Aus der Würstlküche - Gut schmeckt wo Gutes drin steckt
Die angeblich weltweit älteste Wurstküche steht neben der Steinernen Brücke in Regensburg. Die „Historische Wurstkuchl“ begann ganz kulinarikfern als Baubüro während der Errichtung der Brücke zwischen 1135 bis 1146. Ununterbrochen im Familienbesitz hat die Wurstkuchl massenweise Touristen und Einheimische mit Kesselfleisch versorgt - seit dem 19. Jahrhundert auch mit Bratwürsten, Senf und Sauerkraut, alles hausgemacht. Kessel- oder Wellfleisch im Bayerischen, Siedefleisch im Badischen, Stegfleisch im Norddeutschen oder Spint im Fränkischen liegt neben Blut- und Leberwürsten auf einer üppigen Schlachtplatte. Direkt nach der Schweinsschlachtung werden Bauchfleisch, Schweinskopf und Backen, Zunge, Herz, Leber, Nieren und Kronsfleisch (Zwerchfell) in einem großen Kessel gesotten. Deftig!
Feine Brühwürste wie die Frankfurter oder die Weißwurst gehen bei uns am häufigsten den Weg allen Fleisches. Mit einem Inneren aus Fleischbrät und Gewürzen kommen sie bei ca. 72 Grad zu ihrem persönlichen Höhepunkt. Ihr Pendant sind die Fleischwürste, in die grob gehackte Fleischstücke und feines Brät gefüllt werden, wie bei der Schinkenwurst, der Wiener, der Debreziner, Bier- und Jagdwurst. Kochwürste enthalten vorgekochte, teilweise auch gepökelte Ingredienzien und mästen sich neben Fleisch und Fett auch mit „Abfallprodukten“ wie Innereien, Schwarten, Blut. Typische Vertreter sind Blut- und Leberwurst, Presskopf, Pressack, Saumagen Hirnwurst. Rohwürste und Dauerwürste durchlaufen mehrere Phasen bis zur Reifung: Aus rohem Fleisch und Speck, Salpeter, Kochsalz oder Nitritpökelsalz, Zucker, Gewürzen und Umröte-Hilfsmitteln entstehen schnittfeste Würste, die getrocknet, kalt oder heiß geräuchert werden...