Brotbackformen

Der Duft von frisch gebackenem Brot, eine Kruste, die beim Anschneiden knistert, und eine saftige Krume: Brot selbst zu backen ist einfacher, als viele denken, und macht süchtig. Ob schnelles Kastenbrot, rustikales Sauerteigbrot, knusprige Baguettes oder Brötchen fürs Sonntagsfrühstück, für jedes Brot gibt es die passende Form. Dieser Ratgeber zeigt, welche Brotbackform wofür geeignet ist, und gibt eine kleine Einführung ins Brotbacken, von den Zutaten bis zu ungewöhnlichen Broten mit neuen Zutaten.

Die Brotbackformen im Überblick

• Kastenbrotformen: für Kastenbrot, Toastbrot, Vollkorn- und Saatenbrot. Weiche Teige, die frei geschoben auseinanderlaufen würden, bekommen in der Form Halt.
• Brotbackformen mit Deckel ergeben ein gleichmäßiges, eckiges Toastbrot.
• Brotbackformen mit Haube: Unter der Haube aus Keramik oder Ton bleibt der Dampf beim Brot, es geht gut auf und bekommt eine glänzende, knusprige Kruste, ähnlich wie im Steinofen. Dazu gehören die Brotglocke von Emile Henry und die Brotbackschale von Römertopf.
• Gärkörbchen: In ihnen ruht der Teig vor dem Backen und bekommt seine Form und das typische Mehlmuster. Gebacken wird das Brot dann frei auf dem Blech, auf dem Pizzastein oder im Topf.
• Baguettebleche: gelochte Bleche mit Mulden, in denen Baguettes rundum knusprig werden.
• Brötchenbleche und Burger-Brötchen-Bleche: mit Mulden für gleichmäßige Brötchen und Burger Buns.
• Backröhren: runde Formen, in denen Partybrot in Scheiben gebacken wird, die sich gleichmäßig belegen lassen.
• Silikonbackformen: flexible Formen für kleine Brotlaibe, Ciabatta oder Burger Buns.

Das Material

• Keramik: speichert die Wärme und gibt sie gleichmäßig ab. Formen mit Deckel halten die Feuchtigkeit beim Brot. Emile Henry Brotbackformen werden trocken eingesetzt, ohne zusätzliches Wasser.
• Ton: Die Brotbackschale von Römertopf wird vor dem Backen kurz gewässert. Der Ton gibt die Feuchtigkeit im Ofen langsam wieder ab, das Brot bekommt eine knusprige Kruste.
• Emaille: schnitt- und kratzfest, säurebeständig und leicht zu reinigen. Brotbackformen aus Emaille gibt es von Riess und Städter.
• Stahl mit Antihaftbeschichtung: leicht, preiswert, das Brot löst sich gut aus der Form. Von Kaiser, Birkmann, Le Creuset, Städter und Zenker.
• Gelochte Formen: Durch die Löcher entweicht Feuchtigkeit, der Boden wird knuspriger. Typisch für Baguettebleche und Brotbackformen von Birkmann, Städter und Betty Bossi.
• Gusseisen: Ein Bräter oder Topf aus Gusseisen eignet sich zum Brotbacken im Topf, bei dem das Brot unter dem Deckel eine besonders kräftige Kruste bekommt.
• Silikon: flexibel, das Brot lässt sich herausdrücken. Silikon bräunt weniger stark als Metall.

Gärkörbchen richtig nutzen

Gärkörbchen aus Peddigrohr werden vor jedem Gebrauch gut bemehlt, am besten mit Roggen- oder Reismehl, das weniger klebt als Weizenmehl. Körbchen mit Leinenbezug sind für weiche Teige praktisch. Nach dem Gebrauch das Körbchen nur ausklopfen und gut trocknen lassen, nicht waschen. Die Größe richtet sich nach dem Teiggewicht: Ein Brot aus 500 Gramm Mehl ergibt je nach Rezept etwa 850 Gramm bis 1 Kilogramm Teig.

Die richtige Größe

• Kastenbrotformen mit etwa 25 Zentimetern: für Brote aus 375 bis 500 Gramm Mehl.
• Kastenbrotformen mit etwa 30 Zentimetern und 2,5 Litern: für Brote aus etwa 500 Gramm Mehl, die häufigste Rezeptgröße.
• Kastenbrotformen mit etwa 35 Zentimetern und 3 Litern: für große Brote aus 750 Gramm Mehl, Stuten und Rosinenbrot.

Für Rührkuchen und Brot gleichermaßen eignen sich auch klassische Kastenformen. Freigeschobene Brote aus dem Gärkörbchen werden auf Backblechen oder auf Pizzasteinen gebacken, die die Hitze speichern wie der Boden eines Steinofens. Für Burger Buns gibt es eigene Burger-Backformen mit passenden Mulden.

Kleiner Exkurs: Brot selbst backen

Die Zutaten

• Mehl: Weizenmehl Type 550 ist das Allroundmehl für helles Brot, Baguette und Brötchen. Dinkelmehl verhält sich ähnlich und schmeckt leicht nussig. Roggenmehl der Typen 997 und 1150 gibt dunklen Broten ihren kräftigen Geschmack. Je höher die Type, desto mehr Bestandteile des ganzen Korns stecken im Mehl. Vollkornmehl enthält das ganze Korn.
• Wasser: Die Wassermenge bestimmt, ob ein Teig fest oder weich wird. Weiche Teige ergeben eine großporige, saftige Krume.
• Salz: etwa 2 Prozent der Mehlmenge, also 10 Gramm auf 500 Gramm Mehl.
• Triebmittel: Hefe für Weizen- und Dinkelbrote, Sauerteig für Roggenbrote. Roggenmehl braucht die Säure des Sauerteigs, damit das Brot backfähig wird und nicht klebrig bleibt.

So gelingt das Brot

• Kneten: Weizen- und Dinkelteige gründlich kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Roggenteige werden nur kurz gemischt.
• Gehen lassen: Den Teig nach dem Kneten abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Bäcker nennen diese erste Ruhephase Stockgare. Mit wenig Hefe und viel Zeit, etwa über Nacht im Kühlschrank, wird das Brot besonders aromatisch.
• Formen und Stückgare: Den Teig formen und im Gärkörbchen oder in der Kastenform ein zweites Mal gehen lassen, die sogenannte Stückgare. Ist der Teig so weit, federt er beim Eindrücken mit dem Finger nur langsam zurück.
• Heiß anbacken: Den Ofen gut vorheizen, das Brot bei 230 bis 250 Grad anbacken und die Temperatur nach 10 bis 15 Minuten auf etwa 200 Grad senken.
• Dampf: Dampf in den ersten Minuten lässt das Brot besser aufgehen und macht die Kruste glänzend. Ein Deckel, eine Haube oder eine Schale Wasser im Ofen sorgen dafür.
• Fertig: Das Brot ist durch, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Wer es genau wissen will, misst die Kerntemperatur, sie liegt dann bei etwa 96 bis 98 Grad.

Welches Brot für welchen Geschmack?

• Mild und fluffig: Weißbrot, Toastbrot, Baguette und Brötchen aus Weizenmehl.
• Leicht nussig: Dinkelbrot, gern mit Walnüssen oder Haselnüssen.
• Kräftig und würzig: Roggenbrot und Roggenmischbrot mit Sauerteig, verfeinert mit Kümmel, Fenchel und Koriander.
• Herzhaft und kernig: Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Leinsaat oder Sesam.
• Leicht süß: Stuten, Rosinenbrot, Hefezopf und Brioche.

Neue Zutaten für ungewöhnliche Brote

Wer Abwechslung sucht, kann mit Gemüse, Saaten und Urgetreide experimentieren. Kürbis, Süßkartoffel oder Rote Bete geben dem Brot Farbe und eine saftige Krume. Urgetreide wie Emmer, Einkorn und Kamut bringen ein eigenes, nussiges Aroma. Buchweizen, Hirse und Quinoa sorgen für Biss, Kastanienmehl für eine feine Süße. Mediterrane Varianten gelingen mit Oliven, getrockneten Tomaten und Rosmarin, süße Varianten mit Datteln, Feigen und Walnüssen. Ungewöhnliche Gewürze wie Kurkuma, Za’atar oder Schwarzkümmel setzen Akzente.

Die Marken im Überblick

Die größte Auswahl führen wir von Birkmann, mit Gärkörbchen in vielen Formen, mit und ohne Bezug, dem Baguette- und Mini-Baguette-Backblech, dem Brötchenblech, dem Burger-Brötchen-Blech, gelochten Brotbackformen der Serie Laib & Seele und den Party-Backröhren. Emile Henry bietet Brotbackformen aus Keramik, darunter die Kasten-Brotbackform mit Deckel, die Brotglocke und die Baguette-Backform. Von Römertopf kommen Brotbackschalen aus Ton, von Riess und Städter Brotbackformen aus Emaille. Kastenbrotformen mit Antihaftbeschichtung gibt es von Kaiser, auch verstellbar und als Stutenkastenform, von Städter, Zenker, Dr. Oetker und Le Creuset, dazu Toastbrotformen mit Deckel von Städter. Lurch führt Silikonformen für Brotlaibe, Ciabatta und Burger Buns, Betty Bossi gelochte Brotbackformen und Brotformen in Herzform, Küchenprofi Gärkörbchen. Für den Einstieg gibt es das KochForm Brotback-Set mit Brotbackform und Gärkorb.

Welche Brotbackform für wen?

• Für Einsteiger: eine Kastenbrotform mit 30 Zentimetern, etwa von Kaiser oder Riess, oder das KochForm Brotback-Set.
• Für Sauerteig- und Landbrote: ein Gärkörbchen von Birkmann oder Küchenprofi, dazu eine Brotglocke von Emile Henry oder ein Gusseisentopf.
• Für knusprige Kruste ohne viel Aufwand: die Kasten-Brotbackform mit Deckel von Emile Henry oder die Brotbackschale von Römertopf.
• Für Baguette und Brötchen: das Baguette-Backblech und das Brötchenblech von Birkmann.
• Für Toastbrot: die Toastbrotform mit Deckel von Städter.
• Für Partys: die Party-Backröhren von Birkmann.

Fazit

Für den Einstieg reicht eine Kastenbrotform mit 30 Zentimetern. Wer freigeschobene Brote mit Mehlmuster backen möchte, braucht ein Gärkörbchen und eine Haube oder einen Topf für den nötigen Dampf. Mit Baguette- und Brötchenblechen wird das Sortiment komplett. Entscheidend für das Ergebnis sind Zeit, Hitze und Dampf, die Form hilft dabei.

Häufige Fragen zu Brotbackformen (FAQs)

Kastenform oder Gärkörbchen?
Die Kastenform gibt weichen Teigen Halt und ist ideal für Einsteiger, Toast- und Vollkornbrot. Das Gärkörbchen eignet sich für freigeschobene Brote mit runder oder ovaler Form und typischem Mehlmuster.

Warum klebt der Teig im Gärkörbchen?
Das Körbchen war nicht ausreichend bemehlt oder der Teig ist sehr weich. Roggen- oder Reismehl kleben weniger als Weizenmehl. Bei sehr weichen Teigen hilft ein Gärkörbchen mit Leinenbezug.

Wozu braucht man einen Deckel oder eine Haube?
Unter dem Deckel bleibt in den ersten Minuten der Dampf beim Brot. Es geht dadurch besser auf, und die Kruste wird glänzend und knusprig. Gegen Ende der Backzeit wird der Deckel abgenommen, damit die Kruste bräunt.

Woran erkenne ich, dass das Brot fertig ist?
Das Brot klingt hohl, wenn man auf die Unterseite klopft. Genauer ist die Kerntemperatur: Bei etwa 96 bis 98 Grad ist das Brot durchgebacken.

Brauche ich für Roggenbrot Sauerteig?
Ja, für Brote mit hohem Roggenanteil. Die Säure im Sauerteig sorgt dafür, dass Roggenteig backfähig wird und die Krume nicht klebrig bleibt. Für Weizen- und Dinkelbrot genügt Hefe.