KochForm Freude am Kochen - kochen mit Freunden

Französische Klassiker (2): Boeuf Bourguignon 

Französische Klassiker (2): Boeuf Bourguignon

Huldigung eines französischen Rindfleischklassikers

Beim Dinieren à la Française darf eine Variable nicht fehlen: Zeit. Essen zu ritualisieren und ausgiebig zu genießen, ist in Frankreich ein entscheidender Lebensakzent, für den fast immer ein Platz im Alltäglichen freigehalten wird. Aber auch das Kochen selbst darf dauern, vor allem wenn es sich um den Schmorklassiker Boeuf Bourguignon oder auch Boeuf à la Bourguignonne handelt. Bestes Fleisch entfaltet sich (Geschmack und Konsistenz) erst nach stundenlangem Geköchel im Topf. Ein zusätzlicher Faktor, der seine zarte Fasrigkeit und Geschmacksfinesse noch forciert ist es, das gute Stück vom Rind auch noch zusätzlich über Nacht oder Stunden zuvor in feinster Marinade ruhen zu lassen. Man kann jedenfalls durchaus behaupten, dass Boeuf B. für Liebhaber von Geschmortem die Krönung aller Schmortöpfe darstellt.

Das südöstlich von Paris gelegene französische Département Burgund oder "Bourgogne", wie es in Frankreich heißt, aus dem das Gericht stammt, bietet natürlich eine herrliche Synthese von Wein und Speise. Das fest in Winzerhand befindliche Weinparadies verdankt seinen Namen dem Farbspektrum, in das der Herbst die Rebstöcke taucht, die vor allem an den Hängen der von Dijon (regionale Hauptstadt) bis nach Beaune (Kontrollierter Weinanbau mit weltweitem Renomée u.a. der bekannten "Hospices de Beaune"/seit 1443) reichenden Hügelsilhouetten gepflanzt wurden. Über 10.000 Winzer bewirtschaften rund 40.000 Hektar Rebfläche. Die meisten davon besitzen nur ein bis zwei Hektar, deshalb wird Burgund auch als "Land der kleinen Grundstücks-Besitzer" bezeichnet und dies begründet gleichzeitig die Qualität seines kontrollierten Weinanbaus ("Appellation Contrôlée").

Französische Klassiker (2): Boeuf Bourguignon

Das französische Rind – vom Nutztier zur Delikatesse

Fleisch als solches wird in Frankreich nach höchst qualitativen Ansprüchen ausgewählt und zubereitet, jedenfalls an Kochstätten, an denen man mit sympathischer Ehrfurcht noch die klassisch überbrachte Kochkunst praktiziert. Es kommt fast einer Huldigung und großem Respekt vor dem Tier gleich, wenn es durch die richtige Zubereitungsart seine Geschmacksnuancen optimieren und entfalten darf.

Der Verzehr von Rindfleisch ist in Frankreich erst im vorletzten Jahrhundert populär geworden. Rinder galten ursprünglich als reine Nutz-, sprich Zug- und Lasttiere, und erst wenn ein Rind zu alt für die Arbeit geworden war, kam es in die "casserole" (Kochtopf). Dies ist sicherlich die Erklärung dafür, dass die althergebrachten französischen Rindfleischrezepturen zumeist Schmorgerichte sind, in denen mit viel Zeit und kräftigen Marinaden auch das zäheste Fleisch regelrecht weich gekocht wurde. Aus dem 18 Jahrhundert ist ein Menü eines französischen Marschalls überliefert, das ausschließlich aus der Rindfleischzubereitung bestand. Er wollte seinen Tischgästen beweisen, dass Rindfleisch vielseitig und essbar ist. So wie vielleicht ein militanter Befehlshaber auch seinen weichen Kern besitzt.

Heute stammt das Fleisch von männlichen, kastrierten Jungtieren, die eigens zur Fleischproduktion aufgezogen und gemästet werden. In Frankreich gibt es etwa 25 Millionen Rinder der verschiedensten Rassen zur Fleischgewinnung. Neben "Aubracs" aus der Maine "Anjous" und "Blondes" aus dem Aquitaine, dem "Limousin" aus Zentralfrankreich, genießt vor allem das weiße "Charolais" aus dem Burgund den besten Ruf. Nach all den skandalösen Fleisch- und Zucht (incl. BSE-Panik) Fauxpas, ist es vor allem auch dieser flauschigen, ja lieblich anzusehenden Rindergattung, die auf unendlich großen Wiesen- und Weideflächen grasend in der Mitte Frankreichs zu leben pflegt, zu verdanken, daß "la Grande Nation" und alle anderen Rindfleischliebhaber wieder Vertrauen in dieses mittlerweile äußerst qualitätskontrollierte Lebensmittel gewonnen haben. Wenig verwunderlich ist es folglich, dass gerade im Burgund das schmackhafte französische Nationalgericht "Boeuf Bourgignon" zu Hause ist. Boeuf Bourguignon klingt in seiner tiefen Klangmelodie (Böff Burginjong) ja
schon fast wie das zufriedene Muhen eines durchaus glücklichen Rindviehs auf der grünen, grünen Weide mitten im Burgunder Land.

Französische Klassiker (2): Boeuf Bourguignon

Der gute Umgang mit dem guten Tier

Der qualitative Unterschied zwischen französischem Fleisch und dem der anderen Nationen, besteht vordergründig darin, dass es grundsätzlich zwei bis drei Wochen abgehangen wird und niemals frisch verzehrt wird. Erst so entwickelt es Geschmack und Textur. Von Küchenprofis à la Monsieur Bocuse wird sogar empfohlen, dass man "zu frische" Stück im heimischen Kühlschrank noch etwas lagern sollte. Ein Gespräch mit dem Metzger des Vertrauens bringt Gewissheit. Bei der Lagerung sollte das Fleisch nicht in Frischhalte- oder Alufolie aufbewahrt werden. Außerdem ist es ratsam, es eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen (vorwiegend wichtig für Kurzgebratenes). Rindfleisch wird als gut durchwachsen bezeichnet, wenn es von einer weißen Marmorisierung zwischen den Muskelfasern durchzogen ist, Zeichen für einen optimalen Mästungszustand. Die beste Partie "du boeuf" kommt vor allem aus dem Rückenstück. Zwischen Schulter und Keule sitzen Hochrippenstück, Filet und Roastbeef. Für den Schmorbraten eignen sich Unterschale, Brust oder Schulter (Nacken), Hochrippe sowie auch Keule oder Wade.

Französische Klassiker (2): Boeuf Bourguignon

Boeuf+Bourguignon - oder die francotypische Synthese

"Un diner sans vin est comme une journée sans soleil." (Ein Essen ohne Wein ist wie ein Tag ohne Sonne). Essen und Wein gehören in Frankreich bekanntlich unzertrennlich zusammen. Ein guter Tropfen zum Essen "est obligatoire", aber nur allzu oft fließt der rote, kostbare Saft üppig in die Speise selbst. Die Betonung liegt auf "gut", denn was begleitend getrunken wird, gehört beim Franzosen auch direkt hinein ins delikate Mahl. Der bei uns verwendete "Kochwein" ist "hors de question" (außer Diskussion). Es gilt vielmehr die Devise guter Wein zum UND im Essen = rundum gutes Essen. Das im Boeuf Bourguignon aber nicht unbedingt echter Burgundwein oder gar ein teurer Tropfen vom "Hospice de Beaune" sein muss, wird dabei nicht so streng gesehen. Kräftig, schwer und vollmundig sollte er sein und dass der Wein tanninreich ist, d.h. genügend Gerbsäure hat. Und da uns kein strenger "Maître de Cuisine" über die Schulter blickt, kann auch, ganz unter uns bemerkt ein einfacher, aber kräftiger Landwein das typische Aroma des burgundischen Rindergerichts durchaus sehr zufrieden stellend unterstreichen. Zur weiteren alkoholischen Verfeinerung kann man aber auch zusätzlich einen Marc de Bourgogne oder anderer Tresterschnaps (3EL) nach dem Anbraten in den Topf geben und den Bratensatz lösen, nach ca. 1 Minute den Rotwein nachfüllen, Marc entzünden und den Topf schwenken, bis die Flammen erlöschen. Es ist dabei empfehlenswert, die Sauce gründlich zu reduzieren, damit sie mild und harmonisch schmeckt. Wer noch eine %-uale Steigerung wünscht, mariniert das Fleisch vor der eigentlichen Zubereitung 6 bis 8 Stunden in Kognak (½ Liter).

In der französischen Küche werden, wie wohl bereits bekannt, zahlreiche Saucen auf der Basis von Wein und Spirituosen zubereitet. In der Menükarte erkennt man cremige Rotweinsaucen übrigens neben dem leicht zu erratenden, zungenbrecherischen Zusatz „à la bourguignonne“ auch über "à la meurette". Eine einfache zu Kurzgebratenem gereichte Weinsauce mit Schalotten ist als "Bercy"- oder "Marchand de Vin" -Sauce bekannt.

Französische Klassiker (2): Boeuf Bourguignon

Das schlichte Geheimnis des Boeuf Bourguignon

...ist auf der ersten Ebene schnell verraten: das Gericht auf kleiner Flamme möglichst so lange schmoren lassen, bis man das Fleisch ohne Mühe nur mit der Gabel zerkleinern kann. Durch das beigegebene Gemüse wie Zwiebeln und Möhren wird die Sauce schon fast von allein sämig und rund. Der Wein gibt vordergründig sein Aroma, natürlich begleitet von dem einen oder anderen Gewürz wie Lorbeer, französische Kräuter und viel schwarzer Pfeffer. Man könnte sagen, die eigentliche Arbeit "das Schmoren" erledigt sich also fast von allein. Die wichtigsten Gehilfen sind die Zeit und ein solider, hermetisch abgeschlossener Topf mit schwerem Deckel, der die meiste Zeit (3-5! Stunden) ohne weiteren Einsatz, aber natürlich unter der feinfühligen Aufsicht des Bourguignonischen "Cuisinier/ères" (Koch/Köchin) auf dem Herd vor sich hin gart.

Nicht umsonst haben die Franzosen eine große Auswahl hervorragender Töpfe und wohl bemerkt, auch der passgerechten Deckel aller Façons. La "pothine" oder "pothin" ist beispielsweise ein schwerer Gusseisentopf, in dem man das Fleisch entweder über einem offenen Feuer oder am Rand des Küchenherds schmoren lässt. In der Provence gibt es den "daubière"- einen bauchigen Topf aus glasiertem Ton, in dem man traditionsgemäß das Fleisch "en daube" zubereitet. Die 1:1 Übersetzung für Schmortopf ist "la brasière", in dem das "viande braisée" geköchelt wird. Gängig ist die, mit keck-coquinem Wortklang betitelte "cocotte" oder die verrucht klingende "sauteuse" und "stufato" ist das korsische Wort für Schmorbraten. Die Devise lautete also einfach nur: ist das Fleisch im guten Topf "à la casserole" ist der Braten doch schon fast im sicheren Hafen.

Französische Klassiker (2): Boeuf Bourguignon

Rezept Boeuf Bourgiugnon

Zutaten: (für ca. 6 Personen)
Gut 1-1,5 kg mageres Rindfleisch ohne Knochen z.B. aus der Keule oder dem Schulterbereich von allen Haut- und Fettresten befreien und in 4 bis 5 cm grobe Würfel schneiden. 150g gewürfelten Speck anbraten, 300g rote Perlzwiebeln bzw. Schalotten oder ca. 6 mittelgroße Zwiebeln dazugeben und im geschlossenen Bräter ca. 10 Minuten schmoren lassen. 200g von insgesamt ca. 400g kleinen, geputzten Champignons im Ganzen dazugeben.

Mit einem Schöpflöffel herausnehmen und die Fleischwürfel bei großer Hitze in dem Zwiebel-Speck-Öl von allen Seiten anbraten, damit es saftig bleibt. Um zu erreichen, dass keine Bestandteile zu weich werden, bereitet man Zwiebeln, Champignons und Rindfleisch der Einfachheit halber getrennt zu, ehe man sie miteinander vereint. Bratendes Fleisch nicht mit einer Gabel anstechen. Der austretende Fleischsaft sollte vollständig verkochen. Mit einem EL Mehl (ca.60g) bestäuben, umrühren und mit 2 EL Cognac (2cl, auch Weinbrand oder einem Marc de Bourgogne) oder direkt mit 3/4-1 Flasche Rotwein (vorzugsweise Burgunder) und ¼ l Fleischbrühe ablöschen. Den Zwiebel-Speck-Champi-Mix, Salz, 1-2 Lorbeerblätter, etwas Tomatenmark, Kräuter der Provence, bzw. reichlich frischen Thymian, (ersatzweise 2 EL getrocknetem), 1 kl. Zweig Rosmarinzweig und 3-5 zerdrückte Knoblauchzehen dazu geben, aufkochen, und alles hermetisch zugedeckt, auf kleiner Flamme gut 1 bis 1 ½ Stunden schmoren lassen. Ein Bouquet Garnie: 4 geschälte Möhren, 1/8 Sellerieknolle, 1 Stange Porree zerkleinert in Scheiben und Ringen dazu geben, eventuell etwas Wasser und Wein nachgießen, und das Ganze noch eine gute halbe Stunde weiterschmoren lassen. Das Fleisch ist weich, wenn es geschmeidig mit der Gabel zerklüftet werden kann. Im Finaldurchgang noch einmal mit Wein, schwarzem Pfeffer und Salz, 1 Tel. Zucker, einigen Zitronenspritzer und Cognac nach individuellem Gusto nachwürzen.
Nach Wunsch mit Stärkemehl oder dunklem Soßenbinder etwas andicken.

Französische Klassiker (2): Boeuf Bourguignon

Als noch deftigere Zusatzvariante kann ebenso Frühstücksspeck mit den restlichen Champignons in einer Pfanne knusprig angebraten und beim Anrichten auf das Schmorfleisch legen. Ein bisschen frische, grüne Farbtupfer zaubert man durch das Bestreuen mit frischer, glatter Petersilie.

Als Beilagen zum Boeuf Bourguignon passen Pell- oder Salzkartoffeln, Reis, breite Nudeln aber auch ein grüner Salat oder herbstlicher Feldsalat (mit Walnüssen und Speck). Auch das französische, weiße Landbrot, um nicht zu sagen "la bonne baguette", sollte zum Soße auftunken auf dem Tisch nicht fehlen. Das Gericht kann ebenso mit anderen Fleischsorten wie beispielsweise mit Wild- oder Schweinefleisch zubereitet werden.

Kleine Variationen des Boeuf Bourguignon

...sind das provenzalische "Boeuf en daube" oder "Boeuf à la Gordienne". Hierbei wir das Fleisch neben allerlei Gewürzen der Region wie "thyme et sage" (Thymian/Salbei) über Nacht in Rotwein (z.B. Côtes du Rhône) und Estragonessig mariniert und im späteren Schmorvorgang mit durch Gewürznelken bespickten Orangenschalen sowie einem zerlegten Kalbsfuß gegart. Auch Walnusskerne werden geröstet und beigefügt. Dazu werden dicke Makkaroni Nudeln empfohlen. In der Maine wird das Fleisch in Calvados und Weißwein geschmort. Im Languedoc werden in ähnlicher Konstellation noch Sardellen und Kapern beigefügt und das Gericht wohlklingend in "Broufado" getauft. Auch das von der Ile de France selbst kommende "est bien sure très chic" betitelte "Boeuf à la Mode" wird mit 6 EL Cognac und ¾ Weißwein mariniert und 5 Stunden leise geköchelt. Wirklich sehr elegant. Kocht man das Gericht ohne Wein (und trinkt ihn gegebenenfalls lieber nur dazu …) spricht man schlicht und gutbürgerlich vom "boeuf à la bourgeoise". So gibt es etwas für weniger alkoholisch orientierte Menschen. Für Vegetarier kann hier leider keine Alternative angeboten werden und das wäre an dieser Stelle auch nicht angebracht.

Französische Klassiker (2): Boeuf Bourguignon

Le Vin qui nous accompagne ...

Für den begleitenden Wein kann die simple Regel gelten: Rustikaler Wein zu deftigem Gericht. Ein gerbstoffreicher Rotwein mit ausgeprägter Struktur und einer kräftigen, dunklen Note sollte unbedingt auf dem Tisch stehen. Dazu zählt natürlich als Wahl Nr.1 in Sachen Authentizität, der "Burgunder" selbst. Ein ausgereifter Burgunder wird von einem Liebhaber wie folgt beschrieben: "Rubinrot schillert er im Glas. Blitzblank ist sein Spiegel. Rund herum am Glas entlang spielen bräunlich-ziegelrote Reflexe. Sein Bukett erinnert an Beerenfrüchte, lässt nach einer Weile auch Unterholz erahnen - Erinnerungen an einen Waldspaziergang nach dem Regen steigen aus dem Glas auf. Rund und sanft legt er sich um Zunge und Gaumen. Erst beim zweiten Schluck, nach einem Bissen Braten, bringt er würzigstark die ganze Kraft seiner Persönlichkeit zum Ausdruck." Gekeltert wird "le Vin du Bourgogne" aus der, in Deutschland als Spätburgunder bekannten Rebsorte Pinot noir (ebenso bekannte Weißweintrauben: Chardonnay). Das Bukett reicht von blumig über fruchtig bis hin zu den tertiären Aromen der schweren, ausgereiftem Weine. An den Hängen des für das Burgund typischen Kalksteinplateaus ziehen sich die Rebhänge entlang und sind teilweise noch von uralten Kalksteinmauern umgeben. So mancher Weinberg historischen Ursprungs wurde vor Jahrhunderten von Mönchen oder Dienstleuten eines Adelsherrn angelegt. In den der Tradition verpflichteten Häusern gärt er langsam in Eichenholzfässern. Moderne und kontrollierte Winzer lagern ihn heutzutage aber auch in sterilen Edelstahltanks (Weitere Weinsorten aus dem Burgund sind auch u.a. Chablis, Côte Chalonnaise, Côte d´Or, Nuits et Mâconnais).

Französische Klassiker (2): Boeuf Bourguignon

Die Qualität des "Vin du Bourgogne" erkennt man auf seinem Etikett. Je detaillierter die Bezeichnung des Flaschenschildchens, desto edler der Tropfen lautet eine simple Grundregel. Heißt er nur "Burgunder", kann er aus den unterschiedlichsten Teilen der Region stammen. „Ein Guter“ hingegen wird über den Ortsnamen hinaus noch mit dem Namen seiner jeweiligen Lage ausgezeichnet. "Premiers crus" steht für die erstklassigen Lagen, "Grands crus", für die ganz großen Lagen der absoluten Spitzenqualität. Auch er braucht wie alle "Grossen" mehrere Jahre Flaschenlagerung - je nach Lage und Jahrgang mehr oder weniger - bis er eine so ausgewogene Persönlichkeit erreicht hat, dass er einem Essen in bester burgundischer Tradition einen würdevoll festlichen Charakter verleihen kann (Im Rahmen mehrtägiger Kurse kann man in der Weinschule in Beaune mehrsprachig seine Weinkenntnisse erweitern).
Als französische Alternative ist auch der Madiran (Südwesten), Cahors oder Weine von der Rhône möglich. Ein kräftiger, einfacher Landwein oder ein deutscher Dornfelder ist ebenso denkbar. Auch ein spanischer oder südamerikanischer im Holzfass gereifter Barriquewein ist eine nicht zu verachtende Variante.

Alors là, à votre santée. (Zum Wohl!) - et, pardon aussi un très bon et grand appétit.

Text und Fotos (1,4,6 und 7): Anke Sademann / Sademann

 Rezepte Alles gelingt im Römertopf - Einfache Rezepte Alles gelingt im Römertopf II - Weitere leckere Rezepte für Ihren Römertopf Am Aschermittwoch fängt der Genuss erst an! Brot selbst backen Der Apfel - von der biblischen zur kulinarischen Verführung Der Sonntagsbraten Die alte Liebe zu jungem Gemüse. Die besten Backrezepte für Kaiser Backformen Die Eisenpfanne oder: Was ist eigentlich ein Bratkartoffelverhältnis? Die Genüsse der Toskana - ländlich, einfach, köstlich Die genüsslichen Teegewohnheiten Britanniens Ein Hauch von Thymian. Typisch korsisch! Flunder, Flussaal und Makrele Französische Klassiker (1): Bouillabaisse Friede. Freude. Eierkuchen. Geflügel - ein Kosmos des Hochgenusses Kichererbsen & Saubohnen Kochen wie die Nordländer Liebe geht durch den Wok (1) Liebe geht durch den Wok (2) Liebe geht durch den Wok (3) Manche mögen′s scharf mit Pfeffer Marmelade und ihre zuckrigen Geschwister Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise Nach dem Hunger kam der Appetit Pasta - Phantasie aus Mehl, Eier und Salz Risotto - Sämig, sahnig, superissimo Rohkost - So werden Sie zum Rohling! Süßwasserparadies Bayern und Franken Salat - von der Sättigungsbeilage zum kulinarischen Hochgenuß Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles .. Schnitzel: Zu Unrecht verkanntes kleines Küchenglück Singlekochen Sizilien (I): Cucina Siciliana - eine Küche voller Wunder Sizilien (II): Virtuose Zitronenküche Slow Food - Die Wiederentdeckung der Langsamkeit in der Küche Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Topf sucht Deckel Was die Ur-Oma in den Kochtopf schnippelte Was Ostern aus dem Kochtopf hüpft Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur Wir gehen in die Pilze Zwischen Rehrücken Baden-Baden und Baeckeoffa à l’alsacienne Schonende Zubereitung ist en Wok American Sweethearts - Liebesgedichte aus Zucker, Butter und Mehl Barbecue oder Wenn die Rauchzeichen aufsteigen Cocktails rühren oder schütteln? Französische Klassiker (2): Boeuf Bourguignon Französische Klassiker (3): Ragout Französische Klassiker (4): Coq au Vin Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange Käse I - Alpenkäse Käse II - Mittelmeer & Ägäis Käse III - Frankreich Mythos Schampus Obstkuchen: Spätsommerliche Ernte So speist Europa, wenn das Christkind kommt. Weinseliger Herbst