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Geflügel - ein Kosmos des Hochgenusses 

Geflügel - Ein Kosmos des Hochgenusses

Geflügel - ein Kosmos des Hochgenusses

Spätestens seit der 'guten Witwe Bolte' wissen wir, dass ein kross gebratenes Stück Huhn eine Schandtat wert ist. 11,1 kg verzehrte im Durchschnitt ein Bundesbürger 2008, 17,1 kg im Pro-Kopf-Verbrauch sind es im EU-Durchschnitt, Brasilien kommt auf 40 kg, die USA auf 44 kg. Respekt!

Vor Festtagen steigt die Mordlust in den Augen von Köchen rasant, reziprok fällt die Lebenserwartung von Ente, Gans und Pute ab Martini rapide ab und ist an Weihnachten auf dem Nullpunkt angelangt. Die Symbiose von Feierlichkeit und Federvieh scheint in unsere Gene übergegangen zu sein, sobald es etwas zu feiern gibt, haben die gackernden Vögel kein leichtes Leben. Kleine Wunder in Vielfalt und Geschmack, bieten sie einen adretten Anblick, wenn sich Kartöffelchen, Maronen oder Schalotten im Goldbraun des Bratensaftes an sie schmiegen und ihr würziger Duft die Nasenlöcher zu verstopfen droht. Dann hilft nur eines - eine gute Geflügelschere geschliffen und das Messer angesetzt!

Jedem Bauern am Sonntag sein Huhn im Topf

Was für den Franzosenkönig Henri IV stimmte, gilt auch heute. Geflügel ist erschwinglich. Die besten Vögel für Bräter und Suppentopf fristen im Idealfall ein natürliches Leben auf Bauernhöfen beim fröhlich-freien Picken und Scharren. Hähnchen (6-8 Wochen) eignen sich zum Braten, Grillen und Schmoren (im Ganzen oder in Einzelteilen), Poularden (8-10 Wochen), hier vor allem das Bressehuhn, sind kräftiger im Fleisch, Suppenhennen (2 Jahre) generieren herrliche Nudelsuppen sowie Hühnerbrühen für Frikassee und Ragout, das kleinere Perlhuhn hat dunkleres Fleisch und einen leichten Wildgeschmack, Pute und Truthahn treten als Jungtier mit einem Volumen bis zu 6 kg auf und werden ganz oder als Filet und Schnitzel als leichter Fleischgenuss hoch geschätzt. Gänse, die ebenso 6 kg auf die Waage bringen können, sind heute viel fettarmer. Ihr Fett ist übrigens nicht nur ein Genuss, sondern auch ein Plus für die Gesundheit. Enten, vor allem Flug- und Barbarie-Enten, haben eine fleischige Brust.

Geflügel - ein Kosmos des Hochgenusses

Wildgeflügel wird geschmort. Wildenten (Oktober bis Dezember), Fasan, Rebhuhn, Taube und Wachtel werden bardiert (mit Speck gewickelt) und/oder gefüllt. Mehr Identität hat Geflügel auf dem Knochen gebraten, aber ein mit Pinienkernen und Leber gefülltes Perlhuhnbrüstchen an Traubensauce oder ein Truthahnfilet mit Portweinpflaumen oder Morchelsahne ist auch nicht zu verachten. Geflügel ist eine wunderbare Grundlage für Pasteten, Terrinen und Sülzen.

Geflügel und Gewürz - eine harmonische Liaison

Variationsbreite und Geschmacksvielfalt bei Geflügel sind unvergleichlich: Paprika, Knoblauch, Chili, Kräuter ans Hähnchen, Liebstöckel, Estragon, Piment, Pfeffer- und Senfkörner, Petersilienwurz ans Suppenhuhn, Minze und Koriander in das chinesische Wok-Huhn, Kurkuma, Safran, Kokos und Cumin ins Hühnercurry, Muskat und weißer Pfeffer an das geschmeidige Frikassee, in dem frische Spargelspitzen und Zuckerschoten schwimmen. Wildgeflügel schätzen Wacholderbeeren, Lorbeer, schwarzen Pfeffer und Pilze ungemein, Wermut, Pastis, Portwein, Madeira oder Sherry sind fabelhafte Begleiter der Sauce, Riesling, Rosé, Burgunder und Beaujolais bei Tisch. Süß-scharfe Experimente reizen. Oft ist die Sauce naturell am feinsten, andere Gerichte wiederum verlangen nach Sahne oder Rahm.

Bodenständige Lieblingsrezepte zum Nachkochen

1. Die Klassiker: Hähnchen/Poularde


Variante spanisch - Pollo al Ajillo

Ein Hähnchen von ca. 1,2 kg in 8 Stücke teilen, Haut entfernen. 5 EL Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, Hähnchenteile rundherum kross anbraten, aus der Pfanne nehmen. 6,7 geschnittene Knoblauchzehen, eine entkernte Chilischote im Bratenfond andünsten. Darin Hähnchenteile bei kleiner Hitze schmoren und wenden. Gehackte Petersilie und 1/8 trockenen Weißwein zugeben, nachwürzen, 20 Minuten sanft schmoren lassen. Dazu dippt man Brot in den Knoblauchfond.

Geflügel - ein Kosmos des Hochgenusses

Variante für fixe Köche: Das schnellste Huhn der Welt

Junge Poularde in vier Teile zerlegen, innen und außen mit Salz, Cayennepfeffer und Paprika einreiben. Im großen Schmortopf in Butter scharf und kurz anbraten, 1/2 l trockenen Wertmut und 3 große Tomaten zugeben. Mit Deckel 20 Minuten schmoren lassen. Fond einkochen, mit 1/2 l süßer Sahne aufgießen, weitere 5-10 Minuten simmern, mit Kräutern verfeinern.

Variante französisch: Hähnchen mit Pastis und Knoblauch

Hähnchen im Stück salzen, pfeffern. Im Bauch würzen Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt. Mit zusammengebundenen Keulen braten, Fenchelsamen und 4 EL Anis (Pastis, Pernod) über das Bratgut geben. Knoblauchzehen und ungeschälte Kartoffeln rundherum um den Hahn anordnen. 50-60 Minuten im Ofen garen, die letzte Viertelstunde bei offenem Topf, kurz begossen, damit die Haut bräunt. In die Sauce eiskalte Butterstückchen einschwenken, nicht mehr kochen lassen.

Variante elsässisch: Hähnchen mit frischen Krebsen

Flußkrebse in einem kochenden Sud aus 1/4 Elsässer Riesling, Hühnerbrühe, Petersilie, Dill, Salz und Kümmel 5 Minuten ziehen lassen. Aus der Schale brechen. 8 Hähnchenteile in heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Zwiebelwürfel und frische Champignons mitdünsten. Kurz anschwitzen. Dann mit 1/4 Riesling und passiertem Krebssud aufgießen. Bei milder Hitze offen 15-10 Minuten schmoren, mit 1/8 süßer Sahne, Kräuterbutter, Salz und Pfeffer abschmecken. Krebsteile auf den Hähnchen servieren.

Variante: Vampir-Abwehrschild

Ganzes junges Hähnchen mit 12-15 frischen Knoblauchzehen füllen, in Weißwein, Butter und Sahne mit zarten Schalotten (im Römertopf) sanft schmurgeln lassen, mit Estragon würzen. Die Knoblauchzehen - mild und fein - zum Fleisch genießen.

Variante schottisch: Poule au pot

12 Hühnerstücke waschen, vom Fett befreien, mit Salz und Pfeffer einreiben, nach und nach in einem hohen Topf in heißem Öl gut bräunen, beiseite legen. 1/2 kg dicke Kartoffelscheiben auf den Topfboden schichten, zwei große geschnittene Zwiebeln darübergeben, 4 Hühnerstücke darauf legen. Schichtvorgang zweimal wiederholen. Zwiebeln sollten die letzte Lage bilden. 750 ml Brühe und Butter zugeben. Mit eingefettetem Backpapier und Deckel verschließen (Schnellkochtopf-Effekt), aufkochen, zwei Stunden weiterköcheln.

Geflügel - ein Kosmos des Hochgenusses

2. Ente in Orangensauce

Küchenfertige Ente von ca. 1,4 kg in 7 Teile schneiden. Hals und Flügelknochen klein hacken. Die Ententeile beherzt mit Salz und rotem Curry würzen. Im mit Olivenöl ausgestrichenen Bräter auf der Hautseite bräunen. Knochen, 5 Knoblauchzehen, 3 geschälte Schalotten dazugeben, ebenso 100 gr halbierte Kumquats und die fein geschnittene Schale einer unbehandelten Orange. Dann im Backofen bei 180 Grad ca. 2 Stunden braten, nach einer halben Stunde mit 6 cl Grand Marnier cordon rouge und dem Saft der Orange aufgießen, reduzieren lassen. Regelmäßig Wasser nachgießen, damit der Boden des Bräters nicht austrocknet. Nach 90 Minuten Ententeile wenden, die Haut mit 2 EL (Orangenblüten-)Honig bestreichen, 3,4 Lorbeerblätter dazugeben. Knochen aus der Sauce nehmen, Bratensatz mit Chili, rotem Pfefferkugeln, Salz nachwürzen, evtl. noch einmal mit Grand Marnier parfümieren, Sauce naturell genießen.

3. Gänsekeulen mit Grünkohl und Maronen

1 kg Maronen überkreuz einritzen, im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad 20 Minuten auf dem Blech rösten, so heiß wie möglich aus der Schale brechen. 500 g Zwiebeln häuten und dünn schneiden. 4 Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer massieren und ohne Fett rundherum im Gänsebräter scharf anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln im Gänsefett glasig dünsten, 1 kg gehackten Grünkohl zugeben, andünsten und mit Koriander und Pfeffer würzen. Gänsekeulen auf den Grünkohl legen, 3/4 l trockenen Weißwein dazu geben, alles zugedeckt bei mittlerer Hitze eine Stunde schmoren. Maronen unter den Kohl mischen, Gänsekeulen mit Grünkohl bedecken und weitere 20 Minuten ohne Deckel garen. Dazu passen angebräunte Kartoffeln und der Weißwein, in dem die Keulen schmoren.

4. Wachteln mit Knoblauch und Rosmarin

4 fleischige gewaschene und trocken getupfte Wachteln innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, zusammen mit 8 Knoblauchzehen, Rosmarinzweig, Lorbeer in einen mit Butter ausgestrichenen Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen 20 Minuten braten. Immer wieder übergießen. Wachteln warm stellen. Bratensatz mit 50 ml Portwein und 100 ml Geflügelfond ablöschen, einköcheln, 30 g eiskalte Butter einrühren, nachwürzen. Variante: Füllung aus Armagnac-Pflaumen.

Geflügel - ein Kosmos des Hochgenusses

11 Tipps aus dem Küchenschrank

1. Geflügel bringen Sie vor dem Braten mit festem Garn in Form (dressieren: Flügelspitzen auf dem Rücken festbinden, Keulen andrücken), das verhindert, dass die zarte Innenhaut verbrennt.

2. Gefüllte (farcierte) Vögel verschließen Sie, in dem Sie die Keulen sowie die Öffnung mit Zahnstochern und Garn kreuzweise zusammenbinden.

3. Größeres Geflügel zerlegen Sie am besten im rohen Zustand in Portionen (Geflügelschere, scharfes Messer), weil es sich so besser hantieren lässt, es bräunt und gart besser und schneller.

4. Zerlegtes Geflügel braten Sie bei großer Hitze an, dann geben Sie Gemüse und Gewürze zu, reduzieren die Hitze, ergänzen bei Bedarf durch Wein oder Brühe oder schmoren es im eigenen Saft.

5. Zutaten, die beim Schmorvorgang ihre Aromen abgeben und für Konsistenz sorgen sind Speck, Zwiebeln, Pilze, Wein (Coq au Vin). Kräuter, Knoblauch, Tomaten, Paprika (mediterran).

6. Fettes Geflügel wie Gans, Ente legt man zuerst mit der Brust nach unten in die Pfanne, die etwa 1/2 cm mit kochendem Salzwasser gefüllt wird. So kann das Fett ausbraten und die Brust trocknet nicht aus. Ausgezeichnete Kräuter: Frischer Beifuß, Thymian, Rosmarin, Majoran.

7. Eine knusprige Haut erzielen Sie, wenn Sie während der Schmorphase öfters wenden, vor Ende noch einmal übergießen und kräftig ohne Deckel bräunen.

8. Wildgeflügel zieht gerne ein Fetthemd aus dünnem, zart geräuchertem Speck an (Bardieren)

9. Eine klassische Enten-Füllung wäre eine Farce aus gehackter Kalbs- und Entenleber, Toastbrotkrumen, Eiern und Pistazien.

10. Tranchiert wird mit einem guten scharfen Messer: Zuerst lösen Sie die Keulen, am Knochen anfassen, wegdrücken, bis die Gelenke sichtbar werden, dann durchtrennen. Falls das nicht smooth funktioniert, ist der Vogel noch nicht gar. Mit einem runden Schnitt die Brustteile von den Flügeln trennen. Am Brustbein entlang die Filets lösen, evtl. quer zur Faser in Scheiben schneiden. Bei gefüllten Vögeln mit der Küchenschere die Rippen durchschneiden, Brustknochen abheben und Füllung herausholen.

11. Zarte Vögel wie Rebhuhn, Taube, Wachtel kann man als Alternative zum Bardieren im geschlossenen Topf schmoren und nach Belieben mit Gemüsen und Kräutern würzen. Bratensaft entfetten und mit Sahne und Wein verfeinern. Wildgeflügel liebt Wintergemüse (Bsp: Rebhühner im schweren Schmortopf mit Rauchspeckwürfeln rösten, Hitze reduzieren, den Boden des Bräters mit Wirsingblättern bedecken, Rebhühner darauf legen, etwas Brühe angießen, 30 Minuten schmoren und im Kohlbett anrichten).

Und nun - husch in die Küche!

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