Alles richtig gemacht – frische Zutaten verwendet, perfektes Timing und optisch macht das Kochergebnis auch was her. Aber schon die erste Kostprobe kann nicht so richtig überzeugen. Was stimmt nicht mit Ihrer Sauce, Ihrer Suppe oder Ihren Eintöpfen? Wenn sie dieses Horrorszenario schon einmal erlebt haben, dann liegt es häufig am Fond. Fonds machen den Unterschied aus, zwischen einem aromatischen und einem faden Essen. Sie sind die Basis der französischen Kochkunst und dienen zur geschmacklichen Verstärkung. Ohne sie ist kaum eine Sauce denkbar – gleich ob zu Fisch, Fleisch oder Gemüse. Auch kurzgebratene Fleischstücke, die zu wenig Bratensaft für eine Sauce abgeben, lassen sich schnell mit einem Fond aufpeppen. Es ist ganz einfach, Ihre Küche mit einem kleinen Schritt ganz nach Vorne bringen. Sie müssen nur genügend Zeit und frische Zutaten mitbringen. Bevor sie mit ihrem ersten Fonds loslegen, sollten Sie die folgenden Grundregeln beachten:
Es gibt drei Basisfonds: dunkle und helle Fonds sowie Fischfonds, auch Fumet genannt. Aber zu den verschiedenen Basisfonds im einzelnen:
Fischfonds
Fischfonds werden bei der Zubereitung von Fischgerichten und für Fischsuppen benötigt. Gräten und Fischköpfe sind kein Abfall, sondern bilden die Grundlage für ihren Fischfonds. Vielleicht können sie davon auch etwas bei ihrem Fischhändler kostenlos abzweigen. Natürlich gilt auch hier die Grundregel, dass es sich um frische Zutaten handeln muss. Ebenfalls zu beachten ist, dass keine Gräten von Fettfischen wie Lachs, Makrelen, Heringe, Lachs, Karpfen und Aal verwendet werden. Ihr fettreiches Fleisch lässt den Fonds trüb und tranig schmecken. Am besten geeignet sind die Gräten weißer Edelfische, wie Seezunge, Steinbutt, Barsch, Zander, oder Hechte.
Darüber hinaus gibt es dunkle Fischfonds, die aus Schalen von Krustentieren, wie Krebse oder Hummer, gewonnen werden. Der Fischfonds wird durch Auskochen der Gräten und Fischköpfe mit Gemüse und Kräutern gewonnen. Nie die Kiemen oder Innereien von Fischen mitkochen! Im Unterschied zum Fleischfond darf der Fischfonds max. 30 Minuten köcheln. Ansonsten wird der in den Gräten enthaltene Leim gelöst und macht den Fonds tranig. Haben sie genügend Gräten verwendet und den Fond nicht dauerhaft aufkochen lassen, dann erhalten Sie einen klaren, hellgoldenen Fond, der von selbst geliert.
Zutaten:
1 kg Fischgräten und –köpfe (ohne Kiemen, weißfleischig!), 1 Stange Lauch, 1 Stange Staudensellerie, 1 Petersilienstängel und/oder Basilikumstängel, 2 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, 2 Schalotten, 1 EL Butter, ½ L Weißwein, 2 L Wasser
Zubereitung:
Helle Fleischfonds
Helle Fleischfonds werden aus den Knochen und Abschnitten von Geflügel und Kaninchen hergestellt. Sie benötigen sie für die meisten Suppen, aber auch für helle Saucen. Die Vorgehensweise ähnelt der Zubereitung des Fischfonds. Unterschiede gibt es in den folgenden Punkten:
Dunkle bzw. braune Fleischfonds
Dunkle Fleischfonds bilden die Basis für alle braunen Saucen, die z.B. zu geschmorten Fleisch oder Ragouts serviert werden. Die klassische Grundlage für einen dunklen Fleischfonds bieten Kalbsknochen. Die Betonung liegt dabei auf „Fleisch“. Also verwenden Sie keine blanken Röhren-, sondern Fleischknochen, an denen Fleischreste oder Knorpelteile haften. Eine gute Fondkonsistenz erhalten Sie mit Gelenk-, Hüft- oder Rückenknochen, da sie mehr Gelatine enthalten als z.B. Rippen- oder Schulterknochen. Am besten eignen sich die Brustkernknochen, da sie äußerst knorpelreich sind. Sie können aber auch mal einen Kalbsfuß ausprobieren, der eine besondere Gelierfähigkeit aufweist. Auf jeden Fall sollten Sie Ihren Schlachter bitte, dass er die Knochen in kleine Stücke zerteilt. Das erleichtert Ihnen zum einen das Umrühren und zum anderen gibt es dann mehr „Angriffs-„Fläche beim Rösten.
Der wesentliche Unterschied zum hellen Fonds besteht darin, dass beim dunklen Fonds die Knochen und das Gemüses vor dem Auskochen entweder in einer Pfanne mit Olivenöl oder aber in einem Bräter im Backofen bei 250° angeröstet werden. Dadurch erhält der Fonds seine dunkle Farbe und sein spezielles Aroma.
Zutaten:
1 kg in Würfel gehakte Kalbsknochen (Brustkern-, Gelenk-, Hüft- oder Rückenknochen), 1 Karotte, Sellerie (1 Stück Stauden- oder Knollensellerie), 2 weiße Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 2 EL Tomatenmark, 2 Thymianzweige, 2 Rosmarinzweige, 10 Pfefferkörner schwarz, Salz, Rotwein, 2 L Wasser, Olivenöl oder 20g Butterschmalz
Zubereitung:
Ein dunkler Hühnerfonds wird auf dieselbe Art und Weise zubereitet. Das gleiche gilt auch für Lamm- und Wildfond. Der Wildfonds kann zusätzlich mit Wacholderbeeren und Nelken verfeinert werden. Sollten Sie nicht immer den passenden Fonds für alle Fleischsaucen parat haben, dann kann man auch schon mal ein Kalbsfonds für eine braune Lamm- oder Entensauce verwenden. Das ist allemal besser, als auf das köstliche Aroma eines Fonds zu verzichten.