KochForm Freude am Kochen - kochen mit Freunden

Fleisch IV: Auf Herz & Nieren 

Fleisch IV: Auf Herz & Nieren - Ein Hoch auf die inneren Werte

Fleisch IV: Auf Herz & Nieren

Innereien spalten die Geschmäcker. Auf dem Tisch der Deutschen landen sie selten, Kaldaunen, Gekröse, Organe und Bestandteile, denen man ihre Herkunft Tier noch ansieht. Zu Unrecht von der Allgemeinheit verschmäht, finden sie aber immer wieder begeisterte Abnehmer in Kreisen, die der Gourmandise durchaus zugeneigt sind. In Frankreich als Delikatesse geadelt, bei uns im Tierfutter verhackstückt? – Eine kulinarische Renaissance der Innereien bahnt sich an.

Ehrfurcht vor der Natur

Genussfähigkeit ist ein Kulturgut. Die Natur schenkt uns Wildtiere, und die ehemals wild lebenden Nutztiere wurden domestiziert. Zu unserer Ernährung und Genuss. Aber wir scheinen die Gabe der Natur wenig zu achten, denn hierzulande wollen wir Fleisch weniger als Tier erkennen sondern als bratfähige standardisierte Vorlage für Schnitzel, Steak, Filet und Braten. Den sehr viel größeren Rest der Tierkörperverwertung zu übergeben, gilt aber vielen als unmoralisch. Wachsen Kinder in der Meinung auf, dass ein Schwein nur aus paniertem Schnitzel, ein Rindvieh nur aus Grillsteak besteht? Glatte Fleischteile braten sich quasi wie von selbst, aber Innereien sind eine Herausforderung. Sie zeichnen sich in vielfältigen Zubereitungsarten durch eine ungleich interessantere Geschmacksvielfalt aus. Wenn man ihre Geheimnisse kennt.

Die alten Römer schätzten das Schwein und an diesem braven Tier fast alle Teile – verzehrt wurden Hirn, Kopf, Schnauze, Ohren, Rückgrat samt Mark, Magen, Lunge, Zwerchfell, Euter, Nieren, Leber, Herz, das Kringelschwänzchen, die Füße, also auch Teile, zu denen wir heute eine eher ablehnende Haltung einnehmen. Inneres – das riecht nach blutigem Gemetzel, animalischen Ritualen und mythischen Opferbräuchen. Die alten Griechen opferten das „Beste“ vom Tier – Herz und Leber – den Göttern, Krieger früher Hochkulturen verspeisten schon mal das Herz des tapferen Gegners, im Mittelalter endlich galten Innereien als Heilmittel.

Fleisch IV: Auf Herz & Nieren

Der Appetit auf Innereien durchtrennt die Republik

Innereien erzeugen ein Nord-Süd-Gefälle, ähnlich dem Weißwurstäquator. Im protestantischen Norden verhält man sich reservierter als im katholischen Süden. Unter dem weißblauen Himmel ist die Milzwurst zuhause, in Ei und Semmelbrösel paniert und in heißem Butterschmalz ausgebraten. Mit viel Petersilie, Zitrone und Kartoffelsalat eine rösche Gaumenfreude. Ihre Spielart, die Bries-Milzwurst, sollte ausschließlich vom Kalb stammen. Auch pochiertes Kalbshirn mit Ei kommt in traditionelleren Landesteilen gerne auf den Tisch. Wegen der BSE-Gefahr sollte man besser den Metzger seines Vertrauens zu Rate ziehen.

Hirn „Müllerin“
Über Nacht gewässerte Lammhirne in einem Kräuter-Wurzelgemüse-Sud garen. Wie Schnitzel schneiden, in Mehl wälzen und in Butter ausbraten. Mit Kapern ablöschen.

Der Rest der Republik hält es gerade mal mit einem Lebergericht, dann und wann. Und mit der Leberwurst geht man kein großes Risiko ein, denn da ist eh nicht so viel von der namensgebenden Leber drin. Der Rest ist Speck. Und der Leberbraten, der vom Rind stammt? Ein Fake. Aber wohin mit den vielen inneren Werten? Wandern sie alle ab in die Wurst oder ins Tierfutter! Hat das die Natur so gewollt?

Geprägt durch die frühere Typik als Arme-Leute-Essen, denn wer es sich leisten konnte, griff zu Muskelfleisch, sind Gerichte mit Inneren eher deftig, bodenständig, herzhaft, werden gerne mit einem Schuss Essig gewürzt und vertragen kräftige Aromen. Fruchtiges wie gedünstete Äpfel oder Steinobst passt prima ebenso wie Pilze.

Gepökelte Rinderzunge in Steinpilzsauce
800 g Rinderzunge in Salzwasser kochen, 20 Minuten vor Garende gehackte Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel, geröstete Zwiebel, 1 EL weißen Balsamico zufügen. Zunge abschrecken, häuten (etwas aufwändig!), in Scheiben schneiden, im Sud neu erhitzen. In einer hellen Mehl-Butter-Schwitze 100 g eingeweichte Steinpilze andünsten, 15 Minuten köcheln, mit Sherry abschmecken, mit feinst gehackter Petersilie beträufeln, über die Zunge gießen. Auf der Zunge genießen ;-)

Fleisch IV: Auf Herz & Nieren

Bei uns Igittigitt, in der Welt begehrt

Die asiatische Küche verwendet Innereien, die orientalischen und afrikanischen Kochgewohnheiten kennen Köstlichkeiten wie Hahnenkämme und Hammelhoden, die USA und Europa gehen weitgehend auf Abstand. Ausnahmen wie die französische Hochküche (Kutteln, Briespastete, Gänsestopfleberterrine), die österreichische Traditionsküche (Beuschel, Steirische Flecksuppe), die bayerische (Kronfleisch oder Ochsenmaulsalat) und die schwäbische Hausmannskost heben sich im Meer der Innereien-Verweigerer mutig ab. Saure Kutteln und Kalbshirn waren bis in die 1970er Jahre in der Stuttgarter Gegend ein Festtagsgericht, Rinderzunge in Madeira in gutbürgerlichen Kreisen schwer beliebt, Nierchen und Innereien von Geflügel und Wild schafften es bis auf die Hochzeitstafel.

Auf der Zunge verleugnet die französische „Andouillette“-Wurst ihre Wurzeln nicht, ihr eigenwillig-kräftiger Geschmack (mit einer leichten Anmutung von Gülle) erhält sie durch die Verwendung von Darm und Pansen von Kälbern, Kühen, Enten, die optisch bis zur Unkenntlichkeit durch den Wolf gedreht werden. Warm oder kalt genossen gilt sie als wichtiger Bestandteil der französischen Traditionsküche, über dessen Ursprünglichkeit die „Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques“ wacht.

Kuttelsuppe
800 g Rindskutteln waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken, 1 El Salz zufügen und 20 Minuten weich köcheln. Kutteln herausnehmen, abgekühlt in Streifen schneiden. 400 g gekochtes Rindersuppenfleisch ebenso behandeln. Kartoffeln, Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch stifteln, in Butterschmalz bräunen, mit einem Schuss guten Weinessigs ablöschen, Kutteln und Rindfleischstreifen unterheben und mit 1 L Fleischbrühe aufgießen. Salz, Pfefferkörner, Lorbeer, Muskat dazu, 10 Minuten köcheln lassen. Abschmecken, mit frischem Majoran bestreuen und mit kräftigem Brot servieren.

Tripes provencales
Vorgekochte Kutteln fein schneiden, in einer Sauce aus Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Knoblauch, Tomaten, Kräutern, Tomatenmark und Wein erhitzen. Schwarze Olivenhälften mitschmoren. Alles mit frischem Thymian und geriebenem Gruyère bestreuen. Alternativ: Tripes à la mode de Caen (mit Äpfeln, Calvados, Cidre, Schalotten, Möhren, Kräutern).

Fleisch IV: Auf Herz & Nieren

Tripa alla Fiorentina gehören unweigerlich zur toskanischen Metropole - als Straßenimbiss im Sandwich und begossen mit einer scharfen roten oder grünen Sauce.

Nicht jedem mundet das schottische Nationalgericht Haggis (Schafsmagen, gefüllt mit Lammleber, Herz, Lunge, Hafermehl, Zwiebel und Nierenfett), das wohl in Urzeiten erfunden wurde, als man noch mit kräftiger, wärmender Mahlzeiten gegen raue Temperaturen angehen musste, weil es die Zentralheizung noch nicht gab. Griechische Hammelhoden in Knoblauch sollen einem Aphrodisiakum gleichkommen, in Österreich werden sie als „Weiße Nierndl“ eher verschmitzt genossen. Bei einem argentinischen Asado kommen neben Steakfleisch Blutwurst und Innereien auf den Grill – Bries, Nieren, Bullenhoden und kunstvoll gedrehte Zöpfe aus Gedärm. Die Altwiener Köche kennt das „Bruckfleisch“, Herz, Leber, Bries, Lichten (Herzröhren) und Kronfleisch (Zwerchfell) frisch vom Schlachter. Beuschelsuppe mutet mit gewürfeltem Kalbsherz und Streifen von der Lunge, die mit Kapern, Zitrone, Senf, Essiggürkchen und Sauerrahm pikant aufgewertet werden, wie ein Gulasch an.

Innereien – schädlich oder gesund?

In Verruf kamen Innereien ab der 1960er Jahre, als man die Reinigungsorgane des Schlachtviehs, also Leber, Niere, als belastet erkannte. Zu Recht, denn in diesen Jahrzehnten durften Haustiere noch deutlich länger leben als heute, wo Schweine in der Regel mit 6 Monaten, Rindvieh mit maximal zwei Jahren zur Schlachtbank geführt werden. Daher sind der heutige Belastungsgrad minimal, die inneren Werte aber beträchtlich. Leber zum Beispiel ist ein Kraftprotz an Eisen und Kalium, bietet reichlich Vitamin A, D und B, Eisen. Innereien boosten unsere Muskeln, Blutkörperchen und unser Immunsystem. Sie sind zwar reich an Purin (Vorsicht bei Gicht!) und Cholesterin, aber auch über dessen Schädlichkeit streiten ja die Wissenschaftler. Allzu oft – mehr als 3- bis 4 mal monatlich - sollte man Leber & Co nicht verzehren, aber auch nicht ganz darauf verzichten, es sei denn, man hält Innereien für eine Geschmacksverirrung.

Goldene Regeln zur Verarbeitung:

  1. Beim Kauf nach dem Alter des Schlachtviehs fragen.
  2. Immer frisch verwerten, solange das Fleisch sich feucht anfühlt und einen schönen Glanz hat.
  3. Bei aufsteigendem Geruch oder Farbveränderung – Hände weg! Der hohe Wassergehalt und pH-Wert macht Innereien anfällig.
  4. Falls Lagerung nötig ist, bei fast Null Grad im Eisschrank. Leber und Nieren in Milch einlegen.
  5. Beim Einfrieren leiden Aroma und Zartheit.
Fleisch IV: Auf Herz & Nieren

Was zählt zu Innereien?

Alle Teile des Tiers, die in Brust- und Bauchhöhle und Kopf verborgen liegen. Am meisten gesellschaftsfähig ist bei uns die Leber. Am feinsten von Gans und Ente, am beliebtesten vom Kalb, am gebräuchlichsten von Schwein und Rind. Kaninchen- und Wildlebern haben sich in der Gourmetküche durchgesetzt. Leberknödelsuppe ist aus Bayern nicht wegzudenken,

Bayerische Leberknödel
2 altbackene Brezeln in dünne Ringe schneiden, 1 gewürfelte Zwiebel in Butter anschwitzen. 100 ml heiße Milch über die Brezen gießen 150 g Rinderleber und 100 g Rindermilz auf feinster Scheibe durch den Wolf drehen, gut mit Brezel, Zwiebel, Zitronenabrieb, evtl. Semmelbrösel vermengen, mit Majoran, gemahlenem Kümmel, Pfeffer, Salz deftig abschmecken. Geformte Knödel in siedender Brühe 20 Minuten gar ziehen. Auf Specksauerkraut servieren.

Wildschweinleber
400 g rote Zwiebelringe in Butter glasig braten, mit feinen Salbeistreifen mischen, salzen, pfeffern. Mürbe Apfelspalten in mit Puderzucker karamellisierter Butter anbraten. Gemehlte und gepfefferte Wildleberscheiben in Butterschmalz bräunen, mit rosa Pfeffer bestreuen. Mit den Äpfeln, kross gebratenen Speckscheiben und Johannisbeergelee anrichten.

Sau- und Schafsmagen liefern die Hülle für Wurstfüllungen in der Pfalz und in Schottland (Haggis). Vollkommen fettfreies Lamm- oder Jungrindherz kann wie Gulasch (vorher gut gereinigt und von Blutresten befreit) mit Wurzelgemüse in Rotwein mürbe geschmort oder im Ganzen kurz gebraten werden. Kalbsherz ist reich an Magnesium und Vitamin E und erinnert geschmacklich an Wild. Saures Lüngerl (von Kalb oder Schwein) hat einen geringen Nährwert und hauptsachlich regionale Bedeutung. In der Regel wandert Lunge in die Kochwurst.

Fleisch IV: Auf Herz & Nieren

Russische Pastete
1 kg Rinder-Herz und Lunge kochen und durchdrehen, Masse in heißem Öl anbraten, salzen, pfeffern. Gehackten Schnittlauch und Zwiebeln heiß anbraten. 700 g zum Rechteck ausgerollten Hefeteig auf einem gefetteten Backblech auslegen, Schnittlauch-Zwiebel-Masse darüber streichen, darauf die Innereien-Masse. Als letzte Schicht gekochte Eierscheiben. Den Teigrand freilassen. Eine weitere Teigschicht darauf ausbreiten, Ränder zusammenkneifen, 30 Minuten ruhen lassen, mit gequirltem Ei bestreichen, 1 Stunde bei 240 Grad backen.

Nieren (Schwein, Lamm, Kalb) sollten von sehr jungen Tieren stammen und sorgfältig gewässert werden. Koch-Altmeister Paul Bocuse hielt sie für das „Beste am Kalb“ und gab ihnen mit Champagnersaucen den letzten Schliff. Interessante Rezeptvarianten kombinieren Kalbsnieren mit Artischockenböden, Trüffeln und Kaviarlinsen. Koch-Hymnen sang Bocuse auch Kalbskopf, Kutteln und Kalbsbries. Sterneköche verehrten von je das Bries, die Wachstumsdrüse des Kalbs. Gerade 250 bis 300 g schwer und fester in der Konsistenz als Hirn, zeigt sich Bries leicht verdaulich, zart, delikat und teuer. Klassisch genießt man es eingebettet in helle Wermutsauce im Ragout fin.

Kalbsnieren nach Paul Bocuse
4 Kalbsnieren vom Metzger häuten und entfetten lassen. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Kalbsnieren wie kleine Schnitzel in Scheiben schneiden und flach drücken. Salzen, pfeffern. Kalbsnieren in 75 g aufgeschäumter Butter gut bräunen. Auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten, warm halten. Im Fond 3 gehackte Schalotten dünsten, mit 4 cl Cognac ablöschen, mit 10 cl Crème fraiche und 1 EL Dijon-Senf montieren, mit feinem Estragon bestreuen. Nieren übergießen. Tipps: Senf nicht mitkochen, Nierchen nicht vorher salzen, das macht sie hart.

Kalbsnierenbraten aus Frankfurt
Bratenstück mit der Niere in der Mitte vom Metzger rollen und binden lassen. Ringsherum mit Salz, Pfeffer, Thymian einreiben, in heißem Butterschmalz bräunen, zwei Handvoll gewürfeltes Wurzelgemüse mit schmoren. Mit Fleischbrühe angießen und im vorgeheizten Backofen 2 Stunden sanft bei 175 Grad garen. In Alufolie ruhen lassen, dabei den Fonds mit hessischem Weißwein löschen und einen Sahne-Kartoffelmehl-Mix einrühren. Sauce durch ein Sieb streichen, aufkochen, nachwürzen.

Fleisch IV: Auf Herz & Nieren

Russischer Kaninchenbraten mit Nierchen
Kaninchenkeulen mit Kasslerwürfeln rotbraun anbraten, gehackte Zwiebeln und Knoblauch mitschmoren, mit Hühnerbrühe und Weißwein ablöschen, 20 Minuten schmoren. Tomatenwürfel, Paprikastreifen, Backpflaumen, Koriander und Lorbeer einlegen, Kaninchenleber danebenlegen, alles fertig schmoren.

Spanische Sherry-Nierchen
Nieren über Nacht in Essigwasser einlegen. Die trocken getupften Nierchen in Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten, mit Paprika bestreuen, weitere 2 Minuten braten, mit reichlich Medium-Sherry ablöschen, 20 Minuten köcheln lassen. Nicht mit Cayennepfeffer sparen.

Im Reigen der Innereien darf auch das Blut nicht fehlen. Für eine gehaltvolle französische Boudin noir (Blutwurst) werden zunächst Zwiebeln in reichlich Butter goldbraun geröstet als Bett für die anschließend im Stück gebratene Blutwurst (mit wenig Speckstückchen). Dazu schaumiges Kartoffelpüree. Das Rheinland nennt es „Himmel un Ääd“ und löffelt Apfelmus dazu.

Der Kopf eines Schlachtviehs liefert Hirn, Zunge, Ohren, Bäckchen, Maske. Paul Bocuse hielt (s)einen „Téte de veau“ für eine der größten Delikatessen überhaupt. Der Kalbskopf, aus dem bereits das Hirn ausgelöst wurde, wird in einem Sud aus Wasser, grobem Salz, Pfefferkörnern, Weißwein, Knoblauch, Wurzelgemüse, Lorbeer und Bouquet garni ca. 1 – 1,5 Stunden gegart. Das Hirn 10 Minuten vor Garende mit pochieren. Ein pikantes Pendant ist die Sauce Gribiche aus gehackten Eiern, Senf, Salz, Pfeffer, Essig, Olivenöl, Zitronensaft, Schnittlauch, Cornichons und Kapern.

Man mag dazu stehen, wie man es geschmacklich empfindet, aber sich ganz dem Thema Innereien zu verschließen, bedeutet offenbar, sich eines Genusses zu berauben. – Nur Mut & gutes Gelingen!

Kochbuchtipp:
Der neue Bocuse
Die große Kunst der bürgerlichen Küche
Heyne, 1982

Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!

 Zutaten Alles gelingt im Römertopf - Einfache Rezepte Am Anfang war die Nudel Brot selbst backen Das feine Geschenk der Götter: Schokolade Das Geheimnis liegt in der Sauce! Das Salz in der Suppe Der Apfel - von der biblischen zur kulinarischen Verführung Der Sonntagsbraten Die alte Liebe zu jungem Gemüse. Die Kokosnuss Die Tomate - ein Star in der Küche Die Welt der Gewürze Exotische Früchte Fleisch II: Das Schwein und seine kulinarischen Perlen Fleisch III: Neues von Lämmchen und Böckchen Fleisch IV: Auf Herz & Nieren Fleisch V: Aus der Würstlküche Fleisch VI: Best of Hausgeflügel Fleisch VII: Federwild Flunder, Flussaal und Makrele Garen mit der Niedrigtemperatur-Methode: Gesund und aromatisch In Fonds investieren Kichererbsen & Saubohnen Kohl I: Kraut rot/weiß Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe Liebe geht durch den Wok (2) Liebe geht durch den Wok (3) Manche mögen′s scharf mit Pfeffer Marmelade und ihre zuckrigen Geschwister Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise Nach dem Hunger kam der Appetit Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht. Nudeln - Das Glück der Einfachheit Pasta - Phantasie aus Mehl, Eier und Salz Pfefferaroma gibt es nur frisch gemahlen Richtig Frittieren Risotto - Sämig, sahnig, superissimo Süßwasserparadies Bayern und Franken Salat - von der Sättigungsbeilage zum kulinarischen Hochgenuß Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles .. Selbstgemachte Pasta mit der Nudelmaschine So schmeckt der Sommer: Drei herrliche Sommersaucen Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Spargel & Erdbeere Spargel - Wissenswertes über die edlen Stangen Wildbeeren Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur Wir gehen in die Pilze ABC des Kochens American Sweethearts - Liebesgedichte aus Zucker, Butter und Mehl Barbecue oder Wenn die Rauchzeichen aufsteigen Brot - Das elementarste Lebensmittel der Welt Cocktails rühren oder schütteln? Die Pflaume - Eine Reminiszenz an den Spätsommer Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange Frisch aus dem Kräutergarten Kürbisherbst Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne Mythos Schampus Regionales Gemüse Salat I: Er grünt so grün in Beet und Küchengarten Salat II: Salate aus heimischem Gemüse

Passend dazu