KochForm Freude am Kochen - kochen mit Freunden

Käse I - Alpenkäse 

Käse I - Alpenkäse

Auf der Suche nach dem Geschmack der Alpen – Bergkäse & seine Brüder

Immer mehr Menschen überfällt es – das Bergfieber. Die Lust nach einem einfachen, ursprünglichen Leben, einer Auszeit von Zivilisation und Kompensation. Eine Generation von neuen „Älplern“ steigt aus und findet als Saisonkraft während der harten Arbeit eines Almsommers, in der Stille mit Ziegen, Kühen und Alm-Öhis ihre wahre Bestimmung, zeitweise oder ganz. Was hat dieses Leben was andere Lebensformen nicht bieten? – Nicht zuletzt Käse, mit den eigenen Händen und mit traditionellem Handwerkszeug erstellt und nach alter Methodik ausgereift. Eine göttliche Gabe der Alpen.

Die Legende lebt: Schweizer Käse-Sensationen

Wenn die Saison-Älper in Käserei-Kursen oder mit Hilfe erfahrener Praktiker die Kunst des Käsens lernen, dient dies auch Alpennatur. Mit der Pflege der Weidekultur tragen sie dazu bei, die bedrohte Artenvielfalt der Bergwelt zu erhalten. Bei der Almbewirtschaftung folgt man dem Prinzip des „nicht zu wenig und nicht zu viel“: Die Zahl der Weidetiere wird bemessen, damit die Almweiden weder über- noch unternutzt werden. Eine Nachhaltigkeitsphilosophie, die die industrielle Landwirtschaft vermissen lässt.

Uralte Traditionen halten die Käsekultur aufrecht, Almauftrieb, die herbstliche Rückkehr der geschmückten Tiere ins Tal, Alpkäsewettbewerbe, Käser-Meisterschaften, sommerliche Käsemärkte oder das traditionelle „Käseteilen“ sind Einschnitte im Bergjahr. Gekäst wurde früher nur auf der Alp, erst seit dem 19. Jahrhundert darf auch im Tal Milch zu Käse vergoren werden. Aber „Original Alpkäse“ darf sich auch heute nur der im Sommer auf luftiger Höhe aus Rohmilch erzeugte Käse nennen, denn nur er hat das unvergleichliche Aroma und die Würze der Almwiesen mit ihrer Vielfalt an frischen Alpkräutern, die Reinheit der Höhenluft und die Klarheit der Gebirgsbäche in sich aufgenommen. Mit seinem enormen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist der echte Alpkäse ein wahrer Gesundheitsbooster. Was in den Dorfkäsereien während des ganzen Jahres produziert wird, also auch zu Zeiten, wo nur Silage-Heu als Futter zur Verfügung steht, läuft unter dem Label „Bergkäse“. Auch er ist ein besonderer Genuss.

Käse I - Alpenkäse

Die markengeschützten Vertreter des Schweizer Alpkäses sind bei uns schwer beliebt: Der nussige Emmentaler, der extra harte Hobelkäse aus dem Berner Oberland, dessen vollwürzige Existenz seit 1548 historisch belegt ist, der Vacherin aus der französischen, der Tessiner aus der italienischen und der Alpsbrinz aus der Innenschweiz. Der vielseitige Gruyère schmiegt sich in Fondue, Gratin und Tarte, auf Pasta und Gnocchi.

Gnocchi mit grünem Spargel und Gruyère

  1. 500 mehlige Kartoffeln im Dampfkochtopf garen, schälen, pürieren, auskühlen lassen. 125 g fein geriebenen Gruyère zufügen, 1 Eigelb, 50 g Mehl, Prise Muskat, Pfeffer, Salz. Gut vermischt eine Stunde ruhen lassen.
  2. Teig zu einer Rolle mit einem Durchmessen von 2 cm formen, mehlen, mit einer Gabel in 2 cm lange Stücke teilen.
  3. 500 g zarte Grünspargelstangen, 300 g geschälte Karotten und 4 junge Zwiebeln stückeln. In Öl dünsten, etwas Gemüsebrühe zufügen und 10 Minuten knackig garen. 1 EL Saucensahne zufügen, aufkochen, Temperatur zurückschalten. Mit fein gehackten Kräutern und einem Spritzer Limone abschmecken.
  4. Gnocchi in gesalzenem Wasser aufkochen. Steigen sie an die Oberfläche, herausheben, in eine angewärmte gebutterten Kasserolle geben, Gemüse darüber verteilen und mit einer feinen Schicht Gruyère berieseln. Auch eine leicht aufgeschäumte Zitronenbutter ist fabelhaft dazu!

Oder einfach ein frisch belegtes Käse-Bütterchen aus der Hand?

Frisches Baguette (oder dickere Scheiben französischen Landbrots) aufschneiden, mit einem Aufstrich aus Mayo, feinst gehacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Topfen oder Frischkäse bestreichen, mit jungen Spinatblättern, Tomatenscheiben, hauchdünnem Bündner Fleisch belegen, kurz angegrillte kräftige Gruyère-Scheiben obenauf, zuklappen, genießen! Das isch maximal!

Interessante Randnotiz: Das Schweizer Käsefondue trat seinen Siegeszug erst an, als es in den 1950er Jahren in die Kochbücher der Schweizer Armee aufgenommen und über die Soldaten in die Familiengewohnheiten hineingetragen wurde. Daher war es in der Regel Sache des Hausherrn, den Käse auf dem Herd in einem Caquelon zu einer sämigen Masse zu schmelzen. Seinen geselligen Charakter hat das Käsefondue bis heute nicht verloren, auch die „Verlierersitte“ blieb erhalten: Wessen Brot- oder Kartoffelstück beim Eintunken untergeht, der muss ein Kirschwässerli ausgeben oder ein Lied singen!

Käse I - Alpenkäse

Der Schweizer Alpkäse blieb nicht nur im eigenen Land – 1863 gründete ein 20-Jähriger Käser namens Oswald Roth im schweizerischen Niederbipp eine Emmentaler-Käserei und exportierte bald in alle mittel- und westeuropäischen Länder, nach Südamerika und in den Staaten. Sein Sohn Otto ließ sich 1911 in New York mit einer Käseagentur nieder. Dessen Nachfahren schließlich betrieben ab 1936 die florierende „Roth Käsemanufaktur“, bis sich der Lebensmittelgigant General Foods diese einverleibte. Aber noch heute wird die Flagge des alten Käsehandwerks unter dem Label „Roth Käse“ in Monroe, Wisconsin hochgehalten.

Auch echte Käseläden gibt es noch – „schweizweit“ etwa ist mit seinem Gründer und Betreiber Stefan Casper in Ottensen angesiedelt, in einer Stadt, die man nicht unbedingt mit Käse verbinden würde. Hier schwebt der Duft von 65 Schweizer Käsesorten in der leicht nebeligen Hamburger Luft.

Wirklich alter Käse!

Als der Urzeit-Mensch die Phase des reinen Sammeln und Jagens hinter sich ließ, war Käse eines der ersten bewusst hergestellten Lebensmittel, dabei eher zufällig entstanden, als man Milch mit Hilfe von pflanzlichen oder tierischen Zusätzen haltbar machen wollte. Erste Bildnachweise einer urzeitlichen Käserei finden sich auf Wandgemälden aus Mesopotamien, Homer erwähnt eine antike Milchwirtschaft mit Ziegen, die Römer experimentierten bereits mit unterschiedlichsten Käsesorten. Im Mittelalter kam den Klöstern eine Vorrangstelle bei der Käseproduktion zu. Der markige Rotkäse Munster gilt als Spezialität der Benediktiner. Aber erst die neuzeitlichen Transportwege und Beförderungsmittel revolutionierten die Käseherstellung und die Erfindung der Pasteurisierung ließ sie explodieren. Hygiene und Technik waren Geschenke der Neuzeit, die Herstellungsmethodik aber blieb seit Anbeginn die gleiche. In Punkto Sortenvielfalt ist Käse heute kaum zu schlagen.

Österreichs Käseimperium – alles andere als käsig

Bei der 18. Internationalen Almkäseolympiade im März 2013 im Tiroler Flecken Galtür maßen sich rund 120 Almkäseproduzenten länderübergreifend in der Herstellung des besten Alpenkäses. Es brillierten die österreichischen und Südtiroler Käsereien: Gold holte sich die Alpe Seefloh mit einem preiswürdigen Bergkäse, der Oberinntaler Almkäse hatte in der Rubrik Weichkäse die Nase vorn und die Südtiroler Höfer Alm beim Schnittkäse.

Käse I - Alpenkäse

Auch in Österreich wird altbewährte Käsekunst auf den Almen, in der Fülle der unvergleichlichen Pflanzenwelt und mit den Methoden der traditionellen Land- und Viehwirtschaft betrieben – Bergkäse von der Hochalp, Fasslkäse im Leintuch, Rahmbrie, Holunderkäse, Weinkäse und Kräuterschatz, Bärlauch-, Blümli- und Ziegenkäse – von kräftig-würzig bis mild-süßlich, für jeden Gaumen ein feiner Genuss aus Zillertal, Voralberg oder Tirol.

Spezialitäten wie der Most-, Wein- oder Braukäse, dessen Rinde sich unter Einwirkung von Birnenmost, Rotwein oder Braumalz entwickelt, Bergkäse, der durch die Lagerung auf Fichtenholz sein Aroma intensiviert oder der Felsenkäse, der 2 Monate in Tiroler Felsenkellern lagert, Mostviertler Schofkas, Montafoner Sura Kees oder Pinzgauer Bierkäse gehören zum kulinarischen Erbe Austrias.

Der Graukäse entstand ursprünglich aus der Resteverwertung. Die bei der Butterproduktion anfallende Rest-Magermilch sollte sinnvoll verwendet werden und wurde, in Holzformen gepresst, im kühl-feuchten Käsekeller gelagert. Durch die entstehenden Risse in der sich bildenden Käsehaut lagerte sich im Innern Schimmel ein und sorgte für den bekannt eigenständigen und für manche Gaumen recht speziellen Geschmack. Tiroler Graukäse schmeckt sensationell in einer Marinade aus Essig, Öl und Zwiebeln oder im ...

Graukäseknödel

400 g altbackenes Brot würfeln, hellbraun rösten. Mit 300 g geschnittenem Graukäse (Edelschimmel, Handkäse) mischen, mit 300 ml warmer Milch übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. 2 Zwiebeln hacken, glasig dünsten, mit geschnittenem Schnittlauch, 3 aufgeschlagenen Eiern unter die Brotmasse mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Prise Cayenne abschmecken. Mit feuchten Händen geformte Knödel in einem weiten Topf mit kochendem Salzwasser aufwallen und 10 Minuten garen. Zum Genuss mit knusprigen Räucherspeckstreifen und in Butter gerösteten Salbeiblättern belegen.

Das zwischen Donau, Wienerwald und Alpenvorland eingebettete Mostviertel, das bereits 5000 v. Christus besiedelt war, liefert den Mostviertler Schofkas. Glückliche Schafe, die auf saftigen, hügeligen Streuobstwiesen zwischen uralten Birn- und Apfelbäumen weiden, spenden die aromatische Milch. Erst der Schofkas macht eine Heurigenjause so richtig komplett – mit Schnittlauch, Kürbiskernöl, Birnenbalsamessig, Salz und frischem Pfeffer eine ganz feine Sache.

Käse I - Alpenkäse

Käse in unserer Küche

Sie haben Ihre Käseschätzchen nachhause gebracht und wollen sie nun bis zum letzten Käsekrümel genussvoll halten?

  • Lassen Sie dem Käse Luft zu atmen, er mag es kalt und feucht im Kühlschrank-Gemüsefach.
  • Weichkäse in der Originalverpackung lassen, andere umpacken in Haushaltsfolie oder Pergamentpapier. So müssen keine fremden Gerüche und Aromen aufnehmen.
  • Je härter der Käse desto höhere Temperaturen verträgt er.
  • Besonders große Stücke mit einer Prise Salz in ein feuchtes, aber nicht nasses Tuch hüllen. Mehrmals wechseln.
  • Ganze Käseleibe im kühlen Keller aufbewahren, öfters mit Salzwasser abreiben.
  • Alufolie nur gelöchert – niemals luftdicht! Ausnahme: Schnittkäse! Verschlossene Plastik- und Kunststoffbehälter behindern die Atmung.
  • Vor dem Genuss immer eine Aufwärmzeit auf 16 Grad einplanen
  • Weiße Flecken sind austretende Salz- oder Eiweißkrümel, einfach abreiben.
  • Schimmel großzügig wegschneiden

Wo der Himmel immer weiß-blau ist – Käse aus Bayern

Zu einer deftigen bayerischen Brotzeit im Biergarten gehört ganz klar ein ordentliches Stück Käse, Emmentaler, Camenbert, Blau- oder Rotschimmel, Weinkäse, Weißlacker, Obatzda oder Limburger. Begleitet von Radieschen, Salz, Pfeffer und Gürkchen rutscht es besser. Eine Brezn darf nicht fehlen, Roggen-, Mohn- oder Kümmelsemmeln, Anisbrot oder Vinschgauer machen das „Kraut fett“. Umspült wird bayerischer Käse vorzugsweise von einem heimischen Dunkelbier, einer Weiß ’n oder fränkischem Silvaner.

40 Prozent des deutschen Käsebedarfs deckt die Produktion im Freistaat. Zwischen 400 Sorten eigenwilliger Käsecharaktere – vom Allgäuer Bergkäse aus der Rohmilch der Sennalpenbis zum König Ludwig-Bierkäse – einem Weißlacker, der seit 1874 seine Liebhaber findet, liegen käsekulinarische Parallelwelten.

Allgäuer Kraut-Käsespätzle

4 Eier, 600 g Mehl, je 0,25 l stilles Wasser und Milch und eine Prise Salz zu einem Spätzleteig verrühren, bis er Blasen wirft. In kochendes Salzwasser hobeln und garen. Die abgetropften Spatzen abwechseln mit jeweils 150 g geriebenem jungen und altem Bergkäse sowie gekochtem Sauerkraut in eine angewärmte und gebutterte Schüssel geben, geröstete Zwiebeln, krosse Speckwürfel und gehackte Petersilie darüber. Mit Bockshornklee-, Knoblauch– oder Pfeffer-Käsevarianten experimentieren!

Käse I - Alpenkäse

Allgäuer Käsesalat

Reifen Emmentaler fein würfeln, in einem Dressing aus roten Zwiebelringen, Petersilie, Salz, frischem Pfeffer, Apfelessig, feinen Kapernblüten baden.

Immer mehr Familien mit Kindern finden auf bayerischen Bio-Bauernhöfen mit eigener Alm, Milchkühen oder Ziegen zwischen blühenden Wiesen und prächtigen Obstgärten ideale Bedingungen für einen urwüchsigen Natururlaub. Eine Ferien-Käserei zum Lernen und Mitmachen hat im Dorf-Haus von Thalkirchdorf geöffnet. Im originalen Alp-Ambiente kommt neben Käse auch die originäre bayerische Küche mit Schweinebraten, Kartoffelstrudel, Rohrnudeln, Topfenspätzle, Birnen-Scheiterhaufen und Holunderkücherln zu ihrem Recht.

Wo gehobelt wird, da fallen Käsespäne!

Nicht nur für die zauberhaften Käserüschen des Tète de Moine ist hervorragendes Werkzeug ein Muss. Käsehobel, Käsebeil, Fondue-Gerätschaften, eine Käsereibe mit verschiedenen Einstellungen, ein spezieller Spätzle-Hobel machen den Genuss erst rund. Ohne ein hochwertiges Messer aus langlebigem Stahl mit einem angenehm griffigen Holzkörper geht gar nichts. Käsebrett, Käseglocke, Käsespieße, Fonduegabeln... Mit den stimmigen Gerätschaften macht sich Käse noch mehr Freunde.

Zwischen den Kulturen: Südtirol

Auch in Südtirol blühen die angestammte Käserei-Tradition und ein hoher Qualitätsanspruch. Allein im Vinschgau erwirtschaften noch 28 Sennalmen mit der Milch von rund 1.500 Alpkühen ein Käse-Jahresergebnis von 1 Mio Umsatz. Angesichts des moderaten Produktpreises eine runde Summe! Das jährliche Südtiroler Käsefestival in Taufers im Ahrntal ist nicht ohne Grund zum größten Käse-Event der Alpen angewachsen: 1000 Käsesorten aus dem gesamten Alpenraum und ganz Europa werden verkostet, Spitzenköche kochen auf und Südtiroler Kunst-Handwerk stellt sich vor.

Käse I - Alpenkäse

Südtiroler Spinatspatzeln

100 g gekochten Blattspinat zerkleinern, mit 1 Ei, Salz, 50 ml Wasser, Muskat pürieren. Mit 125 g Mehl verkneten. Mit einem Spätzle-Hobel in kochendes Salzwasser streichen, umrühren, aufkochen, abseihen. Geröstete Rohschinkenstreifen mit 200 ml Sahne, 3 EL geriebenem Bergkäse und 2 TL Parmesan aufwallen lassen, salzen, pfeffern, reduzieren. Spatzen darin schwenken. – Auch auf Polentagratin entwickelt Südtiroler Bergkäse eine würzige Kruste.

Käsesuppe

50 g gewürfelte Zwiebeln in 50 g Butter andünsten, mit Mehl bestäuben, umrühren, mit 500 ml Gemüsefond, 100 ml trockenem Terlaner Weißwein angießen, 10 Minuten köcheln. 200 ml Schlagsahne, 250 g geriebenen Käse zufügen, leicht aufmixen. Salzen, pfeffern, Spritzer Zitrone. Kresse, Wildkräuter und luftgetrocknete Vinschgauer Würstchen in Scheibchen bereichern Konsistenz und Geschmack.

Käsknödel

werden in Südtirol aus altbackenen Brötchen, 200 g Bergkäse, Quark, Gorgonzola, Eier, Zwiebeln, Petersilie und Kümmel, Mehl Butter und Salz geformt. Sie stehen für die Südtiroler Küche, die in ihrer urtümlich gradlinigen Art und der Bevorzugung heimischer, saisonaler und wildwachsender Produkte ein Herzstück des nationalen Kulturerbes ist.

In „Käse II“ geht ’s auf Käse-Spurensuche in den Mittelmeerraum und den Nahen Osten. Sind Sie mit dabei?

Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!

 Rezepte Alles gelingt im Römertopf - Einfache Rezepte Alles gelingt im Römertopf II - Weitere leckere Rezepte für Ihren Römertopf Am Aschermittwoch fängt der Genuss erst an! Brot selbst backen Der Apfel - von der biblischen zur kulinarischen Verführung Der Sonntagsbraten Die alte Liebe zu jungem Gemüse. Die besten Backrezepte für Kaiser Backformen Die Eisenpfanne oder: Was ist eigentlich ein Bratkartoffelverhältnis? Die Genüsse der Toskana - ländlich, einfach, köstlich Die genüsslichen Teegewohnheiten Britanniens Ein Hauch von Thymian. Typisch korsisch! Flunder, Flussaal und Makrele Französische Klassiker (1): Bouillabaisse Friede. Freude. Eierkuchen. Geflügel - ein Kosmos des Hochgenusses Kichererbsen & Saubohnen Kochen wie die Nordländer Liebe geht durch den Wok (1) Liebe geht durch den Wok (2) Liebe geht durch den Wok (3) Manche mögen′s scharf mit Pfeffer Marmelade und ihre zuckrigen Geschwister Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise Nach dem Hunger kam der Appetit Pasta - Phantasie aus Mehl, Eier und Salz Risotto - Sämig, sahnig, superissimo Rohkost - So werden Sie zum Rohling! Süßwasserparadies Bayern und Franken Salat - von der Sättigungsbeilage zum kulinarischen Hochgenuß Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles .. Schnitzel: Zu Unrecht verkanntes kleines Küchenglück Singlekochen Sizilien (I): Cucina Siciliana - eine Küche voller Wunder Sizilien (II): Virtuose Zitronenküche Slow Food - Die Wiederentdeckung der Langsamkeit in der Küche Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Topf sucht Deckel Was die Ur-Oma in den Kochtopf schnippelte Was Ostern aus dem Kochtopf hüpft Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur Wir gehen in die Pilze Zwischen Rehrücken Baden-Baden und Baeckeoffa à l’alsacienne Schonende Zubereitung ist en Wok American Sweethearts - Liebesgedichte aus Zucker, Butter und Mehl Barbecue oder Wenn die Rauchzeichen aufsteigen Cocktails rühren oder schütteln? Französische Klassiker (2): Boeuf Bourguignon Französische Klassiker (3): Ragout Französische Klassiker (4): Coq au Vin Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange Käse I - Alpenkäse Käse II - Mittelmeer & Ägäis Käse III - Frankreich Mythos Schampus Obstkuchen: Spätsommerliche Ernte So speist Europa, wenn das Christkind kommt. Weinseliger Herbst