Frisch aus dem Kräutergarten

Das Geheimnis einer abwechslungsreichen und aromatischen Küche ist der richtige Einsatz von Kräutern und Gewürzen. Wo früher ein Garten her musste, da haben frische Kräuter mittlerweile das ganze Jahr über Saison: entweder im Bund oder als Topfware. Diese Chance sollten Sie nutzen! Denn nichts verbessert den Geschmack und das Aussehen von Speisen so sehr und wirkt gleichzeitig so anregend und bekömmlich wie frische Kräuter. 

Doch wie nutzt man Kräuter bestmöglich? Welche Küchengeräte machen das Leben leichter? Und worauf ist beim Kochen und Backen zu achten? Wir haben interessante Basics und hilfreiche Tipps für Ihre aromatische Kräuterküche.

Bärlauch

Der unangefochtene Aufsteiger in der gehobenen Küche. Auch als "Wilder Knoblauch" oder "Waldknoblauch" bekannt, findet man für den Bärlauch vielfältige Einsatzmöglichkeiten als feinere Alternative zum Knoblauch. So kann man die kleingeschnittenen Blätter zum Würzen von Suppen, Soßen, Pastateig oder Pesto verwenden. Bärlauch kann nur frisch verwendet werden. Getrocknet oder Tiefgefroren würde er seine Würzkraft verlieren.

Basilikum

Basilikum ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Es zeichnet sich durch ein kräftiges frischwürziges, leicht nelkenartiges Aroma aus und paßt hervorragend zu allen Speisen, die etwas mit Tomaten zu tun haben, wie Tomatensauce für Pasta oder Tomatensuppe. Basilikum harmoniert sehr gut mit Zwiebeln oder Knoblauch und ist Grundzutat von Pesto. Basilikum sollten Sie niemals mitkochen lassen, da er dabei sein Aroma verliert. Fügen Sie ihn erst am Ende dem Essen hinzu! 

Minze

Höchstwahrscheinlich das Kraut, dessen Geschmack von den meisten Menschen auf Anhieb bestimmt werden kann. Denn das ätherische Öl bestimmter Minzarten wird in großem Stil bei der Herstellung von Kräutertee, Kaugummi und Zahnpflegemitteln verwendet. In der Küche sind die Einsatzmöglichkeiten aufgrund des dominanten Geschmacks eingeschränkt. Minze darf nur sehr sparsam dosiert werden. Klassische Verwendung findet die Minze in der Minzsauce, die zu Lamm- und Huhngerichten gereicht werden kann. Auch zu Hackfleischgerichte, Salaten, Hülsenfrüchten und Eiern paßt Minze.

Oregano

Wird auch als wildwachsender Majoran bezeichnet. Schmeckt stark würzig, leicht bitter und sehr intensiv. Lässt gut mit Basilikum in italienischen Tomatensaucen für Pizza- und Pastagerichten kombinieren. Auch für Fasan, Fisch, Ente, Gans, Wild, Fleisch (fette Braten, Grill- und Hackfleischgerichte, Leberknödel, Leberwurst, Salami, Spanferkel, Zunge), Gemüse, Gemüseeintöpfe mit Hülsenfrüchten und Kartoffelgerichten passend.

Petersilie

Petersilie gehört mit seinem frischwürzigen und herzhaften Geschmack wohl zu den am häufigsten verwendeten Kräutern in der deutschen Küche. Petersilie wird erst nach dem Kochen dem Essen beigegeben, häufig auch einfach nur zum Garnieren. Petersilie schmeckt hervorragend auf Kartoffeln, in Suppen, Saucen, zu gebratener Scholle, Pilzen und allen Gemüsen.

Beim Kauf frischer Kräuter sollten Sie darauf achten, dass die Blätter grün, saftig und fest sind. Auf keinen Fall dürfen die Blätter gelb sein, schlaff herunterhängen oder vermoderte Pflanzenteile enthalten.

Ernten Sie möglichst früh am Morgen, wenn die Pflanzen noch nicht der Hitze des Tages ausgesetzt waren.

Ernten Sie nur so viel, wie Sie für Ihr Gericht benötigen, damit Sie immer wieder frische Kräuter verwenden können.

Waschen Sie die Kräuter unter lauwarmem Wasser ab, um Erde oder Insekten zu entfernen. Tupfen Sie die Kräuter danach mit Küchenpapier ab oder legen Sie sie zum Trocknen hin.

Mit dem Messer oder einer Kräuterschere können Sie großblättrige Kräuter leicht klein schneiden. Bei kleinblättrigen Kräutern kann man mit einem Wiegemesser oder Kräutermesser alles schnell und einfach fein hacken. Kräuterpasten (z.B. Pesto, Knoblauchpaste) lassen sich hervorragend im Mörser zubereiten.

• Viele frische Kräuter wie z.B. Petersilie, Basilikum oder Schnittlauch sollten erst am Ende dem Essen zugefügt werden, da sie sonst an Geschmack verlieren.
• Robuste Kräuter wie Rosmarin und Thymian können im Ganzen mitgekocht und vor dem Servieren herausgenommen oder mitgegessen werden.
• Frische Kräuter haben ein stärkeres Aroma als getrocknete. Daher sollten Sie diese nicht 1:1 in der Menge ersetzen. Beginnen Sie mit kleiner Dosierung und schmecken Sie sorgfältig ab.
• Bei dominanten Kräutern wie Salbei oder Minze ist weniger oft mehr – hier sollten Sie immer abschmecken.

• Wenn Sie nicht alle frischen Kräuter verbraucht haben, dann können Sie den Rest bei richtiger Lagerung unzerkleinert, gewaschen und anschließend getrocknet bis zu 3 Tagen in einem Gefrierbeutel oder in einer luftdicht verschließbaren Frischhaltedose im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Werden die Kräuter in einen Beutel gegeben, ist es wichtig, dass sie locker und mit viel Platz aufbewahrt werden, damit die Blätter nicht beschädigt werden und keine Druckstellen entstehen.
• Wollen Sie die Kräuter bereits am nächsten Tag wieder verwenden, können Sie sie auch in ein Gefäß mit Wasser stellen. Es dürfen aber nur die Stiele im Wasser stehen, da die Blätter schnell anfangen zu faulen.
• Einige Kräuter wie z.B. Beifuss, Bohnenkraut, Dill, Kümmel, Minze, Lavendel und Thymian eignen sich gut zum Trocknen. Die Kräuter einfach in kleinen Sträußen kopfüber an einen schattigen, luftigen Ort hängen. In der Sonne trocknen sie zwar schneller, verlieren aber ihre ätherischen Öle und damit an Geschmack.
• Ansonsten können Sie frische Kräuter auch in Essig oder Öl einlegen. So entstehen aromatisierte Öle oder Kräuteressige. Achten Sie dabei auf saubere Gefäße und vollständiges Bedecken mit Flüssigkeit.
• Einige Kräuter lassen sich feingehackt gut portionsweise einfrieren (z. B. in Eiswürfelformen mit etwas Wasser oder Öl). Geben Sie diese dann beim Auftauen idealerweise direkt ins Gericht.

• Um Aromen aufzubauen, beginnen Sie robuste Kräuter wie z. B. Rosmarin oder Thymian als Erstes hinzuzufügen. Geben Sie kurz vor Garzeitende feinere Kräuter wie z. B. Basilikum oder Petersilie hinzu.
• Lassen Sie Kräuter in Öl- oder Buttersaucen ziehen – so geben sie ihr Aroma gezielt ab.
• Kräuterbutter / Kräuteröl: Stellen Sie Kräuterbutter oder Öl selbst her, indem Sie fein gehackte Kräuter mit weicher Butter oder Olivenöl vermischen und abschmecken.
• Kräuter als Finish: Garnieren Sie Ihre Suppen oder Pastagerichte mit frischen Kräuterblättern oder feinen Streifen.
• Kräuter und Zitrus: Zitronen- oder Orangenschale passt oft hervorragend zu Kräutern wie Thymian, Petersilie, Minze oder Melisse.
• Kräuter-Marinaden: Stellen Sie Ihre eigenen Marinaden mit fein gehackten Kräutern, Öl, Zitronensaft und Gewürzen her - ideal für Gemüse, Fleisch oder Fisch!