welches Gärkörbchen zu Ihrem Brot passt und wie Sie es richtig verwenden.

Wozu ein Gärkörbchen?

Nach dem Kneten und der ersten Ruhephase wird der Teig zu einem Laib geformt und muss ein zweites Mal gehen, die Stückgare. Gerade weiche Teige mit viel Wasser würden auf dem Blech in die Breite laufen. Im Gärkörbchen werden sie gestützt und gehen in die Höhe. Die Rillen des bemehlten Peddigrohrs zeichnen sich als Mehlmuster auf der Teigoberfläche ab. Gebacken wird nicht im Körbchen selbst: Das Brot wird gestürzt und frei gebacken. Dafür eignen sich Backbleche, Pizzasteine, die die Hitze wie ein Steinofen speichern, oder ein vorgeheizter Topf. Wer lieber in der Form backt, findet die passende Auswahl bei den Brotbackformen.

Mit oder ohne Bezug?

Ohne Bezug: Das klassische Gärkörbchen aus Peddigrohr gibt dem Brot das typische Rillenmuster. Es wird vor jedem Gebrauch gut bemehlt.
Mit Bezug: Ein Einsatz aus Leinen oder Baumwolle liegt im Korb. Das Brot bekommt eine glatte Oberfläche ohne Muster, sehr weiche und klebrige Teige lassen sich leichter stürzen. Der Bezug kann gewaschen werden.

Die Formen im Überblick

• Rund: für runde Laibe, Landbrot und Sauerteigbrot.
• Oval: für ovale Bauernbrote und Mischbrote.
• Länglich: für längliche Brote, die sich gleichmäßig in Scheiben schneiden lassen.
• Länglich schmal und Baguette: für Baguettes und schmale Stangenbrote.
• Quadratisch, rechteckig und dreieckig: für Brote mit ungewöhnlicher Form, die auf dem Tisch auffallen.

Die richtige Größe

Gärkörbchen werden nach dem Teiggewicht ausgewählt. Ein Brot aus 500 Gramm Mehl ergibt je nach Rezept etwa 850 Gramm bis 1 Kilogramm Teig.

• Etwa 600 Gramm Teig: Baguette-Gärkörbchen mit rund 36 Zentimetern Länge.
• Etwa 750 Gramm Teig: runde Gärkörbchen mit etwa 17 Zentimetern Durchmesser oder dreieckige Körbe.
• Etwa 1 Kilogramm Teig: rechteckige Gärkörbchen um 26 x 14 Zentimeter oder quadratische mit 22 Zentimetern.
• Etwa 1,25 Kilogramm Teig: runde Gärkörbchen mit etwa 23 bis 24 Zentimetern.
• Ab 1,5 Kilogramm Teig: große quadratische oder lange rechteckige Körbe für große Familienbrote.

So verwenden Sie das Gärkörbchen

• Neues Körbchen vorbereiten: Vor dem ersten Gebrauch das Peddigrohr leicht mit Wasser besprühen und gründlich bemehlen. So setzt sich das Mehl in den Rillen fest, und der Teig klebt weniger.
• Bemehlen: Vor jedem Gebrauch mit Roggenmehl oder Reismehl ausstreuen. Beide kleben weniger als Weizenmehl.
• Einlegen: Den geformten Teig mit der Oberseite nach unten in das Körbchen legen, die Nahtstelle zeigt nach oben.
• Gehen lassen: Mit einem Tuch abdecken und gehen lassen, bis der Teig beim Eindrücken mit dem Finger nur langsam zurückfedert.
• Stürzen und backen: Das Körbchen auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, den Laib einschneiden und sofort in den heißen Ofen geben.

Pflege

Gärkörbchen aus Peddigrohr nach dem Gebrauch nur ausklopfen und Teigreste mit einer trockenen Bürste entfernen. Anschließend an einem warmen, luftigen Ort vollständig trocknen lassen, etwa auf dem Kühlschrank oder bei geöffneter Ofentür in der Restwärme. Das Körbchen nicht waschen und nicht feucht wegräumen, sonst kann sich Schimmel bilden. Bezüge aus Leinen oder Baumwolle lassen sich herausnehmen und waschen.

Die Marken im Überblick

Birkmann bietet Gärkörbchen aus Peddigrohr in rund, oval, länglich und länglich schmal sowie Gärkörbchen mit Bezug in rund, oval, länglich und quadratisch. Städter führt Gärkörbe in vielen Formen mit Angabe des Teiggewichts, rund mit 17 und 23,5 Zentimetern, quadratisch, rechteckig, als Baguette-Korb und dreieckig mit Leinentuch. Von Küchenprofi kommen runde und rechteckige Gärkörbchen. Für den Einstieg gibt es das KochForm Brotback-Set mit der Brotbackform aus Emaille von Riess und einem Gärkorb.

Welches Gärkörbchen für wen?

• Für den Einstieg und das klassische Landbrot: ein rundes Gärkörbchen aus Peddigrohr von Birkmann.
• Für sehr weiche Teige und glatte Krusten: ein Gärkörbchen mit Bezug von Birkmann.
• Für Baguettes: das Birkmann Gärkörbchen länglich schmal oder der Städter Baguette-Gärkorb.
• Für genaue Teigmengen: die Städter Gärkörbe mit Gewichtsangabe.
• Für Einsteiger, die auch eine Form brauchen: das KochForm Brotback-Set mit Riess Brotbackform.

Fazit

Ein Gärkörbchen gibt freigeschobenen Broten Form, Halt und das typische Mehlmuster. Für den Anfang reicht ein rundes Körbchen aus Peddigrohr für etwa 1 Kilogramm Teig. Wer sehr weiche Teige verarbeitet oder eine glatte Kruste möchte, wählt ein Körbchen mit Bezug. Gut bemehlt und nach dem Gebrauch nur ausgeklopft und getrocknet, ist das Gärkörbchen bei jedem Brot dabei.

Häufige Fragen zu Gärkörbchen (FAQs)

Kann ich das Brot im Gärkörbchen backen?
Nein. Das Gärkörbchen dient nur dem Gehenlassen des Teigs. Zum Backen wird das Brot auf Backpapier, ein Backblech, einen Pizzastein oder in einen vorgeheizten Topf gestürzt.

Gärkörbchen mit oder ohne Bezug?
Ohne Bezug entsteht das typische Rillenmuster aus Mehl. Mit Bezug wird die Oberfläche glatt, und sehr weiche Teige lösen sich leichter. Wer beides möchte, kann ein Körbchen ohne Bezug bei Bedarf mit einem bemehlten Leinentuch auslegen.

Welche Größe brauche ich?
Entscheidend ist das Teiggewicht. Für ein Brot aus 500 Gramm Mehl passt ein Gärkörbchen für etwa 1 Kilogramm Teig, etwa rund mit 22 bis 24 Zentimetern.

Warum klebt mein Teig im Gärkörbchen?
Das Körbchen war nicht ausreichend bemehlt, der Teig ist sehr weich oder hat zu lange gestanden. Roggen- oder Reismehl verwenden und bei weichen Teigen ein Körbchen mit Bezug nehmen.

Wie verhindere ich Schimmel im Gärkörbchen?
Nach dem Gebrauch nur ausklopfen, trocken ausbürsten und vollständig trocknen lassen, bevor es weggeräumt wird. Nicht mit Wasser waschen.