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Kohl I: Kraut rot/weiß 

Kohl I: Kugelig und heimelig - Kraut rot/weiß

Kohl I: Kraut rot/weiß

Sauerkohl und Rotkraut sind Dauergäste in Deutschlands Kasserollen. Die gute Witwe Bolte genoss das tröstliche Kraut als Ersatz für ihre von Max und Moritz listig massakrierten und gemopsten Hühner, ihre Nachkommen lieben den Kappes in allen Lebenslagen. Ein säuerlicher Genuss, der lustig macht und dabei mit vielen Vorzügen punktet, die andere Gemüse oft vermissen lassen. Die dunkelviolette Schwester Rotkraut steht ihm in Küchentauglichkeit nicht nach und begleitet Schmorbraten und sahnige Wildtöpfe mit unnachahmlich würziger Delikatesse.

Kohl gibt Kohldampf keine Chance

Sauerkraut ist ein Meister der Camouflage – gibt sich gediegen-bodenständig mit Bratwurst und Kassler, delikat als Choucroute royale, speckgetränkt zu Eisbein oder sophisticated zu indischen Currylinsen. Ein Gemüse, das gerne unterschätzt und oft leider auch in minderwertigem Essig ersäuft oder in Mehlpampe zu Tode gekocht wird. Aber darf es seinen knackigen Biss behalten und sein saftiges Innenleben entfalten, ist es ein feiner, unglaublich gesunder und bekömmlicher Leckerbissen.

Sauerkraut klassisch
500 g nicht zu säuerlich eingelegten Weißkohl mit Wasser übergießen, ausdrücken. In heißem Gänseschmalz 100 g Speckwürfel, klein geschnittene Schalotten anrösten, das gut aufgelockerte Kraut hineinrühren, gemeinsam mit Kümmel, Lorbeer, Wacholderbeeren andünsten, mit mildem Weißwein aufgießen. Nach 30-40 Minuten Garzeit sollte die Flüssigkeit fast aufgesogen sein und das Kraut hübsch speckig glänzen. Ein Löffel Quittenmus darin ist raffiniert und eine grobe Brat- oder Mettwurst mitgedünstet macht das Ganze um eine ganze Spur deftiger. Im Verein mit frischer (oder ungezuckerter Dosen-)Ananas schmiegt sich das Sauerkraut gerne an ein Kasslerrippenstück. Leichte Variante: Sauerkraut direkt in Butter anbraten, keinen Speck verwenden.

Kohl I: Kraut rot/weiß

Rahmsauerkraut
In 25 g geschmolzener Butter eine fein gehackte Zwiebel glasig dünsten und mit 100 ml mildem Weißwein ablöschen. 500 g Sauerkraut, 2 Lorbeerblätter und 5-7 Wacholderbeeren zufügen, mit 300 ml Gemüsefond aufgießen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen. 100 g Schlagsahne einrühren, 5 Minuten weiter garen. Salzen, pfeffern, evtl. 1 Prise Zucker, etwas frischen Estragon zur farblichen Auffrischung. Wunderbar zu vegetarischen Grünkern-Knödeln, pochiertem Lachs oder Steinbutt oder zu Fasanenbrüstchen. Variation: mit einer Prise Safran und 100 ml Champagner zu gegrillten Hummerkrabben mit Beurre blanc.

...„wofür sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt“

Witwe Boltes Hühnerschmaus
2 marktfrische Hühnchen salzen, mit Paprikapulver einreiben, mit einem Teil von insgesamt 1 kg Sauerkraut füllen. Im Backofengrill 20 Minuten vorgrillen. Das restliche Kraut in einen großen Bräter geben, mit 10 Wacholderbeeren, 150 g ausgelassenen Räucherspeckwürfeln und gehacktem Knoblauch bestreuen. Die vorgegrillten Hühner auf das Kraut legen, mit dem Fett der Griebenwürfel begießen, mit 2 EL scharfer Tomatensauce oder Sambal bestreichen und 20 Minuten im Backofen knusprig grillen. Dabei öfters begießen.

Kappes für Kenner

Sauerkraut-Hasser Goethe musste als Tischgast bei Herzogin Amalia auf Schloss Tiefurt - der Vorliebe des Schlosskochs geschuldet - über die Maßen oft Sauerkohl zu sich nehmen. Eines Tages war Goethes Geduld am Ende. Er entfernte sich von der Tischgesellschaft, lustwandelte im Garten und fand auf einem Tischchen einen aufgeschlagenen Roman von Jean Paul, der aktuellen Lieblingslektüre der Herzogin. Leider schätzte Goethe seinen Dichterkollegen genauso hoch wie Sauerkraut, nämlich gar nicht. Eine genialische Natur wie Goethe konnte das schon aus der Fassung bringen. Zurück an der Tafel, den Roman in der Hand, rief er aus: „Exzellenz, das ist zu viel. Erst Sauerkraut und dann noch Jean Paul.

Kohl I: Kraut rot/weiß

Das halte aus, wer will. Ich nicht!“ Ob er dann flugs zu Pferd nach Weimar zurückstürmte oder man den Zornigen mit Champagner zu versöhnen versuchte, ist nicht bekannt. Beim Komponisten Anton Bruckner verhielt es sich anders – seine kulinarische Obsession - Leberknödel mit Sauerkraut – teilte er übrigens mit seinem Kollegen Johannes Brahms.

Krauts - der wenig charmante Nickname, den uns die Angelsachsen gerne verpassen, hat seine Wurzeln bereits im Ersten Weltkrieg, als die deutschen Soldaten stets eine Dose Sauerkraut im Feldgepäck mitzuführen hatten. Er überdauerte zäh auch Weltkrieg II, obwohl die kämpfende Truppe hier auf Sauerkraut verzichten musste und ist immer noch gängig – hier und da. Er impliziert einen immensen Krautverzehr und leider auch einen unterbelichteten kulinarischen Geschmack, da Sauerkraut lange als „Arme-Leute-Speise“ verunglimpft wurde.

Viel essen wir tatsächlich davon. Seit den Zeiten Karls des Großen rund um 800 ist der „Caulos“ eine feste Küchengröße in deutschen Landen, wo er vor allem im Norden dank günstiger Klima-, Wasser- und Bodenverhältnisse prächtig gedeiht. Dithmarschen darf sich mit über 2800 Hektar Land voller Kohlköpfe über das größte zusammenhängende Anbaugebiet Europas freuen. Insgesamt werden 350.000 Tonnen Kohl pro Jahr geerntet und 80 Mio. Weißkohlköpfe zirkulieren jährlich im Lande. Da Kohl gerade im feuchten Nordseeklima fast ohne Düngemittel auskommt und der heimische Anbau die Wege kurz hält, ist der Genuss auch ökologisch einwandfrei.

Die alten Römer kannten ein durch Gärung im Fass haltbar gewordenes sauerkrautähnliches Gegenmittel gegen Skorbut, Captain James Cook nahm 60 Fässer des vor sich hin gärenden Vitaminboosters mit auf die Weltumsegelung und die Niederlage der österreichischen Armee im Siebenjährigen Krieg gegen Preußen kann man auf die Tatsache zurückführen, dass dem österreichischen Militär-Versorgungswesen im letzten Kriegsjahr der Sauerkohl ausging.

Kohl I: Kraut rot/weiß

Sauerkohl aber ist keine deutsche Erfindung, sondern stammt aus dem Elsass. Von einwandernden Alemannen eingeschleppt, prägte er den französischen Begriff für deutsch. Das meiste Sauerkraut wird dort immer noch verspeist, und – in den USA! Beliebt ist Sauerkohl in ost- und südosteuropäischen Ländern (Szegediner Gulasch, Kraut-Palatschinke, Krautsuppen) und historisch gesehen findet er die größte Abnahme in Regionen, die dem Wein zugetan sind, in Franken, Baden-Württemberg, Rheinhessen, Österreich, in der Pfalz, an Mosel, Nahe, Saar. Das wusste bereits Plinius – Sauerkohl ist ein guter Gegenspieler des Wein-Alkohols.

Warmer Krautsalat zum Schweinsbraten Anno 1920
1 kg Weißkohl in feine Streifen schneiden, waschen, gut ausdrücken, mit Salz, Kümmel und Pfeffer bedeckt 1 Stunde stehen lassen. 125 g feingeschnittenen durchwachsenen Speck mit 1 gehackten Zwiebel auslassen, 1/8 L feinen Essig zufügen, Kraut darin goldgelb garen. Warm servieren.

Schweinebraten historisch
Nacken oder Schulterbraten am Vorabend mit Salz, Pfeffer aus der Pfeffermühle, Kümmel, Knoblauch einreiben. Tags darauf im Bräter in sehr heißem Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten, mit Mehl bestreuen und anbräunen lassen. Mit heißer fetter Brühe aufgießen, gemischtes gehacktes Suppengrün, 1 Scheibe Schwarzbrot zufügen und 1,5 h – 2 h im Ofen garen. Sauce mit Mehl und Sahne binden.

Krautwickel...
sind die gaumenkitzelnde Vorfreude auf ein bayerisches Paradies: blanchierte Kohlblätter, die mit einer Brätfüllung aus gut gewürztem gemischtem Hack in Butterschmalz, Speck- und Zwiebelwürfeln gebräunt und im Ofen geschmort werden. Fein umspielt werden sie von einer Sauce aus Tomatenmark und Sahne, die ein Schuss Zitronensaft auffrischt.

Kohl I: Kraut rot/weiß

Dagegen ist ein Weiß-Kraut gewachsen...

Altrömische Ärzte nutzten die medizinische Wirkung von Weißkohl, der mehr Vitamin C-Gehalt bietet als die Zitrone und neben den Vitaminen A, B, K eine Menge Mineralstoffe bunkert. Sauerkraut stampfen galt früher als ländliches Vergnügen und wird tatsächlich noch in einigen Gegenden zelebriert. Das in Gärbottichen mit Salz und Gewürzen eingelegte Kraut erlebt eine Spontangärung und wird lt. Sebastian Kneipp durch seinen hohen Milchsäuregehalt zu einem leichtverdaulichen und appetitanregenden „Darmputzer“ und Bakterien-Abwehrbatallion ersten Ranges.

Tipp bei Gelenkbeschwerden und Knieschmerzen: Ein großes Kohl-Außenblatt mit Magerquark füllen und auf die schmerzende Stelle auflegen. Gut verpackt - möglichst über Nacht wirken lassen.

Seine beste Wirkung entfaltet Sauerkraut roh – etwa als Salat mit frischer Ananas, Zwiebeln, Kürbiskernen, angereichert mit Putenfleisch, Räucherforelle oder gegrillten Garnelen. Aber Vorsicht: empfindliche Mägen könnten dies ein bisschen übelnehmen.

Weißkohlsalat vietnamesisch
150 g gekochtes, geschnittenes Hühnerfleisch mit feinen blanchierten Weißkohlstreifen, 4 EL Fischsauce, 2 EL geschnittener Minze, 2 EL vietnamesischem Koriander, Limettensaft und –abrieb, 1 EL Rohrohrzucker, schwarzem Pfeffer mischen und mit gehackten Erdnüssen servieren.

Scharfer Weißkohl
1 mittelgroßen Weißkohlkopf vierteln, Strunk und Rippen herauslösen, in Streifen schneiden (Menge:400-500 g). Mit 1 EL Salz vermengt 4-6 Stunden beschwert ziehen lassen. Abspülen, ausdrücken. Mit gehackten frischen Chilis, Ingwerwurzel, Knoblauch, roten Zwiebeln, zerdrückten eingelegten grünen Pfefferkörnern mischen. Getrocknete Chilis in 50 ml Sesamöl bräunen, herausnehmen, das Öl über den Weißkohl gießen. 125 ml Apfelessig mit 30-40 g Rohrohrzucker (oder Ahornsirup) erwärmen, mit dem Salat vermengen.

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Der runde Rote

Missachtung ereilt oft den Rotkohl, wenn er als pampige Masse eine Rindsroulade umrahmen oder im Duett mit Kartoffelklößen gegen dicke braune Saucen an Sauerbraten ankämpfen muss. Dabei hat er seine exquisiten Seiten und muss auch als kostengünstiges Grundnahrungsmittel den Vergleich mit edleren Gewächsen nicht scheuen. Vorausgesetzt, man behandelt ihn mit Respekt.

Rotkohl – die Laune der farbgewaltigen Natur – bezieht seine schöne Rottönung von den gleichen sekundären Pflanzenstoffen, denen wir in Rotwein und roten Beeren begegnen, beide passen auch hervorragend zu diesem würzigen Kraut. Rotkraut wirkt hoch antioxidativ und spendet noch mehr Vitamine und Mineralien als sein grünlicher Bruder.

Rotkohl-Rohkost
Frischen Rotkohl putzen, waschen, in feine Streifen hobeln. Vinaigrette aus 75 ml Balsamico, je 1 TL Honig, Dijonsenf, Steinsalz, frisch geschroteten schwarzen Pfeffer herstellen und 250 ml gutes Olivenöl damit verquirlen. Dressing teilen, 100 ml mit dem Rotkohl vermengen, den Rest für weitere Rohkostsalate im Kühlschrank aufheben. Marinierten Rotkohl eine Stunde ruhen lassen. Währenddessen 60 g Rosinen in 60 ml Cidre brut einweichen, 100 g Walnüsse hacken, 2 säuerliche Äpfel mit Schale fein würfeln. Alles mit dem Rotkohl vermischen. Wer ’s mag, gibt eine Prise Nelke und 4 cl Medium Sherry dazu. Eine ausgezeichnete Begleitung zu Hasenpastete oder ein appetitanregendes Entrée vor Rehragout oder Wildschweinrücken. Angereichert mit gegrillten Austernpilzen ein leichtes Abendessen.

Rotkohl ist offen für viele Gewürze und Zutaten wie exotische Früchte und Kräuter, asiatische Sesam- oder Sojasaucen. In Kombination mit roten Linsen, fruchtigem Chutney, eingelegtem Ingwer, Erdnussöl und feurigem Sambal eine frivole Pikanterie.

Der bayerische Mundartdichter Ludwig Thoma schätzte Blaukraut zu bayerischem Gänsebraten: Einen mittleren Rotkrautkopf putzen, waschen, vierteln, Strunk entfernen, fein hobeln. In zerlassenem Speck- und Zwiebelfond andünsten, Rotwein, Rotweinessig, getrocknete Apfel- und Birnenschnitze, Salz, Pfeffer, Gewürznelke zufügen, ¼ h kochen. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, mit heißer Brühe auffüllen.

Kohl I: Kraut rot/weiß

Modernere Variante
1 kg frischen Rotkohl in nicht zu feine Streifen schneiden, 2 kleine Zwiebeln mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. 3 mittelgroße Äpfel in Scheiben schneiden. 50 g Gänseschmalz oder Ghee mit 5 Wacholderbeeren in einen Topf geben. Die Hälfte des Rotkohls darüber verteilen, mit 3 EL braunem Vollrohrzucker bestreuen, salzen, Zwiebeln, Apfelscheiben und 1 Zimtstange darüber legen. Restlichen Rotkohl darauf schichten. Ebenso mit Zucker und Salz beträufeln. 250 ml Rotwein und 500 ml Wasser auffüllen und alles ca. 40 Minuten dünsten. Mit Apfelessig, Salz, Prise Cayennepfeffer, Johannisbeergelee nachwürzen.

Mediterran
In Olivenöl dünsten, mit Orangenabrieb, Salz, Pfeffer, Piment, etwas Minze und Zitronensaft würzen. In Öl gegrillte Basilikumblätter darüber träufeln.

Asiatisch
Rotkohlstreifen mit Salz, Zucker, Pfeffer marinieren. Mit einem Dressing aus Zwiebeln, Zitronensaft, Ingwer, Erdnussbutter und Öl mischen, gemeinsam mit frischen Mangoscheiben und Koriandergrün servieren.

Italienisch
Rotkohl mit Schalottenringen andünsten, mit goldbraun gebratenen Gnocchi sowie Preiselbeeren mischen, mit einem schaumig geschlagenen Sabayon aus Eigelb, Weißwein, Salz, Kumin, Cayennepfeffer übergießen. Schnittlauchröllchen setzen den farblichen Kontrast.

Kohl I: Kraut rot/weiß

Weiß- und Rotkohl sind pflegeleicht, wenn man ein paar Tipps beachtet:

  1. Nur die gewünschte Kohlblätter-Menge abzupfen, nie den Kopf halbieren. So bewahrt er Frische und würziges Aroma, kühl aufbewahrt, 3-4 Wochen lang.
  2. Aufwändige Waschgänge sind unnötig, nur die äußeren Blätter reinigen.
  3. In Flüssigkeit bei moderater Temperatur garen, Rühren nicht vergessen.
  4. Heimischen Kohl bevorzugen (kaum Transport)
  5. Schonend über Dampf garen erhält wertvolle Vitamine, Kalium, Kalzium und Eisen.
  6. Beim Rotkohl Hobeln mit Küchenhandschuhen arbeiten. Der rote Farbstoff ist langlebig.
  7. Längeres Durchziehen verstärkt den Geschmack von Rotkohl, daher erst später würzen.

Zum Abschluss freuen wir uns über diesen delikaten Kohlsalat aus der indischen Küche:

¼ Rotkohl fein schneiden. Dressing aus Limonensaft, ½ Tl Puderzucker, Prise Salz, einer milden grünen gehackten Chilischote herstellen. Rotkohl mit 50g getrockneten Kokosflocken (oder geraspelter frischer Kokosnuss) mischen, im Dressing baden. 1 Msp Senfkörner in 2 EL heißem Ghee anbraten, 8-10 Curryblätter zufügen, wenn das Fett zischt, nach 30 Sekunden alles unter den Salat mischen. Mit einer gehackten grünen Paprikaschote garnieren.

Lassen Sie sich nicht verkohlen – schieben Sie keinen Kohldampf – entdecken Sie Ihr Herz für Kohl. Guten Appetit!

PS: Herbstlich-winterlich geht ’s weiter: Kohl II widmet sich allem Kohligen, was der heimische Markt so reichlich offeriert, vom Blumenkohl über Grünkohl bis zum Wirsing.

Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!

 Zutaten Alles gelingt im Römertopf - Einfache Rezepte Am Anfang war die Nudel Brot selbst backen Das feine Geschenk der Götter: Schokolade Das Geheimnis liegt in der Sauce! Das Salz in der Suppe Der Apfel - von der biblischen zur kulinarischen Verführung Der Sonntagsbraten Die alte Liebe zu jungem Gemüse. Die Kokosnuss Die Tomate - ein Star in der Küche Die Welt der Gewürze Exotische Früchte Fleisch II: Das Schwein und seine kulinarischen Perlen Fleisch III: Neues von Lämmchen und Böckchen Fleisch IV: Auf Herz & Nieren Fleisch V: Aus der Würstlküche Fleisch VI: Best of Hausgeflügel Fleisch VII: Federwild Flunder, Flussaal und Makrele Garen mit der Niedrigtemperatur-Methode: Gesund und aromatisch In Fonds investieren Kichererbsen & Saubohnen Kohl I: Kraut rot/weiß Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe Liebe geht durch den Wok (2) Liebe geht durch den Wok (3) Manche mögen′s scharf mit Pfeffer Marmelade und ihre zuckrigen Geschwister Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise Nach dem Hunger kam der Appetit Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht. Nudeln - Das Glück der Einfachheit Pasta - Phantasie aus Mehl, Eier und Salz Pfefferaroma gibt es nur frisch gemahlen Richtig Frittieren Risotto - Sämig, sahnig, superissimo Süßwasserparadies Bayern und Franken Salat - von der Sättigungsbeilage zum kulinarischen Hochgenuß Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles .. Selbstgemachte Pasta mit der Nudelmaschine So schmeckt der Sommer: Drei herrliche Sommersaucen Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Spargel & Erdbeere Spargel - Wissenswertes über die edlen Stangen Wildbeeren Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur Wir gehen in die Pilze ABC des Kochens American Sweethearts - Liebesgedichte aus Zucker, Butter und Mehl Barbecue oder Wenn die Rauchzeichen aufsteigen Brot - Das elementarste Lebensmittel der Welt Cocktails rühren oder schütteln? Die Pflaume - Eine Reminiszenz an den Spätsommer Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange Frisch aus dem Kräutergarten Kürbisherbst Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne Mythos Schampus Regionales Gemüse Salat I: Er grünt so grün in Beet und Küchengarten Salat II: Salate aus heimischem Gemüse