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Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne 

Schalerl Gold gefällig? - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne

Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne

Voltaire schaffte angeblich 50 Tassen am Tag, Beethoven bestand auf 60 Bohnen pro Tasse (!) und Napoléon I. konnte nicht ohne seine brasilianische Santos-Mocha-Mischung. Alle waren sie betört vom Duft aus einem aromatischen Sud, der seinen Ursprung einem abessinischen Hirtenjungen verdankt. Vom früharabischen Kaffeehaus bis zum amerikanischen coffee-to-go - Die Geschichte des Kaffees ist Teil unserer Kulturgeschichte.

Eine der folgenreichsten Fragen der Welt

Kein anderes Getränk verbindet so trefflich Herzen und Menschen wie das geliebte schwarze Heißgetränk. „Trinken wir einen Kaffee?“ oder zu vorgerückter Stunde: „Kommen ‘S noch auf einen Caffè mit hinauf?“ (alternativ: Briefmarkensammlung anschauen oder eine besonders feine Espressomaschine bewundern) - Diese Frage führt nicht selten zu einer weiterreichenden Liaison. Bei einer Schale Braun (österreichischer, nicht zu heller Milchkaffee), einem Hot Shot (Espresso mit Likör und Sahne) oder einem Brûlot diabolique (Mit Cognac und Cointreau flambierter Mokka mit Sahnemützchen) lässt sich Weltgeschichte machen. Viele Illustre Köpfe der Geistesgeschichte, die ihre gesamte Epoche oder auch nur die Kunstwelt revolutionierten, begannen ihre Laufbahn im Kaffeehaus, wo sie feine Plätzchen in dampfende Tassen tunkten oder mit zierlichen Löffeln süße Leckereien schleckten.

Zimtkekse
250 g Mehl durchsieben, in einer Mulde 150 g weiche Butter, 150 g Puderzucker, 2 TL Zimt, 1 Ei gut verkneten. 2 TL feinen Kakao, 1 TL Kaffeepulver und 50 g gemahlene Mandeln unterkneten, Kugel formen und 1 Stunde kühl stellen. Teig ausrollen, 3-4 mm dicke Kreise mit 4 cm Durchmesser ausstechen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech 10 Minuten bei 180 Grad backen.

Kaffeeeis
6 Eigelb mit 200 g Zucker cremig rühren, 1/8 L heißen, starken Kaffee und 150 g Sahne dazugeben, im kalten Wasserbad bis zum Abkühlen rühren. 50 g steife Schlagsahne unterheben, Masse in eine mit Folie ausgelegte Kastenform füllen, einfrieren. Mit Feigenspalten/Granatapfelkernen oder rosa Grapefruit servieren.

Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne

Das Pariser Café Procope (das noch heute geöffnet ist) empfing seit 1686 Künstler, Schriftsteller, Philosophen und politische Hitzköpfe. Johann Sebastian Bachs barocke „Kaffeekantate“, in der eine junge Frau um ihre tägliche Tasse Kaffee kämpft, auch um den Preis des Ehemanns, erheiterte die Gemüter ihrer Zeit. Im 20. Jahrhundert endlich hielten Existenzialisten und Literaten wie Sartre und de Beauvoir intellektuell Hof bei einem Café au lait im „Les deux Magots“.

Auch das Bürgertum ließ sich den „arabischen Wein“ schmecken. Der sächsische „Blümchenkaffee“ wurde im Biedermeier zum Zeichen eines besonders verachtenswerten Geizes. Im ausgehenden 19. Jahrhundert gründeten sich in Berlin Ausflugslokale, deren Werbebotschaft die Massen mobilisierte: „Hier können Familien Kaffee kochen“. Mitgebracht wurden Kaffeemehl und selbst gebackener Kuchen, geordert und entlöhnt wurde - die Benutzung der Kaffeepötte. (Und sicherlich auch der eine oder andere Cognac oder Portwein, je nach Geschlecht). Ob damals bereits der Klassiker gereicht wurde?

Eiskaffee klassisch
Aus 2 EL Kaffeepulver und 1/8 L Wasser einen teuflisch starken Kaffee brühen, süßen, abkühlen lassen. In ein hohes Glas 4 Eiswürfel mit einer Kugel Vanille- oder Mokkaeis gleiten lassen, mit Kaffee übergießen, ggfs. mit Kaffeesahne abrunden und sofort Schluck für Schluck genießen.

Dem Ziegenhirten Kaldi soll in der abessinischen Region Kaffa aufgefallen sein, dass seine Tiere nach dem Genuss von grünen Kirschen mit ausgelassener Power über die Weide tollten. Die Mönche des nahegelegenen Klosters bereiteten sich daraus flugs einen Aufguss, der sie Energieleistungen wie nächtelanges Beten meistern ließ. Sie mochten ihn als ein Himmelsgeschenk betrachtet haben, vor allem, wenn sie sich die Artenvielfalt hätten vorstellen können, mit denen ihr Gebräu die Nachwelt beglücken sollte. Vom Einspänner zum Fiaker, vom Franziskaner zum Kaffee mit Schuss, zum Bicerin, Granité, Kahve, Latte macchiato und Schümli.

Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne

Café Spezial
Je 1 TL Kakaopulver und Zimt auf 2 Tassen verteilen, jeweils 2 cl Orangenlikör aufgießen, mit 2-4 TL braunem Zucker verrühren. 200 ml heißen, starken Mokka darüber laufen lassen. Mit einer Zimtstange oder einem Schokolöffel umrühren.

Café de Cuba
300 ml heißen, starken Kaffee mit 60 g Puderzucker verrühren, 30 Minuten kalt stellen. 4 cl weißen Rum und 2 TL Limettensaft zum abgekühlten Kaffee geben, verrühren. Zerstoßene Eiswürfel in ein hohes Glas geben, den Kaffee-Mix darüber, die krönende Sahnehaube mit Minze und Limettenscheibe dekorieren.

Pharisäer
In starken, heißen und mit braunem Zucker gewürztem Kaffee 4 cl besten Rum geben. Über einen Löffel geschlagene Sahne zur Haube gießen. Nicht rühren! Der Kontrast zwischen heiß und kalt macht den Kick!

Ingwer-Kaffee
20 g gewürfelten Ingwer im Kaffeefilter mit 40 g mittelfeinem Kaffeepulver aufbrühen. In vorgewärmte Tassen füllen. Mit Vanillesirup geschlagene Sahne aufsetzen. Mit Zimt bestäuben.

Kater-Kaffee
Heißer, starker Mokka wird mit braunen Zuckerstücken gesüßt, die in frischem Bio-Zitronenabrieb gewälzt wurden.

Schockmok
500 ml Vollmilch, 3 EL süßer Sahne & 50 ml Trinkwasser erhitzen, 60 g geraspelte Bitterschokolade darin auflösen. 4 EL Kaffeepulver mit Schneebesen einrühren. Mit Zimt, Kardamon, Vanillemark, braunem Zucker abschmecken. In hohe Porzellanbecher verteilen, Sahnemützchen aufsetzen.

Café Mazagran
Gesüßten Mokka, in dem der Löffel steht, auf Eis kühlen, je 2 cl Rum und Maraschino unterheben, ohne Sahne servieren.

Kaffeeglück quer durch die Kontinente

Nach dem Erdöl ist Kaffee heute der zweitwichtigste Welthandelsfaktor. Mit ihrer Arbeit auf 2 Mio Hektar Anbaufläche und beim Konsum des Kaffees verdienen mehr als 25 Millionen Menschen ihren Lebensunterhalt. Seit dem 16. Jahrhundert, als die Kaffee-Welle aus den ersten Kaffeehäusern in Venedig und Konstantinopel nach Resteuropa schwappte, hat die gebrannte Bohne Krieg und Notzeiten überdauert. Wien wurde zu ihrer westlichen Hochburg, weil die türkischen Besatzungstruppen bei ihrem Abzug 1683 reichlich Kaffeesäcke zurückließen, die die Weaner gewitzt zu nutzen verstanden.

Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne

Der Muckefuck der Notjahre des 20. Jahrhunderts und der Instant Coffee der Care Pakete, der Deutsch Kaffee der frühen Adria-Touristen, der Siegeszug von Espresso und Capuccino und die spätere Blüte der Coffeeshops, wo aufgeschäumter, aromatisierter Kaffee und amerikanische Cakes (Schokobrownies, Blaubeermuffins und Cheesecake aus Doppelrahmfrischkäse) einen eigenen Lebensstil prägten - Von jeher bewies die Kaffeebohne Überlebenswillen und Kreativität.

Brownies
100 g grob gehackte Bitterschoko in heißem Wasserbad gerührt schmelzen lassen. 125 g weiche Butter mit 125 g Rohrohrzucker (alternativ: Ahornsirup)schaumig rühren. 2 Eier, 2 TL Kaffeepulver und die flüssige Schoko zugeben. 100 g Mehl mit 1/2 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 1 Pck Bourbon-Vanillezucker einmischen. 150 g fein gehackte, in Butter leicht karamellisierte Walnusskerne mit einem Spritzer Brandy untermischen. Backblech fetten, Teig einfüllen, 30 Minuten backen. Holzstäbchenprobe! Auf ein Gitter stürzen, abgekühlt mit Kakaopulver bestreuen, in Stücke schneiden.

Aus Arabien Mitte des 14. Jahrhunderts nach Damaskus und Aleppo „verschleppt“, von Holländern nach Ceylon, Sumatra, Bali, Timor und Celebes geschmuggelt und in Südamerika 1718 angelandet, schlug die Kaffeepflanze in Afrika, Asien und Amerika Wurzeln. Nach der Boston Tea Party im Jahre 1773 erhielt der Kaffee in Amerika seine patriotischen Weihen. Heute gilt Brasilien als das größte Anbauland. Feiner „Arabica“ gedeiht in Kolumbien, Mexiko und Zentralamerika, der kälteempfindliche „Robusta“ in Java, Indonesien, Vietnam, Indien, Äthiopien und Uganda.

Wie wird die grüne Kirsche zur braunen Bohne?

Die anspruchsvolle Kaffeepflanze wird aufwändig verarbeitet. Ein geübter Erntehelfer schafft per Hand in 3-5 Tagen einen Sack mit 60 kg reifer Rohkaffeebohnen. Das nur bei sehr hohen Mengen angewandte maschinelle Stripping-Verfahren lässt auch unreife Kaffeebohnen mitgehen, was Aroma und Qualität verschlechtert. Frisch gepflückt muss die Bohne trocken oder nass wie eine Zwiebel von ihren 5 Hüllen befreit werden, bevor sie auf die Reise nach Übersee geht, wo die Kaffeeröstereien der großen Häfen auf sie warten. Bis weit ins 20. Jahrhundert war Heim-Rösten üblich und ambulante Malzkaffeeröster sorgten vor für den Gerstenkaffee.

Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne

Was früher Rösten war, ist heute Trocknen. In verschiedenen Temperaturphasen durchläuft der Kaffee zwischen 100 und 260 Grad unterschiedliche Bräunungsstufen von zartgrün über gelb bis milchschokoladig und samtig-schwarzbraun.

Ein Kosmos an Aromen

Mehr als 800 atemberaubende nachgewiesene Aromen entstehen aus chemischen Reaktionen, Anmutungen an Lakritz, Vanille, Brombeer, Feige, Holz oder Bitterschokolade. Das Geheimnis liegt in der Mischung. Guatemalas Bohnen sind rauchig-fruchtig, kolumbianischer Supremo bezaubert mit weicher Schwere, Mexiko liefert nussigen Flavour und auf Hawaii wächst der exklusive Kona-Kaffee, vergleichbar dem Jamaica Blue Mountain. Die afrikanischen Bohnen beeindrucken mit Beeren- und Zitrusnoten, jemenitischer Kaffee verfügt über eine eigene Schärfe, kenianischer lädt mit frischer Säure zu fruchtigem Genuss ein. Asiens volumenreiche Kaffeesorten zitieren Kräuter, Gewürze und Karamell. Ein feiner Milder ist der indische Monsun-Kaffee, der teuerste kommt aus Indonesien. Allerdings auch der ungewöhnlichste, denn er bezieht sein Aroma aus Fermentierungsvorgängen im Verdauungstrakt der Zibetkatzen, die die vollreifen Kirschen fressen, aber nur das Fruchtfleisch verdauen.

Ohne Koffein?

Entkoffeiniertem Kaffee wird unter Einsatz von chemischen Lösungsmitteln Koffein entzogen, aber leider auch Aroma. Beste Qualität ist hier ein Must. Die ketzerische Frage stellt sich, ob man hier den Teufel mit dem Beelzebub austreibt ... Tipp: Mild-bekömmliche Sorten aus Arabica-Bohnen enthalten nur 50% des Koffeingehalts der Robusta-Sorten.

Handfiltern - wieder groß in Mode!

Lange wurden sie als altmodisch belächelt, in Zeiten der chromglänzenden Kaffeeautomaten und Wunderwerke der Espresso-Industrie war Handfiltern ein Anachronismus. Nun dürfen Freunde des klassischen Filterkaffees wieder ohne Scham ihrer Passion frönen. Durch Stabfiltern in der Pressokanne oder Cafetiere, Kolbenfiltern, Kaffeefiltern in der Spitztülle, Dampfdruckmethoden oder mit einer vollautomatischen Kaffeemaschine. Letztere vergrätzt den Kaffeefreund mit Geschmackseinbußen, weil sich durch das langsame Tröpfeln des Wassers verstärkt Bitterstoffe lösen.

Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne

Kaffee-Tipps: Je frischer gemahlen, desto besser der Aufguss

  1. Möglichst nur einen Mundvorrat zulegen, denn nach dem Röstvorgang verflüchtigen sich die Aromastoffe flugs. Schäumt das Kaffeepulver im Filter, ist es frisch! Luftdicht verpackte oder eingefrorene Bohnen halten für einige Monate ihren Frischestatus.

  2. Mahlgrad der Zubereitungsart anpassen.

  3. 2 TL auf jeweils 180 ml Wasser. Für dünneren Kaffee nicht weniger Pulver verwenden, besser den gebrühten Kaffee mit heißem Wasser nachgießen.

  4. Wasser nicht sprudelnd kochend über das Pulver geben. Kurz abkühlen, Pulver aufschäumen, danach den Rest auffüllen. So lösen sich zwar die Aromen, nicht aber die Bitterstoffe.

  5. Im Mittleren Osten bekommt das Kaffeepulver die volle Dröhnung, in extra Kaffeekännchen wie dem türkischen Cezve.

Kaffee orientalisch
Pro Mokkatasse einen gehäuften TL Kaffee (mehlfein) mit je einem TL Zucker und einer Prise Kardamon in einen kupfernen Mokkatiegel geben, mit Wasser aufgießen, köcheln bis es beinahe überkocht. Vom Herd nehmen, behutsam umrühren, den Satz sinken lassen. Noch zweimal bis kurz vor dem Überlaufen erhitzen. Unter leichtem Schwenken in Tassen abgießen.

Kultgetränk Espresso

Auch ohne das Zutun von sexy George Clooney - Die Auswahl ist verwirrend: Handhebelmaschinen, Siebträger-Maschinen, Kaffee-Espresso-Vollautomaten, Kaffeepadmaschinen, Espressokocher...Ohne blitzende Technik geht's auch. Beim Klassiker „Moka Express“ wird der untere Teil mit Wasser gefüllt (bis unterhalb des Ventils), während das Oberteil fein gemahlenes und glatt gestrichenes Espressomehl aufnimmt. Rasch das Oberteil auf das Unterteil geschraubt, die Kanne auf dem Herd erhitzt. Lautes Blubbern bedeutet: Fertig! Das Geheimnis des kleinen Schwarzen: Durch den hohen Druck beim Pressen entzieht das heiße Wasser dem sehr dunkel gerösteten und feinst gemahlenen Kaffeemehl maximale Aromen. Die Folge: Eine unnachahmliche Geschmacksfülle.

Granitá di caffè
Den Boden einer kleinen Tasse mit Schlagsahne auslegen, darauf zerstoßenen gefrorenen Espresso geben, als letzte Schicht einen Sahnedeckel.

Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne

Affrogato
Kugel Vanilleeis mit heißem Espresso übergießen

Coretto
Espresso con grappa

Sorbetto
Gefrorene Espressosplitter mit Milch verquirlen.

Und der Süßkick dazu?

Espresso-Amaretti
300 g geschälte, fein gemahlene Mandeln, 100 g Zucker, 40 g geschlagenes Eiweiß, Bittermandelaroma, 1 TL feinstes Kaffeepulver und 100 g gesiebten Puderzucker zu einer Masse bilden. Makrönchen im Ofen trocknen lassen.

Mokkatrüffel
300 g feine Dunkelschokolade hacken. 150 g Sahne mit 1 EL Instantkaffee aufkochen, Schoko darin auflösen, 5 cl Kaffeelikör dazugeben, kalt ruhen lassen. Danach durchrühren, mit dem Spritzbeutel kleine Kugeln auf Backpapier formen, fest werden lassen, kalt stellen. Für den Überzug die Trüffel auf einer Gabel kurz in geschmolzene Kuvertüre tauchen, Muster ziehen, auf einem Gitter trocknen lassen.

Herzhaftes zum Kaffee?

Während bei uns der ganz gemeine Kaffeeklatsch mit Torten, Blechkuchen, Petits fours und Teilchen konkurrenzlos ist, präsentiert Italien herzhafte Köstlichkeiten, die zu Capuccino, Caffè Latte oder Latte Macchiato aus der Hand genascht einfach göttlich schmecken. Wenn der Magen knurrt, kommen hauchdünne Tramezzini mit Parmaschinken, Salami und Rucola, Tunfisch-Sandwiches mit Kapern und Pesto, krosse Quarkhörnchen, würzige Schinkenmousse-Ciabatta, knisternde Blätterteigtaschen mit heißem Ziegenkäse und pikante Oliven-Parmesan-Schnecken sehr gelegen. Mmmmh!

Quarkhörnchen
100 g Magerquark, 200 g Mehl, 200 g Butter, 1 Eigelb, Salz zu glatter Teigkugel kneten, 2 Std. kalt stellen. Teig auf 1 cm Dicke ausrollen, mit dem Messer 10 x 10 cm-Quadrate ausschneiden, diagonal halbieren. Auf die Breitseite der Dreiecke je 1 Scheibe Schinken und Bel Paese legen, zur Spitze hin aufrollen. Mit Eigelb bepinselt auf mittlerer Schiene 20 Minuten bräunen.

Schinkenmousse
200 g gehackten Kochschinken mit gewürfelten, in Knoblauchbutter gedünsteten Schalotten, Thymianblättern, 4 EL Crème fraiche pürieren. Nach und nach 2 EL Sahne zufügen, zu einer geschmeidigen Masse kneten, salzen, pfeffern, kühlen. Auf Ciabatta gestrichen mit Olivenringen dekorieren.

Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne

Preisfrage: Was ist der Unterschied zwischen einem Caffè Latte und einem Latte Macchiato?

Caffè Latte = 2-3 Portionen Espresso mit einer Portion heißer Milch auffüllen.

Latte Macchiato = Heißen Milchschaum und heiße Milch sachte mit Espresso übergießen.

Und jetzt - ein Kaffeepäuschen!

Buchtipps:
Coffee & Espresso, Verlag Hakert-Sandmann
Hattie Ellis, Lust auf Kaffee?

Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm