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Zeit für einschneidende Maßnahmen - Worauf sollten Sie beim Messerkauf achten? 

Zeit für einschneidende Maßnahmen - Worauf sollten Sie beim Messerkauf achten?

Zeit für einschneidende Maßnahmen - Worauf sollten Sie beim Messerkauf achten?

Ein gutes und scharfes Messer ist das wichtigste Werkzeug für den Koch. Oder mit den Worten von Anthony Bourdain[1]:“ Ihr Messer ist mehr als jedes andere Werkzeug in Ihrer Küche eine Verlängerung Ihres Ichs, ein Ausdrucks Ihres Talents, Ihrer Fähigkeiten, Erfahrungen, Träume und Sehnsüchte“.

Gute Messer sind nicht billig und sie sollten hier nicht am falschen Ende sparen. Sind Sie ein Anfänger oder kochen nur gelegentlich, dann muss es aber auch nicht gleich ein 63-Lagen-Damaszener-Messer sein. Und vor allem brauchen Sie nicht gleich alle Messertypen in Ihrer Küche, die es gibt. Denn nicht jeder Messertyp ist gleichermaßen wichtig für den Gelegenheits- und Hobbykoch. Bevor Sie sich ein Messer zulegen, sollten Sie daher zunächst die Frage klären, wofür Sie das Messer verwenden wollen. Denn die verschiedenen Nahrungsmittel verlangen eine individuelle Behandlung. Für die verschiedenen Aufgaben gibt es unterschiedliche Messerklingen:

  • Zum Putzen und Schneiden von kleinen Gemüsesorten benötigt man eine kurze, starre Klinge, wie sie das Gemüssemesser oder das Spick- und Garniermesser bietet.
  • Beim Schneiden von Brot, Tomaten oder knusprigen Braten ist eine Klinge mit Wellenschliff eines Brotmessers das richtige Werkzeug.
  • Eine lange, glatte Klinge garantiert ein müheloses Tranchieren. Die glatte Wate bewirkt einen absolut glatten, sauberen Schnitt. Fleisch, Gemüse und Obst werden so beim Schneiden nicht zerfasert. Auch zum Schälen wird eine glatte Wate benötigt wie sie das Tranchier- oder Fleischmesser hat.
  • Trennt man Fleisch vom Knochen ab, dann benötigt man eine dünne, flexible Klinge, die überall hinkommt und äußerst scharf ist, wie das Ausbein- oder Filiermesser.
  • Bei einem Messer mit Kullenschliff entstehen an den angebrachten Vertiefungen beim Schneiden in der Klinge Luftpolster. Dadurch bleibt das Schneidgut nicht an der Klinge haften. Mit dem Kullenschliff gelingen sehr dünne Scheiben wie sie bei Schinken oder Lachs gewünscht werden.
  • Und mit dem Kochmesser kann man nicht nur schneiden, sondern auch Kräuter und Zwiebeln fachmännisch wiegen.
Zeit für einschneidende Maßnahmen - Worauf sollten Sie beim Messerkauf achten?

Kein Universalmesser kann diese unterschiedlichen Anforderungen erfüllen. Das Kochmesser und das Santoku sind noch die vielseitigsten Messer und daher die wichtigsten Helfer in der Küche. Der Profikoch verfügt über eine Vielzahl verschiedener Messertypen. Doch als Einsteiger oder Gelegenheitskoch müssen sie sich nicht gleich ein komplettes Profimesserset zulegen. Wir empfehlen am Anfang die folgende Grundausstattung:

  • Wenn Sie sich nur ein Messer leisten können, dann nehmen Sie ein Kochmesser oder ein Santoku-Messer
  • bei zwei Messer: ein Kochmesser und ein Spick- und Garniermesser
  • bei drei Messer: Kochmesser, Spick- und Garniermesser, Fleischmesser oder Brotmesser (wenn Sie viel Brot essen)
  • bei vier Messer: Kochmesser, Spick- und Garniermesser, Ausbeinmesser, Fleischmesser oder alternativ: Brotmesser

Letztendlich ist die Reihenfolge aber abhängig von den Gerichten, die sie am liebsten mögen und zubereiten. Wer viel Brot ißt, sollte sich auf jeden Fall ein Brotmesser zulegen und als Vegetarier können Sie getrost auf ein Fleischmesser verzichten.

(1) Bourdain, Anthony (2004): So koche ich im Les Halles, New York.

Doch zu den Messerarten im Einzelnen:

Kochmesser

Das wichtigste Messer ist das Kochmesser. Daher trägt es in anderen Küchen dieser Welt den Namen „Chefmesser“. Es ist das Messer, dass Sie am häufigsten gebrauchen und das für unterschiedlichsten Zwecke zum Einsatz kommt. Ob zum Schnei-den, Hacken, Filettieren oder zum Tranchieren: das Kochmesser ist Ihr universeller und wichtigster Begleiter. Am besten Sie beginnen mit einer Klinge zwischen 18 bis 20 cm. Je länger die Klinge, desto mehr Einsatzmöglichkeiten gibt es für ein Messer. Aber umso schwieriger ist auch die Kontrolle. Es gibt auch Kochmesser mit breiteren Klingen, die dann mehr in Richtung Santoku gehen (siehe weiter unten). Letztendlich kommt es bei der Auswahl des richtigen Kochmessers auch auf die Größe Ihrer Hände an. Wenn Sie kleine Hände haben, sollten Sie sich auch für ein kleineres Kochmesser entscheiden.

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Santokumesser

Das Santoku ist das Chefmesser des japanischen Kochs. In den letzten Jahren hat es auch bei uns an Popularität gewonnen. Ein Santoku hat eine wesentlich breitere Klinge und ist nicht so spitz wie ein klasssisches Kochmesser. Die Klinge ist dünner und schärfer als die des Kochmessers und es ist genauso multifunktional einsetzbar. Nur das Schneiden und Durchtrennen von Knochen sollte vermieden werden, da es sonst sehr schnell stumpf wird. Mittlerweile führen auch fast alle deutschen Hersteller Santokus in ihrem Programm, aber viele kommen in Sachen Schärfe und Schnitthaltigkeit bei weitem nicht an die japanischen Spitzen-Santokus heran. Daher erfreuen sich original japanische Messer, wie die von Chroma Haiku, Global oder Kasumi auch bei uns zunehmender Beliebtheit.

Spick- und Garniermesser

Das Spick- und Garniermesser kommt für alle Filigran- und Feinarbeiten zum Einsatz. Es ist ein kleines, vielseitiges Messer mit schlanker, mittelspitzer Klinge und glatter Wate. Seine Stärke liegt im Schneiden von Zwiebeln und Kräutern oder in der Zubereitung von Gemüse. Von seiner Bedeutung und Form her ist es das Kochmesser en miniature. Der häufigste Messerwechsel findet zwischen dem Kochmesser und dem Spick- und Garniermesser statt.

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Fleischmesser

Das Fleischmesser ist speziell dafür geschaffen bereits gegartes Huhn oder Fleisch zu tranchieren und zu zerlegen. Warum sollte man hierfür ein Fleisch anstatt eines Kochmesser benutzen? Ein Fleischmesser ist dünner und schneidet das Fleisch wesentlich feiner. Die Fasern des Fleisches werden dadurch nicht zerrissen und der Saft bleibt dort, wo er hingehört: im Fleisch.

Brotmesser

Der Job eines Brotmessers ist, wie der Name schon sagt, das Schneiden von Brot. Der Wellenschliff der Klinge wird mit jeder Kruste fertig. Egal, ob hartes oder weiches Brot, knusprige Braten oder sogar die Schwarte vom Speck. Für besonders große Landbrote gibt es Brotmesser mit einer längeren Klinge, so genannte Landbrotmesser. Der Wellenschliff erfordert kein Nachschärfen.

Ausbeinmesser/ Filiermesser

Mit dem Ausbeinmesser können Sie die Haut vom Fleisch abziehen oder Fleisch vom Knochen trennen. Die Klinge ist bei diesem Messer extra dünn gehalten, um eine hohe Flexibilität und Beweglichkeit zu erreichen. Das Ausbeinmesser ist das schärfste Messer in ihrem Sortiment. Aber es muss auch den härtesten Job erledigen. Das Filiermesser zeichnet sich ebenfalls durch eine flexible Klinge aus, die das hauchdünnes Filieren von Fisch und Fleisch sowie ganz exakte Schnitte ermöglicht. Es hat dieselbe Form, aber eine längere Klinge als das Ausbeinmesser.

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Universalmesser

Ein Universalmesser liegt größenmäßig zwischen dem Spickmesser und dem Kochmesser. Eigentlich macht das Universalmesser nur dann Sinn, wenn Sie nur ein sehr kleines Spickmesser und ein sehr langes Kochmesser besitzen; quasi als Zwischengröße.

Schinkenmesser

Das Tranchiermesser par excellence. Nicht nur Schinken, sondern auch Braten und Fleisch - ob roh oder gekocht – lassen sich immer richtig portionieren.

Steakmesser

Ein Messer, das bei Tisch und weniger in der Küche zum Einsatz kommt. Mit der extra scharfen Klinge lassen sich Steaks und andere Fleischgerichte, die im Stück serviert werden, hervorragend portionieren.

Schälmesser

Kleines, handliches Messer mit gebogener Klinge, glatter Wate und stabiler Spitze. Wird auch Tourniermesser genannt (franz. "tourner" = drehen). Geeignet zum Schälen, Formen und Zuschneiden von Gemüse und Kartoffeln.

Gemüsemesser

Die kurze, handliche Klinge ermöglicht ein sauberes Arbeiten. Ideal zum Zerkleinern, Putzen und Dekorieren von Obst und Gemüse.

Tomatenmesser

Der feine Wellenschliff schneidet glatt durch die zähe Tomatenhaut. Die gegabelte Spitze nimmt die Scheiben auf.

Lachsmesser

Mit der langen, flexiblen Klinge lässt sich der Lachs hauchdünn aufschneiden Fleischgabel Während des Tranchierens hält die Fleischgabel den Braten in sicherer Position fest.

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Die Klinge - das Herzstück guter Messer

Bei hochwertigen Messern ist die Klinge in der Regel aus einem Stück Stahl geschmiedet und speziell gehärtet. Bei preiswerten Küchenmessern werden die Klingen aus Stahlblechen geschliffen und erreichen bei weitem nicht die Schärfe und Lebensdauer von geschmiedeten Messern. Die Härte einer Stahls wird in "Rockwell" (HCR) angegeben. Gute Klingenstähle sollten eine Härte zwischen 55 - 60 HCR aufweisen. Prinzipiell läst sich sagen, je höher die Härte eines Stahls desto besser auch seine Schnitthaltigkeit und Standzeit. Aber der Stahl wird dann auch spröder und bruchanfälliger.

Und natürlich muß das Messer gut in der Hand liegen, denn wer viel schneidet, möchte natürlich keine Schwielen an den Händen bekommen und einen sauberen Schnitt erzielen. Außerdem dient eine feste Griffhaltung Ihrer eigenen Sicherheit, verhindert sie doch ein Abrutschen bei festerem Schneidgut.