Chilischoten, Knoblauch, Ingwer und Galgantwurzel sind die Basis, die Blätter des Currybaumes, der Limette, von Minze, Koriander, Basilikum und Shiso geben dem Gericht den Kick, getrocknete Zitronenschale, Zitronengras, Bockshornklee, Kurkuma, Sternanis, Nelke, Zimt, Kassia, Kumin, Kardamon, Wasabi (eine Art Rettich-Senf), Fenchel- und Senfsamen, Sezuanpfeffer, Rosmarin und Muskat die Vollendung. Curry - bei uns ein oft fades, undefinierbares und lieblos verwendetes Allerleimittel - bezeichnet in Asien ein Gericht, das mittels einer raffiniert komponierten Mischung aus erlesenen Gewürzen zu einem Curry wird. Curry soll an dieser Stelle im Zusammenhang mit der Mega-Küche Indiens eine gesonderte Behandlung erfahren (s. Liebe geht durch den
Wok 3 - demnächst an dieser Stelle).
Pikante Zugaben erfrischen den Gaumen
Sehr typisch für alle Länder, besonders für Indochina, sind die aromatischen Gewürzpasten, Relishes, Dipps und Saucen, die zu Frittiertem, Gekochtem, Gebratenem oder Gebackenem gereicht werden. Hier ein paar Beispiele zum Ausprobieren:
Rote Currypaste
1 Tl. Koriandersamen, 1/2 TL Kreuzkümmelsamen 2 Minuten in Pflanzenöl rösten, mit 12 -15 gehackten roten Chilischoten, 4 dünn geschnittenen Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Galgant, 2 gehackten Zitronengrashalmen (alles gehackt), 3 Kaffir-Limettenblättern, 10 schwarzen Pfefferkörnern, etwas Zimt, 1 TL Kurkuma, 1/2 TL Garnelenpaste, 1 TL Salz in Küchenmaschine oder Mörser zu einer Paste verrühren. Nach und nach 2 EL Pflanzenöl einrühren, Paste im Glas (bis 3 Monate) kühl aufbewahren.
Sambal Goreng
1,5 cm Garnelenpaste, 2 grob gehackte Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen in Mörser oder Mixer zerstoßen, 2,5 cm frischer Galgant, geschält und geschnitten, mit 2 geschnittenen roten Chilischoten und Salz zu einer Paste verarbeiten. Tipp: Mit Hühnerbrühe und Tomatenpüree verlängert, bildet sie die Basis für ein Sambal-Goreng-Gericht mit Garnelen, roten Zwiebeln und Paprika oder mit Tomaten, Pak Choy und Eiern.
Gurken-Relish
In erwärmten 4 EL Kokos- oder Reisessig 50 g Rohrzucker auflösen und erkalten lassen. 1 Knolle eingelegten Knoblauch und 1cm frischen Ingwer fein hacken, in den Essigsud geben, 1 gestiftelte Salatgurke und 3 klein geschnittene Schalotten dazumischen, mit frischer chinesischer Senfkresse bestreuen. (Wunderbar zu Fischbällchen)
Chili-Essig-Relish
3 EL Rohrzucker in 120 ml Wasser auflösen, 5,6 Minuten köcheln lassen, 120 ml Rotweinessig, 1 EL Fischsoße, 4 rote gehackte Chilischoten einrühren, abkühlen lassen. Mit Korianderblättern verzieren.
Erdnusssauce balinesisch
250 frische Erdnüsse in heißem Pflanzenöl unter Rühren braten. Abgekühlt im Mörser zerstampfen. 3 Knoblauchzehen, 4 Schalotten grob zerkleinern und mit 1/2 TL Garnelenpaste und etwas Salz fein zerstampfen. In wenig Öl kurz braten, 1 TL Chili, 1 TL Rohrzucker, 1 El Sojasauce, 500 ml Wasser zufügen und aufkochen lassen. Erdnüsse unterrühren und 10 Minuten lang zu einer dicken Sauce einköcheln lassen. Mit Tamarindenwasser und Salz abschmecken.
Erdnusssauce malaysisch
4 Schalotten mit 2 Knoblauchzehen und 1 cm Garnelenpaste mixen. 6 Cashewnüsse und den unteren Teil von zwei Zitronengrashalmen gehackt dazugeben, Masse glatt mixen, 2 Minuten im
Wok anbraten, 2 TL Chilipulver dazugeben, weitere 2 Minuten garen. 400 ml Kokosmilch eingießen, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, 5 EL Tamarindenwasser und 1 El Rohrzucker einrühren, 175 g Erdnussbutter dazugeben, bis die Sauce eindickt.