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Barbecue oder Wenn die Rauchzeichen aufsteigen 

Barbecue - Wenn die Rauchzeichen aufsteigen

Barbecue oder Wenn die Rauchzeichen aufsteigen

Als der Mensch sich des Feuers zu bedienen lernte, kam ein wesentliches Element in seine Ernährung - Protein, über dem Feuer geröstetes Fleisch, das der Evolution einen entscheidenden Auftrieb gab. Über die Jahrzehntausende hat sich der Jäger der Frühzeit in unseren Genen weiter tradiert. Die Lust am Spiel mit dem Feuer treibt eine weltumspannende Fangemeinde hinaus in die Gärten oder Parks, sobald das Wetter erlaubt, sich dieser robusten Leidenschaft hinzugeben. Grillen - Barbecue - Churrasco entspricht ganz offensichtlich einem menschlichen Urbedürfnis und weckt bei vielen Grillfreunden den Urzeitmenschen.

Barbecue oder die Lust auf Robustes

Fernab der Haute Cuisine hat es nichts gemein mit gepflegter Ess- und Tischkultur - ungeniert greift man mit bloßen Fingern zu, gräbt die Zähne in die (nicht selten verkohlte) Kruste und gefällt sich in einem archaischen Verhalten, bei dem die guten Sitten keine wesentliche Rolle spielen. Instinkthaft. Wolfsähnlich. Tierisch gut. So wie die Menschen der Jungsteinzeit dort das Wild aufbrachen, zerlegten und auf Holzfeuer brieten, wo es erlegt worden war, ohne es vorher mühsam in die heimische Höhle zu schleppen. Das Risiko, dass ihnen das kostbare Beutegut auf dem Rückweg streitig gemacht würde, gingen die frühzeitlichen Jagdgemeinschaften nicht ein. Dies erklärt vielleicht, warum sich um Grillfeuer rasch Menschenschwärme bilden, unwiderstehlich anzogen vom Duft, der die Nüstern bläht und der Rauchfahne, die die Augen tränen lässt.

American Barbecue - unübertroffen urwüchsig!

Die Niedriggarmethode des originalen American Barbecues beruht darauf, dass das Bratgut bei Temperaturen nur knapp über dem Siedepunkt im Rauch über einer mit Hickory- oder Eichenholz zum Kokeln gebrachten Grube oder - moderner - in einem Smoker geräuchert wird. Durch die dabei entstehenden chemischen Prozesse innerhalb des Fleisches bleibt das Bratgut saftig, zart und aromatisch. Je nach Bundesstaat greift man in den U.S.A. am liebsten zu Schwein, Hammel, Rind oder - seltener - Geflügel.

Ab und zu landet ein ganzes Schweinchen im Smoker, meist sind es aber die schweinernen Einzelteile, die mit einer Dry Rub (einer trockenen Salz-Cayenne-Kräutermischung) oder einer Magic Dust Rub (einem Mix aus Paprika, Salz, Senf- und Chilipulver, Puderzucker, Kreuzkümmel, Knoblauch, Cayennepfeffer und Cumin) eingerieben und mit einer Mob (Sauce aus Wein-, Bier- oder Ketchup) beträufelt, ihrem Reifeprozess entgegen brutzeln. Besonders beliebt sind Spanferkelkeule Spareribs, Schweinekotelett, T-Bone-Steak, Hamburger, Lammspieß, Hähnchenschenkel.

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Ohne Soß nix los! - Saucen, Dips, Marinaden, Salsas

Im Einwandererland USA beruhen die Barbecue-Saucen je nach Region und Herkunft (britisch-schottisch, deutsch, kanadisch, karibisch) auf einer Ketchup-, Senf-, Sirup-, Honig- oder Essigbasis, Mayonnaise kam ins Spiel, Gewürzvorlieben und Worcestershirescauce. Die beliebteste Barbecuesauce wurde während des Zweiten Weltkriegs kreiert - Heinz Tomato Ketchup wird rund um den Globus auf Hamburger und Würstchen gehäuft.

Scharfe Curry-Marinade
Aus Pflanzenöl, Sambal Oelek oder gehackten Chilischoten, Kurkuma, Curry- und Kreuzkümmelpulver, Paprika, Knoblauchsalz und frischem Ingwerpulver eine Tunke bilden. Klasse für Geflügel.

Südstaaten-Grill-Marinade
Erdnussöl mit Wasser, Essig, Sojasacue, Honig, Zwiebel und Knoblauch (beides fein gehackt), Chiliflocken, Kräutern, Honig, Erdnussbutter oder Senf und Worcestershiresauce mischen, Grill-gut mindestens 4 Stunden darin einlegen.

Meerrettich-Preiselbeer-Dip
Feine Kren-Späne mit geschlagener Sahne und gedämpften Preiselbeeren vermischen, herzhaft abschmecken.

Avocado-Knoblauch-Dip
Vollreife Avocados pürieren, mit Limonenabrieb, Curry, Paprika, Knoblauch und Olivenöl geschmeidig machen.

Sour Cream
Aus Quark, Frischkäse, Sahne, durchgepresstem Knoblauch, Mayo, Worcestershiresauce und Zitrone eine geschmeidige Creme rühren. Mit Schnittlauch krönen. Abschmecken.

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Tomato-Ketchup
Vollreife Fleischtomaten häuten, hacken, mit Basilikum, eingeweichten, geschnittenen Trockentomaten, Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Weißweinessig und einem Schuß Brandy pürieren und einköcheln.

Mexikanische Salsa
Frische Fleischtomaten und Dosentomaten zerdrücken, mit gehacktem Knoblauch, Peperoni, Zwiebeln, Koriander, Rosmarin (alles gehackt) mischen, mit Zitrone, schwarzem Pfeffer und Meersalz abschmecken (ziehen lassen).

Leckere vegetabile Begleiter sind ein Muss.

Baked Beans oder Pintobohnen, Baked Potatoes mit Sour Cream, gegrillte Maiskolben, Tomaten oder Ananas und Pfirsiche mit Thymian und Rosmarin, Hush Puppies (frittierte Maisbällchen), mexikanische Tortillas (Fladen aus Maismehl), Rosmarin-Bacon-Kartöffelchen, Safran-Reis, Speckkrautsalat. Schwer beliebt sind in den Südstaaten üppig belegte und mit Sauce getränkte Barbecue-Sandwiches, die von Kartoffelsalat und Baked Beans umrahmt werden - mächtig-nahrhaft. Etwas für den XXL-Appetit.

Rauchende Imbisse statt Colts - The American Way of Life

Das südamerikanische Nationalgefühl ist eng mit dem Barbecue verwoben. Ethymologisch fußt es auf dem mexikanisch-spanischen "buccan", einem Holzgerüst über offenem Feuer, auf dem der Taino-Stamm der Indios schon im 16. Jahrhundert Fleisch bekömmlicher und zarter zu machen versuchten. Die Kolonisierung der neuen Welt schleppte das Barbecue-Virus in die Karibik und die amerikanischen Südstaaten ein, in Carolina erlebte es seine Blüte. Ursprünglich entstanden aus einem ländlichen Schlachtfest, - später geriet dies bei Groß-Events nicht selten zu einer "Massenhinrichtung" -, gewann das Barbecue zunehmend Bedeutung als soziales Gemeinschaftsereignis und Inbegriff der Gastfreundschaft und wurde zu einem tragenden Element der nationalen Identität Südamerikas.

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Spareribs als Lebensphilosophie

In einer Klassengesellschaft, die sich noch entrechtete Schichten wie Sklaven leistete, war Fleisch der Mittel- und Oberschicht vorbehalten. Die Methode, Fleisch über Rauch zu garen, entsprang dem Bedürfnis ärmerer Schichten am Fleischverzehr teilzuhaben. Da man sich allenfalls die wenig geschätzten Teile wie Kopf, Rippen, Füße leisten konnte, musste eine Methode gefunden werden, diese so schmackhaft wie möglich zuzubereiten.

Spareribs

Aus Tomatenketchup, Weißweinessig, Honig, Zucker, Salz, Knoblauchzehen, Tabasco und geriebenen Zwiebeln eine Sauce einköcheln lassen, Schälrippchen damit bestreichen. In Portions-Päckchen aus starker Alufolie auf dem Rost etwa 2,5 Stunden weich garen, gegen Ende das Grillfeuer erhöhen, Rippen auswickeln und von beiden Seiten anrösten (Saft auffangen!).

Schweinsfuß

Eigentlich der Gelatine-Herstellung vorbehalten, wird er gegrillt zur Delikatesse. Vorkochen und entbeinen, dann paniert, im Schweinsnetz (Bauchfell) oder eingeölt auf dem Rost braten und mit einer Pfeffersauce und gegrillten Champignons servieren.

Der robust-simple Arme-Leute-Schmaus Barbecue entwickelte sich rasch zum Quickie für Autofahrer. Entlang der viel befahrenen Highways reihten sich die rauchenden Imbisse und liefen den Hot-Dog-Ständen bald den Rang als erste amerikanische Fastfood-Kette ab. Auch wenn Migration das Barbecue überall verbreitete, ist es ein Kennzeichen des Southern Living geblieben. Immer ein wenig schludrig, Hemingway-stylish, individualistisch, urwüchsig. Längst ist Barbecue auch ein Groß-Event. Bei Barbecue-Championships wetteifern neben den Brätern auch Elvis-Doubles und Wanderprediger um die Gunst des bis zu 200.000-köpfigen Publikums.

Die einen nennen es Barbecue, die anderen grillen ganz einfach, was der Kühlschrank so hergibt.

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Kaum wagen sich die ersten warmen Sonnenstrahlen durch die Wolken, kennt der Grill-Fan nichts Schöneres als seine Ausrüstung zu entmotten. Der Markt bietet mittlerweile eine verlockende Palette an technischen Lösungen, vom einfachen, klappbaren Mitnahme-Balkongrill bis zum Turbolader für Gastronomen.

Gegrilltes ist meist leicht, kalorienarm, protein- und vitaminreich, also im Sinne einer ausgewogenen Ernährung durchaus zu empfehlen. Wahre Kenner und Könner lassen nur den Holzkohlengrill gelten, ein rauchfrei betreibener Gas- oder gar Elektrogrill kam lange nicht in die Gärten. Die Diskussion spaltet die Geister. Beim originalen Holzkohlen-Eisengrill dampft, duftet und zischt es, alle Sinne haben etwas zu tun.

Wenn beim Grillen allerdings blauer Rauch aufsteigt, kann ein aggressiver Mix an gefährlichen Chemikalien den Grillspaß trüben. Die als cancerogen eingeschätzten Benzpyrene bilden sich, sobald Fett oder Marinade ins offene Feuer tropft. Sie setzen sich in der Kruste des Grillguts fest und geraten auch beim Atmen in den Organismus. Auch die sogenannten AGEs (Acvanced Glycation End Products) macht die Wissenschaft für die Beeinflussung von Entzündungsprozessen, die Entstehen von Diabetes, Alzheimer, Herz- und Gefäßkrankheiten mitverantwortlich.

Der Gesundheit zuliebe ein paar Grill-Regeln beachten!

  • Legen Sie Alufolie auf den Rost, verpacken Sie das Grillgut in Alu oder verwenden Sie spezielle Grillschalen. Fettauffangschalen verhindern die Bildung von gefährlichem Rauch.
  • Gepökeltes Fleisch ist tabu! (Kann Nitrosamine bilden)
  • Ausschließlich Holzkohle und -briketts verbrennen! Auch keine Tannen- oder Kiefernzapfen verwenden.
  • Ein gutes Durchglühen der Holzkohle erreicht man, wenn die Briketts im Feuerkasten wie eine Pyramide angeordnet werden.
  • Grillanzünder sind ungefährlicher als Spiritus oder gar Benzin!
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  • Eine Glut ist perfekt, wenn sie "weiß glüht", d.h. von einer feinen Ascheschicht bedeckt ist, was bis zu einer Stunde dauern kann. Also Geduld, Geduld.
  • Nur hoch erhitzbare Pflanzenöle (Erdnuss, Olive bedingt, Mischöle) verwenden.
  • Verbrannte Stellen am Grillgut großzügig entfernen!
  • Gesundheitskompatibel sind Grillgeräte mit seitlichen Feuerstellen, bei denen keine Flüssigkeit ins Feuer tropfen kann.
  • Mit einem rauchfreien Gas- oder Elektrogrill sind Sie (und Ihre Nachbarn) auf der sicheren Seite.

Die gute alte Eisenzange und ihre Nachfolger

Auch beim Zubehör kommt die Industrie dem rasant gewachsenen Bedürfnis mit einer schier unübersehbaren Fülle an Produkten entgegen. Polo oder Porsche - alles ist möglich. Was braucht Mann außer einem widerstandsfähigen Magen und viel Stehvermögen, um in eine erfolgreiche Grill-Karriere zu starten?

  • Grillkoffer mit Grillzubehör für Wander-Griller
  • Gusseiserne Grillpfanne oder Grillplatte
  • Grillanzünder (chemisch, mit Kohle oder elektrisch)
  • Grillbesen und Barbecue-Pinsel
  • Grillspachtel und Barbecue- oder Fleisch-Wender
  • Grillzange, auch speziell für Fisch
  • Fleischgabel und Maisgabel
  • Ölspender
  • Topflappen und feuerfeste Küchenschürze
  • Steak- und Fleischthermometer
  • Pfeffer- , Salz- und Gewürzmühle
  • Steakmesser

Tipp: A damn'ed good knife - kann nicht schaden!

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Was macht Ihr Grillfest zu einem Erfolg?

Na klar, eine Menge hungriger Leute - und Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Spieße, Geflügel, Lamm, Würste, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Käse, Obst .. alles, was sich auf den Grill schieben und heiß garen lässt. Kenner bereiten das Grillgut selbst liebevoll vor und lassen Vormariniertes im Supermarkt links liegen.

Spanferkelkeule

Schwarte mit einem guten Messer rautenförmig einschneiden, Keule mit einem Mix aus grobem Salz, Pfeffer, Knoblauch, Nelken, Kümmel, Honig und Kräutern einreiben. Auf dem Grill bräunen, dann in Alu-Folie gewickelt garen lassen, am Ende der Garzeit noch einmal 10 Minuten auf den Grill legen, mit Bier bespritzen (Vorsicht!) und kross werden lassen.

Ferkel am Spieß

Ein ganzes Spanferkel über Nacht in eine Marinade aus Kräutern, Zwiebeln, Öl und Knoblauch einlegen. Holzkohlengrill gut vorbereiten, Kohle durchglühen lassen, geritztes Schweinchen (feine Teile wie die Ohren in Alufolie packen) auf dem Grill-Drehspieß 4-5 Stunden garen lassen, ab und zu mit Bier oder Öl bestreichen.

T-Bone- oder Porterhouse-Steak

Ihm geben provencalische Kräuter, Knoblauchsalz, grober schwarzer und Zitronenpfeffer die richtige Würze. Fettschwarte einschneiden und Steak mit einem Öl-Zitronenmix bepinseln.

Hacksteaks

Flache Bällchen aus gemischtem Hack, geriebener Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Dosenmilch und ein paar feinen Haferflocken binden und rösten.

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Lammspieß

Lammkeule würfeln und nach Geschmack marinieren (Thymian, Rosmarin, Zitrone, Knoblauch, Olivenöl), mit (vorher eingelegten) Trockenaprikosen, Paprikaschoten und Schalotten aufspießen, alles bepinseln und herzhaft rösten. Dazu passt Walnuss-Joghurt-Sauce (Gehackte Walnüsse, mit Naturjoghurt, Minze, Knoblauch und Limettensaft vermischt) oder Erdnussmus.

Nackenkoteletts

werden deftig gewürzt mit Rauchsalz, Majoran, Senf, Kümmel und Salbei und brutzeln schnell zu einer kleine delikaten Schweinerei. (Fettdurchwachsen - Spritzgefahr! Grillschalen verwenden).

Forelle

Gut ausnehmen, reinigen, säuern, das Innere mit einem Mix aus gehackter Frühlingszwiebel, Kerbel, Zitronensalbei füllen, gut mit Zahnstochern verschließen, mit Öl bestreichen und in Schräglage auf den Rost legen, sanft goldgelb grillen.

Lachs- oder Zanderfilet

In einer Marinade aus feinem Öl, Ingwer, Curry, Limonenabrieb, Rosmarin und rosa Pfeffer einlegen, mehrfach wenden, auf starke Alufolie legen, etwas Marinade auf den Fisch träufeln, doppelt einschlagen, die Folienränder gut einklappen. Sobald die Holzkohle rosa glüht, Fischpäckchen auf den Grill legen, zart garen. Zahnstochertest machen. Drei Minuten vor Garende Baguette-Scheiben einseitig mitrösten. Dazu passt ein würziger Pesto aus frischem Basilikum, Pinienkernen, Sesam und Parmesan.

Lammbratwürste

Sprechen für sich! Lecker mit Meerettich-Senf oder einer Salsa aus Zwiebeln, Chili und Kapern.

Und das Nebenher?

Wie beim Barbecue gelten Saucen, Dips und Pestos auch beim hiesigen Grillen vielen Grill-Feinschmeckern beinahe als das Wichtigste. Salate, Backkartoffeln, Baguette und Landbrot balancieren die Protein-Orgie aus, neutralisierende Getränke wie ein kühles Helles, frischer Sommerwein, Sprudel und ein klärender Tequila sorgen für die nötige Verträglichkeit. Einer lauschigen Sommernacht unter Lampions und illuminierten Gehölz steht dann nichts mehr im Wege - warnen Sie aber die Nachbarn vor oder laden Sie sie einfach mit dazu.

Dann mal 'ran an die Kohle!!

Text: S. J. Gruner

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