Wer kennt ihn noch, wenn man nicht gerade über einer Bäckerei wohnt? Gemeint ist der Duft von frisch gebackenem Brot, der die eigenen vier Wände erfüllt. Und auch der Geschmack eines selbst gebackenen Brotes ist häufig unvergleichbar mit dem, was man unter der Bezeichnung "Brot" so alles käuflich erwerben kann. Grund genug, einmal die eigenen Backkünste unter Beweis zu stellen. Dabei ist es gar nicht so schwer, Schrot und Korn nach eigenen Ideen und garantiert ohne Zusatzstoffe zu einem leckeren Brot zu veredeln. Rezepte dazu gibt es reichlich - man spricht von über 300 Brotsorten - und auch individuellen Kreationen sollte nach etwas Übung nichts mehr im Wege stehen.
Doch kommt es nicht nur auf die Zutaten an. Auch die Backform kann Form, Konsistenz und Geschmack des Brotes maßgeblich beeinflussen. Optimale Backergebnisse lassen sich mit den RÖMERTOPF Backformen aus natürlichem Ton erzielen. Der Grund hierfür liegt u.a. in der natürlichen Eigenschaft von Ton, Wasser aufzunehmen, zu speichern und über einen längeren Zeitraum wieder "auszuschwitzen". Beim Backen wird mit der Wärmeentwicklung im Ofen so die Feuchtigkeit langsam wieder abgegeben. Der natürliche Ton speichert zudem die Hitze und gibt sie beim Garen gleichmäßig ab – ein besonderer Vorteil gegenüber herkömmlichen Metallbackformen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Die Krume bleibt schön feucht, während die Rinde zum Anbeißen knusprig wird.
Grundrezept bzw. Grundansatz für Sauerteig
Der Sauerteig ist die Grundlage für eine Vielzahl von Brotsorten, denen er in kleineren Mengen beigefügt wird. Daher auch der Name Grundansatz.
Der Grundansatz muss Abends angesetzt werden und enthält die folgenden Zutaten:
Alles klümpchenfrei vermengen und 15 bis 24 Stunden bei 30 Grad Celcius gut zugedeckt stehen lassen, bis sich Bläschen bilden. Wer nicht über so einen warmen Ort verfügt (z.B. Heizkeller, Heizung) kann sich auch mit einer Kühltasche behelfen, in die eine Wärmflasche gelegt wird.
Am nächsten Tag wird der Hauptteig mit folgenden Zutaten erstellt:
Weizen und Wasser mit einem Schneebesen zu einem lockeren Teig verrühren und 5 Stunden bei 30 Grad gut zugedeckt stehen lassen (z.B. auf der Hiezung oder in einer beheizten Kühltasche). Wenn der Sauerteig um das drei- bis vierfache aufgestiegen ist, dann ist er fertig. In einem großen Schraub- oder Weckglas ist er im Kühlschrank ca. ein halbes Jahr haltbar und kann beim Brotbacken sukzessive verbraucht werden. Es empfiehlt sich Getreide aus biologischem Anbau zu verwenden; nicht nur aus gesundheitlichen Gründen, sondern weil es besser beim Säuern ist.
Grundrezept für Brot
(Rezept für 1 Brot, ca. 1 kg; entspricht dem Rezept für Bauernbrot)
Den Vorteig abends mit den folgenden Zutaten ansetzen:
Der Haupteig, der am nächsten Morgen angesetzt wird, enthält die folgenden Zutaten:
Zubereitung:
Die Zutaten können im Naturkostladen gekauft werden, wo man das Korn auch mahlt. Ideal ist es aber, wenn Sie es zu Hause in einer entsprechenden Mühle erst 1 Stunde vor dem Backen mahlen, weil es dann noch alle wichtigen Vitalstoffe enthält. Nährwert insges. ca. 3 00 kcal = 13810 kj.
Am Abend vor dem geplanten Backen den fein gemahlenen Roggen mit Back-Ferment und Sauerteig und so viel lauwarmem Wasser mit einem Schneebesen verrühren, dass ein weicher Teig entsteht. Dann zugedeckt über Nacht bei ca. 20 Grad Celcius stehen lassen.
Am Backtag den mittelfein gemahlenen Weizen mit Salz, Kümmel (am besten den Kümmel gleich mitmahlen, sonst extra mahlen), dem Vorteig und den Sonnenblumenkernen verkneten. So viel lauwarmes Wasser zugeben, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Sehr gut ca. 5 bis 10 Minuten durchkneten. Am besten in einer großen Schüssel von außen nach innen kneten, dabei die Schüssel langsam im Uhrzeigersinn drehen. Möglichst nicht mit dem Rührgerät, denn der Kontakt zur Haut ist wegen der Körperwärme günstiger.
Mindestens 30 Minuten bei rund 30 ° C unter einem Tuch aufgehen lassen. Nachdem der Teig doppelt so hoch geworden ist, nochmals kurz durchkneten und in die leicht gefettete und gemehlte Römertopf Brotbackform geben. Stellen Sie die Form für ca. 20 min zu 2/3 in warmes Wasser. Der Teig geht besonders gut auf und die Backform speichert so viel Feuchtigkeit, daß während des Backens ein optimales Backklima herrscht.
Brotbackform in den kalten Backofen schieben und auf 220 Grad Celcius (Heißluft 200 Grad) aufheizen. Die Backzeit beträgt rund 50-60 Minuten auf der unteren Schiene.
Variationen des Grundrezeptes mit Sauerteig
Auf Basis des oben beschriebenen Grundrezepts gibt es eine Vielzahl von Variationsmöglichkeiten. Zu beachten ist, daß bei allen Rezepten 1 gestrichener Esslöffel Salz hinzugefügt wird.
Mehrkornbrot
Haferbrot
Gerstenbrot
Leinsamen-Brot
Zwiebelbrot
Nußbrot
Kürbiskernbrot
Möhrenbrot
Hefe-Mischbrot (Backzeit ca. 1 Stunde)
Zutaten für 1 Brot von gut 1000 g:
Zubereitung:
Das gesiebte Mehl mit Salz und Trockenhefe vermischen. Mit der leicht erwärmten, handwarmen Flüssigkeit zuerst verrühren und dann auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte sehr gut kneten. Mindestens 30 Minuten unter einem Tuch bei guter Zimmertemperatur unter einem Tuch auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Anschließend noch einmal gut durchkneten und zu einem länglichen Kloß in der Länge der Form verarbeiten. Den Teig in die gebutterte Brotform legen und 20 bis 30 Minuten bis 2/3 der Höhe in warmes Wasser stellen. Den Teig mit etwas Salzwasser bestreichen, damit es schön glänzt.
Der Backvorgang erfolgt wie beim Bauernbrot mit Sauerteig.
Variationen des Grundrezeptes mit Hefe-Teig
Kräuter-Brot
Zwiebel-Brot
Speck-Brot
Weißbrot
