Die Klinge macht den Unterschied. Erfahren Sie auf was es bei der Erhaltung von Messern besonders ankommt und worauf Sie beim Neukauf achten sollten, denn Messer ist nicht einfach gleich Messer.
1. Die richtigen Materialien erkennen
Der wichtigste Teil an einem Messer ist zweifelsohne seine Klinge. Bei hochwertigen Messern ist die Klinge in der Regel aus einem Stück Stahl geschmiedet und speziell gehärtet. Bei preiswerten Küchenmessern werden die Klingen aus Stahlblechen geschliffen und erreichen bei weitem nicht die Schärfe und Lebensdauer von geschmiedeten Klingen.
Ein leistungsfähiger Hochleistungsstahl sollte die folgenden Eigenschaften aufweisen:
2. Den richtigen Klingentyp wählen
Bevor Sie sich ein Messer zulegen, sollten Sie auch die Frage klären, wofür Sie das Messer verwenden wollen. Denn die verschiedenen Nahrungsmittel verlangen eine individuelle Behandlung. Für diese verschiedenen Aufgaben und Lebensmittel gibt es Klingenarten:
Hinweis: Mit dem Kochmesser kann man nicht nur schneiden, sondern auch Kräuter und Zwiebeln fachmännisch wiegen. Das Kochmesser ist der wichtigste Helfer in der Küche. Kein Universalmesser kann diese unterschiedlichen Anforderungen erfüllen.
3. Sich für die passende Härte entscheiden
Hochwertiger Stahl besteht aus legiertem Eisen, d.h. dem Eisen werden verschiedene Legierungselemente hinzugefügt, um seine später gewünschten Eigenschaften zu erreichen. Für die Härte der Klinge spielt dabei der Kohlenstoff (C) eine wichtige Rolle. Sein Anteil am Stahl sollte zwischen 0,5 und 1,7 % betragen. Im Allgemeinen wird Stahl mit höherem Kohlenstoffanteil fester, aber auch spröder. Chrom (CR) erhöht dagegen die Stabilität des Stahls und sorgt durch die Bildung von Chrom-Karbiden für die nötige Abriebfestigkeit und Korrosionsbeständigkeit. Ab einem Chrom-Anteil von 11,8 % trägt Stahl die Bezeichnung "rostfrei" oder "stainless". Damit ist aber kein vollständiger Schutz garantiert! Permanente Feuchtigkeit, Säuren, Handschweiß und vor allem das Reinigen in der Spülmaschine („Flugrostbildung“) können auch die rostfreie Klinge in Mitleidenschaft ziehen.
Die Härte einer Stahls wird in "Rockwell" (HCR) angegeben. Gute Klingenstähle sollten eine Härte zwischen 55 - 60 HCR aufweisen. Prinzipiell lässt sich sagen, je höher die Härte eines Stahls desto besser auch seine Schnitthaltigkeit und Standzeit. Aber der Stahl wird dann auch spröder und bruchanfälliger. Seine Schleifbarkeit wird ebenfalls schwieriger. Bei der Klinge kommt es also auf das ausgewogene Verhältnis zwischen Elastizität, Härte und Schleifbarkeit an. Zur Überprüfung der Schärfe hilft beim Messerkauf der Daumentest: Das Messer mit der Schneide auf den Nagel legen und leicht seitwärts kippen. Ein scharfes Messer bleibt stehen, ein stumpfen Messer rutscht ab.
4. Fehlende Schärfe wiederherstellen
Durch Abnutzung am Schneidgut oder an der Schneideunterlage verliert auch das beste Messer mit der Zeit seine Schärfe. Relativ einfach und schnell können Sie Ihr Messer mit geeigneten Wetzstählen nachschärfen, vorausgesetzt der Schnittwinkel und die Schnittfläche sind noch in Ordnung. Sollte die Arbeit mit dem Wetzstahl nicht zum gewünschten Erfolg führen, sollte das Messer kurz von einem Fachmann nachgeschliffen werden.
Das Schärfen mit dem Wetzstahl funktioniert wie folgt:
5. Die richtige Reinigung der Messer
Gutes Werkzeug braucht gute Pflege, schließlich will man es lange nutzen. Ein Messer sollte daher immer sofort nach Gebrauch gereinigt werden. Besonders wenn säurehaltige Sachen geschnitten wurden, wie zum Beispiel Obst. Denn die Säure greift die Schneide an, lässt sie stumpf werden. In der Spülmaschine steht das Besteck oft längere Zeit schmutzig im Korb - und die Säure kann ihr zerstörerisches Werk tun.
Grundsätzlich sollten Sie auf eine Reinigung in der Spülmaschine verzichten. Die Messer schlagen aneinander, Chemie und Temperaturunterschiede greifen die Klingen und Holzgriffe an. Dies gilt auch für sog. spülmaschinengeeignete, rostfreie Messer. Neben der Anfälligkeit für Flugrostbildung können auch die teilweise hohen Temperaturen beim Spülvorgang und die aggressiven Salze der Spülmittel negativen Einfluss auf die Qualität des Klingenstahls nehmen. Wenn es dann aber dennoch einmal sein muss, achten Sie bitte darauf, dass sich die Messer in der Spülmaschine nicht berühren oder mit anderen Gegenständen aneinander geraten. Nach dem Spülvorgang die Messer dann bitte sofort sorgfältig trockenreiben.
Auch sollten die Messer niemals in einem, wohlmöglich noch gut gefüllten, Spülbecken gereinigt werden. Wir empfehlen die Messer gleich nach getaner Arbeit mit lauwarmen Wasser und gegebenenfalls etwas Spülmittel zu reinigen und gut abzutrocknen. Benutzen Sie zur Reinigung möglichst einen weichen Schwamm oder eine Bürste. Scheuerlappen oder ähnlich raue Reinigungshilfen können die Klingen zerkratzen. Eine schnelle Reinigung empfiehlt sich vor allem nach dem Schneiden von fruchtsäurehaltigen Lebensmitteln, da die Säure bei längerer Einwirkung die Klinge verfärben kann. Dies gilt ebenfalls für Senf oder Meerrettich. Stark verschmutzte Griffe aus Holz oder Horn bitte nach der gleichen Methode wie die Klingen reinigen und gut trockenreiben.
6. Die richtige Pflege der Messer
Gönnen Sie Griffen aus Holz gelegentlich einen guten Tropfen Olivenöl. Einfaches Salatöl ist dabei vollkommen ausreichend. Das Holz wird dadurch wasser- und schmutzabweisender und die Struktur wird hervorgehoben.
Messer mit Klingen aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl oder Kohlenstoff-Damast sollten nach dem Reinigen besonders sorgfältig trockengerieben werden. Es empfiehlt sich hier die Klingen in regelmäßigen Abständen mit einem leicht geölten Lappen einzureiben. Sollte es hier einmal zu einer leichten Rostbildung kommen, können Sie diesen problemlos mit "Wiener Kalk" oder einem Rostradierer entfernen.
Verwenden Sie Küchenmesser mit hochwertigen Klingen niemals zum Hacken von Fleisch- und Geflügelknochen oder zum Schneiden von Gefrorenem. Auch das Knacken von Hummern sollte nur mit geeignetem Werkzeug erfolgen. Die Klingen können hierbei Schaden nehmen. Knochen sollten prinzipiell nur mit dafür geeigneten Hackbeilen zerteilt werden.
Die Schneidebretter sollte aus Holz beziehungsweise notfalls aus Plastik sein. Glas oder Naturstein hingegen lassen die Messer schnell stumpf werden.