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Wildbeeren 

Wilde Beeren - Fruchtiges aus dem Unterholz der Wälder

Wildbeeren

Als Hänsel und Gretel in grauen Vorzeiten von ihren Eltern in den finstren Tann geschickt wurden, geschah dies nicht aus kulinarischen Beweggründen. In unseren Tagen muss man nicht mehr fürchten, in einen Hexenofen geschoben zu werden, wenn man sich zur Beerensuche aufmacht. Aber Vorsicht! - Einige der verlockend-prallen Früchtchen sind nicht koscher. Der Rest allerdings ist purer Genuss.

Die skandinavischen Länder kennen sie noch, die gute alte Sitte, wild wachsende Früchte zu sammeln und in vielerlei Spielarten als Wintervorrat anzulegen. Sauer eingelegt, süß als Marmelade, fruchtig als Saft - mit ein wenig Sachkenntnis und Sorgfalt kann man die Gaben der Natur kostengünstig nutzen. Schwedens Nationalspeise Janssons frestelse wäre ohne Lingonsylt (Preiselbeeren) nicht denkbar, Pfannkuchen ohne Blaubeeren auch nicht. Dank des schwedischen „Jedermannsrecht“ haben Zwergbläsgans und Weißrückenspecht bei Moosbeeren, Walderdbeeren und Krähenbeeren das Nachsehen.

Der dänische Spitzenkoch Ole Martin Larsen deckt seinen Bedarf an wilden Kopenhagener Brombeer- und Himbeerbüschen und verzeichnet ein wachsendes Interesse an modernen Gerichten aus traditionellen, heimischen Rohprodukten. Hatte sich die dänische Küche früher durch Würstchen von undefinierbarer Substanz und durch schweres Blätterteiggebäck hervorgetan, basiert eine neue Nord-Küche heute auf der skandinavischen Natur und verarbeitet Möweneier, Tannenzapfen, Eichenrinde, Karotten aus dem jütländischen Limfjord, Jakobsmuscheln aus Norwegen, Trüffeln aus Schweden, Portulak aus Island und 500 verschiedene Tangsorten aus der Nordsee.

Es ist ein Abgesang auf die französische, die Fusions- oder Molekularküche und ein Hohelied auf die Territorialküche. Das dänische Schlemmerlokal „NOMA“ und dessen Gründer René Redzepi wurden mit ihren puristischen Gerichten von einem britischen Kulinarikführer tatsächlich an die Spitze der Gourmetrestaurants weltweit gesetzt.

Wildbeeren

Pancakes mit Ahornsirup, Blaubeeren und Walnüssen
50 g Walnüsse hacken, mit 250 g Weizenmehl, 3 TL Backpulver, Prise Salz mischen. 60 g flüssige Butter mit 2 Eiern, 375 ml Buttermilch, Schuss Mineralwasser und 2 EL Ahornsirup schaumig schlagen, im Kühlschrank ziehen lassen. 200 g (möglichst wilde) Blaubeeren unter die Masse heben. Esslöffelweise Teig in die geölte Pfanne (mit dickem Boden) geben und sukzessive Pancakes ausbacken, im sanft vorgewärmten Backofen aufbewahren. Mit Walnüssen und Ahornsiurp beträufeln, rasch verzehren.

Heidelbeerkompott
3 TL Rohrohrzucker in 30 g Butter karamellisieren lassen, mit halbtrockenem Cidre ablöschen. 200 g verlesene und gewaschene Heidelbeeren hineingeben, aufwallen lassen, kurz dünsten. Mit Zimt, Nelke oder Vanille würzen, mit einem Schuss Gin konservieren.

Waldbeereis
250 g Bio-Halbfettquark, 125 ml Bio-Sahne mit 250 g gefrorenen Blaubeeren zu einer festen Konsistenz vermixen. Mit Agavendicksaft süßen und mit einem Spritzer weißen Rum parfümieren. Mit gehackten Pistazien bestreuen. Sofort servieren.

Beerengelee
Gelatineblätter kalt einweichen, ausdrücken, in heißem Fruchtsaft auflösen. Gelatine glatt verrühren. Das Gelee in einen Mix aus kaltem Fruchtsaft und Likör/Wein nach Geschmack montieren. Kühl stellen, ab und zu umrühren, Klümpchen vermeiden. Eine Schicht Gelee in kalte Gläser füllen, Beeren darauf positionieren, mit Gelee übergießen, erstarren lassen. Prozedur wiederholen. Dazu: Schlagsahne/Vanillesauce/Schwedenmilch.

Wildbeeren

ABC der Wildbeeren

Unsere gängigsten Waldbeeren sind auch die wohlschmeckendsten. Allen gemeinsam sind ein hoher Vitamin- und Mineralstoffgehalt und reichlich Ballaststoffe. Immunsystem, Herz-Kreislaufsystem und Stoffwechsel profitieren von Waldbeeren. Ein enormer Gehalt an Flavonoiden (sekundären Pflanzenstoffen) macht Wildbeeren zu Freie-Radikale-Fängern und natürlichem Anti-Aging. Zuckerarm und leicht verdaulich, belasten sie weder Magen noch Figur.

Beeren lassen sich vieles gefallen: Sie schmecken pur, als Dessert, Kompott oder Mus, eingeweckt als Marmelade, Gelee, Fruchtaufstrich oder Saft, frisch in Bowle oder Cocktail, destilliert zum Beerenwein, Likör oder Beerenbrand, im Rumtopf, Smoothie, Cocktail, Kuchen, Muffin oder Müsli, als Salatdressing oder fruchtiger Fleisch- und Fischrelish, Grütze, Pudding, Kaltschale oder Suppe. Kandiert sind sie ein Leckerbissen und getrocknet oder tief gekühlt eine Bereicherung im Winter. Auch in der Hautpflege und als Naturarznei leisten Waldbeeren gute Dienste.

Berg- oder Waldjohannisbeeren
sind wahre Vitamin C- und B-Bömbchen, prall gefüllt mit Mineralstoffen, Spurenelementen und Pektin. Vor allem Schwarze Johannisbeeren stehen im Ruf, Freie Radikale zu killen, bei Verdauungsstörungen als Notdienst einzuspringen und Haut und Haar gut zu versorgen.

Blaubeeren (Schwarz-, Bick-, Moos- oder Heubeere)
gehören zur Familie der Heidelbeeren. Nordeuropäische Blaubeeren enthalten besonders viele Pigmente, Frucht- und Zitronensäure und Flavonoide. In der Naturmedizin werden sie getrocknet oder als Tee gegen Magenbeschwerden eingesetzt.Kulturblaubeeren haben einen deutlich flacheren Geschmack und färben nicht. Auch Fuchs, Auerhahn und Falter lieben sie.

Tipp:
Waldbeeren für den puren Genuss besser in einer Höhe von mindestens 70 cm pflücken. So schützt man sich vor den Eiern des Fuchsbandwurms, die in niedrigeren Lagen vorhanden sein können. Waldbeeren immer gut waschen! Niedriger wachsende Wildbeeren über einen längeren Zeitraum bei sanfter Hitze schonend verarbeiten.

Hagebutten
sind die harmlosen Früchtchen der Hundsrose. Die Sammelfrucht mit einer Vielzahl von Nüsschen im Inneren strotzt vor Vitamin C (1250 mg Vitamin C auf 100 g Früchte), A, B1, B2. Als Marmelade und Fruchtmark enthält sie viel Lycopin (Radikal-Fänger), lecker ist sie als Likör und Fruchtwein. Als Öl reichert sie Hauptpflege an. Pulver und Aufguss werden gegen Arthose, Gicht und Rheuma eingesetzt.

Wildbeeren

Brombeeren
Brombeeren sind super gesund. Reichlich Antioxidantien sorgen für ein starkes Immunsystem.

Holunderbeeren
Die Steinfrucht aus der Familie der Moschuskrautgewächse gedeiht in moderaten oder subtropischen Zonen mit blauen, roten, schwarzen oder weißen Beeren. Im Hollerbusch sollen angeblich gute Geister wohnen, seine Blätter und Rinde helfen gegen Gicht und Rheuma. Holunderbeeren besser nicht roh verzehren, als Saft und Konfitüre entfalten sie aber ihre ganze Kraft durch Vitamin C und Calcium.

Holunderküchlein

Pfannkuchenteig herstellen, frische reife Blütendolden hineintauchen, in heißem Fett ausbacken, mit Zimt und Zucker bestreuen.

Maulbeeren
sind Brombeeren sehr ähnlich. Die vollsaftigen, würzigen Beeren, die aus dem Kaukasus stammen, eignen sich für Saft und Gelee.

Preiselbeeren (Kronsbeeren oder Grantl)
reifen herb-süß im Spätsommer. Als Kompottbeilage machen sie Fleisch- und Wildgerichte leichter verdaulich. Ihr hoher Pektingehalt wirkt cholesterinsenkend. Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphat vitalisieren, üppig enthaltenes Beta-Karotin (Vitamin A) färbt Lebensmittel.

Sanddorn (rote Schlehe, Sandbeere, Fasanenbeere, Dünendorn)
kommt bei uns in Alpentälern und in Ost- und Nordseedünen vor. Die saftigen, herb-säuerlichen Früchte werden zu ungewöhnlich vitaminreichem Fruchtsaft und Konfitüre verarbeitet. Auf 100 g Früchte kommen 200 bis 900 mg Vitamin C.

Schlehen (Hecken- oder Schwarzdorn)
tummeln sich in Marmelade, Saft, Likörwein oder Spirituosen (Schlehengeist). Ihre Früchte wirken adstringierend und entzündungshemmend, magenberuhigend und Abwehr stärkend.

Vogelbeeren (Drosselbeere, Eberesche)
stehen zu Unrecht im Ruf, giftig zu sein. Die in ihr enthaltene Parasorbinsäure kann bei Rohgenuss allerdings Magenzwicken verursachen, daher Vogelbeeren zu Mus, Marmelade kochen oder zu Obstbrand ansetzen. Früher wurden sie gegen Skorbut eingesetzt, heute helfen sie bei Heiserkeit.

Wildbeeren

Wacholderbeeren
Das klassische Küchengewürz gibt in getrockneter Form Wild, gedünstetem Fisch, Fleischbrühe und Sauerkraut Würze und ist beim Räuchern von Fisch und Fleisch dabei. Wacholder-Rauch hat eine Körper und Geist reinigende und desinfizierende Wirkung. Gin und Genever basieren auf Wacholder, als Tee wirkt er verdauungsfördernd, bekämpft Sodbrennen und Blasenleiden. Früher ersetzte Wacholderharz den teuren Weihrauch.

Wald-Erdbeeren
Himmlisch! Auch Waldbewohner wie Dachs, Eichhörnchen, Siebenschläfer, Rotkehlchen und Ameise sind scharf auf die Früchtchen der Rosengewächse. Bereits Plinius und Vergil besangen sie, und wer heute ein Walderdbeer-Törtchen verspeist, weiss warum. Ihre Blätteraufsud schmeckt nach Schwarzem Tee.

Walderdbeerwölkchen

100 g Rohrohrzucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb, 2 Bio-Eier, 100 g weiche Butter, 100 g Mehl, 2 TL Backpulver gut verrühren. Masse auf Backpapier streichen, im Ofen bei 180 Grad 30 Minuten backen (Zahnstochertest). 200 ml Joghurt mit aufgelöster Gelatine und 100 ml steifer Schlagsahne vermengen, 200 g halbierte, in Cointreau marinierte Walderdbeeren untermischen. Aus dem Tortenboden mit einem extra scharfen Messer Quadrate oder Rechtecke schneiden und jeweils zwei mit der Masse füllen. Mit Sahnehäubchen und Walderdbeeren krönen.

Walderdbeerbowle

Walderdbeeren kurz waschen, gut trocknen, in einem nicht zu herben Riesling und 2 cl Cointreau ansetzen, nach 1/2 Stunde mit Champagner oder Crémant brut auffüllen.

Wald-Himbeere
Die sensible Himbeere bevorzugt Halbschatten und moderate Temperaturen. Ihr erlesenes Aroma veredelt Obstbrände, Flambiertes, Salate und Essig.

Himbeersauce
In erhitzter Flüssigkeit (Most, Wein, Limonensaft) 3 EL Puderzucker auflösen, 300 g Waldhimbeeren andrücken, unterrühren, zum Sieden bringen. Vom Herd nehmen, 4 cl Himbeergeist einrühren. Wunderbar zu Mehlspeisen.

Wildbeeren

Wald-Stachelbeeren
wandern gedünstet als Belag auf den Tortenboden (mit Baiser) oder ins Gelee.

Englische Waldstachelbeersauce
500 nicht ganz reife Waldstachelbeeren in 1/8 l Weißwein zu Mus kochen, durch ein Sieb streichen, mit Senf, Sauerrahm oder Mayo, Prise Salz, Zucker, Weißweinessig binden. Mit Minzblättchen delikat zu kaltem Fisch oder Lamm.

Weißdorn
Die mehligen, süß-säuerlichen Weißdorn-Früchte werden mit anderen Beeren zu Kompott, Gelee, Sirup. In früheren kargen Zeiten dienten die Kerne als Kaffee-, das gedörrte Fruchtfleisch als Mehlersatz.

Ungebräuchlichere Wildbeeren:
Hauptsächlich zur Heilverwendung gesammelt werden Blätter, Blüten oder Beeren von Bärentraube, Berberitze, Elsbeere, Fächerzwergmispel, Felsenbirne, Feuerdorn, Rote Heckenkirsche, Hundsrose, Holzapfel, Holzbirne, Gemeine Jungfernrebe, Krähenbeere, Echte Mehlbeere, echte Mispel, Runzelrose, Speierling, Steinbeere, Steinweichsel, Traubenkirsche, Vogelkirsche, Zierapfel.

Finger weg von diesen Schlawinern!
Aronstab, Bittersüßer Nachtschatten, Christophskraut, Efeu, Eibe, Einbeere, Faulbaum Geißblatt, Gemeiner Schneeball, Kirschlorbeer, Liguster, Maiglöckchen, Mistel, Pfaffenhütchen, Rauschbeere, Roter Hartriegel, Rote Heckenkirsche, Rote Zaunrübe, Schneebeere, Seidelbast, Stechpalme, Tollkirsche (Belladonna), Vielblütige Weißwurz, Waldgeißblatt.

Sie sind hübsch, aber fies, ihr Spektrum reicht von unverträglich über schwach bis stark giftig.

Hier gehts ans Eingemachte!

Als Frühstücksklassiker ist Marmelade - saisonal und home-made - nicht zu schlagen auf einem mit Frischkäse bestrichenen Vollkornbrot oder einer knusprigen Buttertoast. Zu Obstsaft und Fruchtmus greift man, wenn man einen empfindlichen Magen hat. In der Roten Grütze erleben Beeren gemeinsam mit Steinobst ihren Höhepunkt, Fruchtsoßen krönen Eisbomben. Kaltschalen sind eine prima Sache, wenn die Hummeln ausschwirren, und selbst gemachter Schlehenschnaps hilft der Verdauung auf die Sprünge.
Übrigens: Wenn in den folgenden Rezepten ein Schuss Alkohol für Parfüm und Haltbarkeit sorgt, ist dies natürlich kein Muss.

Wildbeeren

Johannisbeer-Maulbeer-Marmelade
500 g rote Johannisbeeren mit 700 Gramm Maulbeeren und etwas rotem Traubensaft/Rotwein aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen. Nicht zu fein pürieren, beim Durchseihen Kerne reduzieren. Pro kg Masse 1 kg Gelierzucker einrieseln, aufkochen, 3 Minuten köcheln. Einen guten Schuss aromatisierenden Likör nach Wahl und 50 g feinste Mandelsplitter einrühren. In saubere, trockene Schraubgläser füllen, verschließen, für ein paar Minuten auf den Kopf stellen, dann auskühlen lassen und dunkel lagern. (Variante: gehackte Walnüsse und Whiskey)

Wildfruchtkonfitüre
Je 500 g Waldjohannisbeeren, Wald-Erdbeeren und -Stachelbeeren verlesen und waschen, mit 4 EL rotem Saft oder Rotwein, Nelken, Zimtstange, ungespritzter Zitronen- und Orangenschale und 1,5 kg Gelierzucker 5-8 Minuten sprudelnd kochen. Fließprobe machen. Leicht abkühlen, Schalen herausfischen, in Gläser füllen.

Preiselbeerkompott
1 kg Preiselbeeren mit 300 g Mangoschnitzchen und 500 g Zucker versetzen, zum Kochen bringen. 2 cl Gin einrühren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in Gläser füllen.

Sanddornsaft
3 kg Sanddornbeeren waschen, mit 1,5 l Orangen- oder Apfelsaft zum Kochen bringen. Sobald alle Früchte geplatzt sind, 2 Stunden stehen lassen, durchseihen, mit 150 g Zucker aufkochen, sofort abfüllen.

Kandierte Kornelkirschen
300 g Kornelkirschen in Zuckerwasser (1/4 l Wasser: 200 g Zucker) kochen. Einen Tag ziehen lassen. Früchte herausnehmen, Sud aufkochen, 100 g Zucker zusetzen, über die Früchte gießen. Jeweils an zwei Tagen wiederholen, bis die Lösung dick bleibt. Einige Tage Ruhezeit, dann das Ganze erwärmen, Früchte abtropfen und im Backofen bei 45 Grad trocknen. In Puderzucker wälzen und in Schraubgläsern aufbewahren.

Wacholderlikör
2 Tassen Wacholderbeeren leicht zerquetschen und zu gleichen Teilen in zwei Flaschen füllen, jeweils mit 0,5 l Alkohol (Apotheke), Gin oder Obstbranntwein auffüllen. 10 Tage warm stehen lassen, häufig schütteln. Durchsehen, mit einem Sirup aus 0,5 l Wasser: 250 g Zucker vermischen. Eine weitere Woche in die Sonne stellen, in Likörflaschen füllen.

Wildbeeren

Schlehenschnaps
500 g Schlehenfrüchte gut verlesen, waschen, trocknen, ein paar zerstoßen (Aroma!), alles zu gleichen Teilen auf zwei Flaschen verteilen. Jeweils 50 g Kandiszucker, 2-3 Nelken und eine Flasche Korn dazugeben. Verschlossen 6-8 Wochen ziehen lassen, bis der Kandis aufgelöst ist. Flaschen mehrmals rütteln. Durch ein Tuch seihen, eiskalt servieren.

Himbeerlikör
400 Himbeeren mit 400 g Zucker in einem bauchigen Glasgefäß mit 1/2 Liter Wodka, Korn oder Himbeergeist und einer aufgeschlitzten Vanilleschote mischen. Fest verschließen, 4 Wochen warm und dunkel aufbewahren. Durchseihen, abfüllen.

Beerenstarkes Sonntags-Menü

Waldbeeren sind delikate Zugaben bei Salaten, Hühnerfleisch, Kalb und Fisch, gut Freund mit Curry und grünem oder rotem Pfeffer und verdicken für ihr Leben gerne Saucen.

Eichblatt mit Himbeeren
Roten Eichblatt zupfen, waschen, trocknen. Hauchdünne rote Zwiebelscheiben und ein Dressing aus Himbeeressig, Limonensaft, Walnussöl, Salz, geschrotetem roten Pfeffer, gehackter Petersilie darübergeben. Mit frischen Himbeeren bestreuen. Zum Anreichern: 200 g kross gebratene Shitakepilze oder Bündner Fleisch.

Hirsch in Wildbeerensauce
200 g rote Johannisbeeren in Weinbrand und Zitronensaft marinieren. Hirschfilets salzen, pfeffern, gemehlt in heißem Butterschmalz oder Kokosöl 3-4 Minuten beidseitig anbraten, herausnehmen. Im Fond Speck- und Schalottenwürfelchen rösten, gestoßene Wacholderbeeren zufügen, mit Mehl bestäuben, anbräunen, mit 1/4 l Rotwein und 250 ml Wildfond aufkochen, reduzieren. Johannisbeeren, Marinade, 3 EL Hagebuttenmarmelade und 100 ml Kokosmilch einrühren. Hirschfilets in der Sauce ziehen lassen.

Blitzschnelles Brombeersorbet
300 g Brombeeren andünsten, pürieren, durchseihen, mit 50 g Zucker und weißem Rum parfümieren, steife Sahne unterheben, anfrieren.

Zum Kaffeeklatsch: Heidelbeer-Kokosstreusel nach Alfons Schuhbeck
300 g Heidelbeeren mit 2 EL gesiebtem Puderzucker, Zitronensaft, Orangenabrieb, echtem Vanillemark, Prise Zimt mischen und bei niedriger Temperatur aufkochen. 1 geh. TL Speisestärke darin auflösen und einköcheln. Sreusel aus 30 g Kokosraspeln, 50 g flüssiger Butter, 50 g Rohrohrzucker, 65 g Mehl, Vanillemark, Zitronenabrieb, Salz und Zimt herstellen. Heidelbeeren in Schälchen verteilen, Kokosmasse darüber streuen, im Ofen 20 Minuten bräunen.

.. und als Digestif: Hagebutten- oder Schlehengeist! Beerig!

Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

 Zutaten Alles gelingt im Römertopf - Einfache Rezepte Am Anfang war die Nudel Brot selbst backen Das feine Geschenk der Götter: Schokolade Das Geheimnis liegt in der Sauce! Das Salz in der Suppe Der Apfel - von der biblischen zur kulinarischen Verführung Der Sonntagsbraten Die alte Liebe zu jungem Gemüse. Die Kokosnuss Die Tomate - ein Star in der Küche Die Welt der Gewürze Exotische Früchte Fleisch II: Das Schwein und seine kulinarischen Perlen Fleisch III: Neues von Lämmchen und Böckchen Fleisch IV: Auf Herz & Nieren Fleisch V: Aus der Würstlküche Fleisch VI: Best of Hausgeflügel Fleisch VII: Federwild Flunder, Flussaal und Makrele Garen mit der Niedrigtemperatur-Methode: Gesund und aromatisch In Fonds investieren Kichererbsen & Saubohnen Kohl I: Kraut rot/weiß Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe Liebe geht durch den Wok (2) Liebe geht durch den Wok (3) Manche mögen′s scharf mit Pfeffer Marmelade und ihre zuckrigen Geschwister Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise Nach dem Hunger kam der Appetit Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht. Nudeln - Das Glück der Einfachheit Pasta - Phantasie aus Mehl, Eier und Salz Pfefferaroma gibt es nur frisch gemahlen Richtig Frittieren Risotto - Sämig, sahnig, superissimo Süßwasserparadies Bayern und Franken Salat - von der Sättigungsbeilage zum kulinarischen Hochgenuß Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles .. Selbstgemachte Pasta mit der Nudelmaschine So schmeckt der Sommer: Drei herrliche Sommersaucen Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Spargel & Erdbeere Spargel - Wissenswertes über die edlen Stangen Wildbeeren Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur Wir gehen in die Pilze ABC des Kochens American Sweethearts - Liebesgedichte aus Zucker, Butter und Mehl Barbecue oder Wenn die Rauchzeichen aufsteigen Brot - Das elementarste Lebensmittel der Welt Cocktails rühren oder schütteln? Die Pflaume - Eine Reminiszenz an den Spätsommer Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange Frisch aus dem Kräutergarten Kürbisherbst Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne Mythos Schampus Regionales Gemüse Salat I: Er grünt so grün in Beet und Küchengarten Salat II: Salate aus heimischem Gemüse