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Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe 

Kohl II: Grünkohl und andere Dickköpfe

Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe

Wer einmal an Feldern vorüberfuhr, auf denen Kohlköpfe in schnurgeraden Reihen ihre Blattherzen der Sonne entgegenrecken, weiß wie ästhetisch der Anblick dieser Kohl-Bataillone in Violett, Flaschen-, Minz- und Pistaziengrün sein kann. Als verkanntes Gewächs wurde dem Kohl lange Zeit ein leicht säuerlicher Kleinbürgermief zugeordnet, aber dieses robuste Grünzeug ist bei weitem nicht der Langeweiler, für den es oft gehalten wird.

Clever mit Eiweißhaltigem wie Ei, Milch, Tofu, Quark, Käse kombiniert (für Veganer: Nüsse, Früchte, Vollkornprodukte) überrascht dieser unverwüstliche Begleiter durch alle Jahreszeiten mit immer neuen Varianten. Natürlich kann er auch mit Wurst, Speck, Schinken und Fisch richtig gut.

Dass der britische Prinzgemahl die ihm angetraute Queen im vertrauten Gespräch Cabbage (Kohlkopf) nennt, darf man wohl als liebevolles Kompliment werten. Offenbar hat Kohl mehr Charme als vermutet – auch die Franzosen greifen zum „petit chou chou“, wenn sie der oder dem Liebsten etwas besonders Liebes sagen wollen.

Im Hotchpotch – einem englischen Nationalgericht aus dem 17. Jahrhundert – tummeln sich gleich mehrere Kohlsorten. Ähnlich unserem Pichelsteiner wurde der robuste „Mischmasch“ als Notlösung in einem „Pichel“ (Kessel) über offenem Feuer zusammengeschmort aus dem, was in den Vorratsschränken gerade so vor sich hin dämmerte:

1 kg ausgelöstes gewürfeltes Lammkeulenfleisch und 500 g fette Rindfleischwürfel in einem Sud aus 1 ¾ L starker Rinderbrühe und 0, 3 L Dunkelbier aufkochen. Abschäumen, mit Salz, Pfeffer, Rosmarinnadeln und geriebenem Thymian würzen, 1 h köcheln lassen. Nicht zu fein geschnittene Gemüsewürfel (4 gehackte Kohlrabi, 1 kleiner Blumenkohl, 250 g Rosenköhlchen, je 200 g Spitzkohlstreifen und Babyspinat, 1 Handvoll junge Erbsen, 2 gestiftelte Karotten und 3-4 Schalotten 20 Minuten mit garen. Eine dunkle Einbrenne aus Butter und Mehl mit Fleischbrühe angießen und in den Eintopf einrühren. Kurz aufkochen, abschmecken. In einer großen Suppenterrine servieren, mit Petersilie, Meerrettichspänen und Majoran bestreuen. Dazu passt hervorragend dunkles Bier und kräftiges Landbrot.

Einer für alle - Kohl ist ein Allroundgenie

Ohne die Kohlfamilie wären unsere Märkte ärmer: Blumenkohl und sein grüner Vetter Romanesco, Brokkoli, Chinakohl, Palmkohl und Pak Choi, Rosenkohl, Schwarzkohl, Sprossenkohl und Spitzkohl, Wirsing, Weißkohl und nicht zuletzt der König der Raureif-Nächte, der Grünkohl, schenken uns Gerichte, die mit hohem Nährwert und Gesundheitsnutzen brillieren. Auch die Menschen der Steinzeit sollen sich bereits Kohlköpfe geteilt haben.

Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe

Als bodenständige Naturkost versorgt uns Kohl mit reichlich Beta-Karotin, den Vitaminen C, B6, E, K, mit Folsäure und Mineralien. Besonders wertvoll sind sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide, die unser Immunsystem schützen und freie Radikale abwehren. Kalorienarm von Natur aus, entwickelt Kohl mit einer Portion Fett aparte Geschmacksaromen.

Um dem Kohl auf die Schliche zu kommen, braucht ’s gutes Kochwerkzeug (vom scharfen Messer über die Gusseisenkasserolle bis zum Dampfgartopf) und deutliche Schmackes (für Nicht-Rheinländer: Leidenschaft, Lust, enormer Hipper) für Gewürze, Kräuter und Kochgefühl. Dann werden Kohlsorten schnell zum Schmäckerchen die man schmackend (schmatzend) verschmackt.

Im Grunde lässt sich fast jede Kohlsorte auf eine Handvoll Grundrezepte anwenden:

1. Grundrezept Kohl-Suppe (Pak Choi, Spitzkohl, Sprossenkohl)

Gehackten Speck auslassen, zerkleinerten Kohl zufügen, etwas Brühe angießen, 20 Minuten garen. Pürieren. Mit Brühe aufgießen, salzen, pfeffern, gründlich erhitzen – Crème double unterrühren, mit frischen Pfeffer, geriebenen Bergkäse, Limone oder Spritzer weißer Balsamico oder Sherryessig würzen.

2. Grundrezept Kohl-Gemüse

Kohl garen, abgießen, abkühlen lassen. Speck in Pfanne auslassen, Zwiebel darin weich dünsten, Kohl dazugeben, verrühren und 5-10 Minuten braten, abschmecken.

Variante Rahmgemüse
Kohl (z.B. zarte Kohlrabischeiben) in Butter dünsten. Frühlingszwiebelringe zufügen, die Sauce mit 200 g saurer Sahne angießen. Zitronensaft, Bio-Zitronenabrieb, Muskat, Salz, Pfeffer, Spritzer Birnendicksaft unterheben, noch einige Minuten schwach köcheln. Die zarten Kohlrabi-Herzblätter darüber streuen.

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Rahm-Wirsing mit scharfen Bratkartoffeln
Einen mittelgroßen Wirsing in Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, abtropfen lassen. Geachtelte rohe Kartoffeln in Schale in Butterschmalz bräunen, Lauchstreifen und gehackten Ingwer zufügen, kurz mitbraten, salzen. Mit Nelke, Kreuzkümmel, Muskat, Koriander, Chiliflocken, Zimtpulver, nach Geschmack würzen. Mit 300 ml Brühe aufgießen und Kartoffeln weich garen. Eine Schwitze aus Zwiebel, Butter, Mehl, Sahne, Brühe unter den Wirsing mischen, verrühren, erhitzen. Bratkartoffeln mit frischem Koriander bestreuen und zum Wirsing reichen.

3. Grundrezept Kohl-Auflauf

Brokkoli oder anderen Kohl garen, Spiralnudeln bissfest kochen, eine gebutterte Auflaufform mit Schinken und Speckstreifen belegen, Nudeln und Kohl vorsichtig vermischen und einfüllen. Einen Mix aus Eiern Schlagsahne, 2 Msp Muskat, Pfeffer, Salz, geriebenen Emmentaler darüber gießen und überbacken.

Rosenkohl-Auflauf mit Apfelkruste
Geputzte Rosenkohlköpfchen in kochendem Wasser 2 Minuten garen, dann gehackte Petersilienwurzel zufügen, weitere 2 Minuten garen, abgießen. Feuerfette Form buttern. 200 g Creme fraiche, Zitronenabrieb, Senf, 3 Eier, Kümmel, Salz, Pfeffer verrühren,, unter den Rosenkohl heben. Form füllen, 1 gewürfelten Apfel und 250 g Blauschimmelkäse darüber verteilen. Gehobelte Mandeln und Butterflöckchen, 40 Minuten bei 180 Grad backen.

4. Grundrezept Kohl mit Nudeln

Kohl gesellt sich gerne mit Kartoffeln und Kartoffelerzeugnissen, Gnocchi und Polenta, aber auch mit Nudeln geht Kohl harmonische Beziehungen ein:

Bandnudeln mit Wirsing
Wirsingstreifen mit Schalotten, Kümmel, Kumin, Pfeffer, Salz in heißem Olivenöl garen. Mit gekochten Bandnudeln und Zitronenabrieb mischen, mit dünnen Rohschinkenscheiben anreichern, Parmesan und Öl darüber träufeln.

Variante: Wirsing mit Sardellen zu Gnochi
Wirsingstreifen garen. Knoblauchzehen in Öl anbräunen, gewässerte Sardellenfilets hacken und zufügen, mit einem Holzlöffel zerdrücken. Wirsing und gehackte Petersilie zufügen, salzen, pfeffern, 5 Minuten garen. Mit gebutterten Gnocchi mischen und mit geriebenem Pecorino bestreuen.

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5. Grundrezept Kohl mit Reis

Ayurvedischer Gemüsereis
2 Tassen Vollkornreis in 4 Tassen Salzwasser 45 Min. kochen. Verschiedene Kohlsorten und Lauch in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit Knoblauch, Zwiebeln, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Kardamonsaat und zerriebenen Curryblättern in heißem Ghee andünsten. Gekochten Reis zufügen und gründlich verrühren.

6. Grundrezept gebratener Kohl

Kohlrabischnitzel
Kohlrabi-Knollen schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, 3 Minuten in Butter und etwas Brühe garen, abschrecken, abtrocknen. Zuerst in Mehl, dann in einem Ei-Salz-Pfeffer-Mix, zuletzt in Semmelbrösel und Pecorino wälzen, knusprig ausbraten. Dazu passt ein Salat aus in der Schale gekochten kleinen Kartoffeln in einer Marinade aus Senf, Essig, Öl, Gemüsebrühe, Pfeffer & Salz, gehackten Eiern, viel frischen Kräutern und Radieschenstiften.

7. Grundrezept Paniertes Kohlgemüse

Panierter Blumenkohl
Blumenkohlröschen bissfest garen. In verquirltem Ei und Semmelbrösel wälzen, in heißem Fett goldbraun ausbraten. Ein Dip aus Zitronensaft, Öl, eingelegter Paprika, Chilipulver, Oregano, Knoblauch, Salz gibt Frische.

Variante mit Speckaprikosen: Getrocknete Aprikosen in Wein oder Apfelsaft quellen lassen, in Streifen schneiden. Speckstreifen mit gehackter Zwiebel in Öl braten, Knoblauch, Ingwer, Chili verrühren, dann die Aprikosen, passierte Tomaten, Honig, Salz, Zitronensaft zufügen. 15 Minuten köcheln lassen.

8. Grundrezept Gemüsesalat

Romanesco/Blumenkohl-Mix
Zerkleinertes Gemüse in Butter und Zitronensaft bissfest garen. In einer Sauce aus Joghurt, Chilischoten, Knoblauch, Salz, Senfpulver, Petersilie baden. Variante: Öl, Essig, Estragon, Minze, Petersilie, Salz, Pfeffer mit je einem Klacks Senf und Mayo verrühren.

Chinakohl koreanisch (als Wintervorrat)
500 g Chinakohlstreifen und 200 g Lauchringe mit Salz mischen, über Nacht bedeckt ziehen lassen. Dann die Lake auffangen, Gemüsemix mit Ingwer, Chiliröllchen, Paprikapulver mischen, alles in Gläser füllen. Kühl halten.

9. Grundrezept Gedünsteter Kohl

Blumenkohl indisch
Die indische Küche gart Blumenkohl nicht in Wasser, weil dies als schwer verdaulich gilt. 500 g Blumenkohlröschen putzen. Gehackten frischen Ingwer im Wok mit 3 EL Öl anbraten, zerstoßene Kreuzkümmelsamen, Chilipulver, gemahlenen Kreuzkümmel, Salz unterrühren. Blumenkohl zufügen. Mit einer guten Prise Garam masala bestreuen, alles gut vermengen. Blumenkohl ganz mit Öl und Gewürzen überziehen. Bei niedriger Temperatur zugedeckt garen.

10. Grundrezept Karamellisierter Kohl

Rotkohlstreifen mit 100 ml Wasser, 50 ml Weißweinessig und 2 EL Zucker aufkochen, salzen, pfeffern, eine Stunde bedeckt einköcheln. Mehrmals umrühren, bis die Flüssigkeit verdampft und der Kohl karamellisiert ist. Fabelhaft zu (Wild-)Schwein.

Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe

Seine Majestät, König Grünkohl

Jetzt wird ’s royal: Er hört auf Grün-, Braun- oder Federkohl, Kraus-, Hoch- oder Strunkkohl, im Oldenburger Land wird er als Friesische oder Lippische Palme heiß geliebt und in grünen Smoothies ist er auch zugange. Grünkohl gewinnt an (bitter-süßem) Geschmack und an Bekömmlichkeit, je länger er Traubenzucker in seinen Blättern bunkern darf. Seinen Höhepunkt erreicht er, wenn er nach dem ersten Frost geerntet wird. Dann spendet eine Portion des deftigen Burschen 90 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin C. Hippokrates empfahl heißeren Sängern übrigens eine Grünkohlbrühe mit Rosinen. Außer in West- und Nordeuropa genießt das anspruchslose Gemüse viel Respekt in Amerika, Ost- und Westafrika. Letzteres erstaunt, denn mit Raureif dürfte in diesen Breiten nicht zu rechnen sein.

Die fünfte Jahreszeit des deutschen Nordens

Zwischen November und Februar verfallen die sonst eher zurückhaltenden Nordländer in schelmische Grünkohl-Streiche. Was hat es nun auf sich mit „Kohl und Pinkel“, „Kohlfahrten“, „Kohlkönigen“ und „Schaffermahlzeiten“?

Zwischen Bremen und Oldenburg wird jährlich neu die Streitfrage gestellt, welcher Region die Ehre der Grünkohlpalme gebührt. Beim Genuss des grünen Rappelkopfes gilt es haargenau auf die Stadt- bzw. Landesgrenzen zu achten. Bremen pflegt den „Braunkohl mit Pinkel“, eine Grünkohlspielart, deren Rotpigment in den Blättern beim Kochen in Braun changiert. Im Umland dagegen regiert der stinknormale Grüne.

Neben Bremer Stubenküken, Labskaus, Pluckte-Finken-Eintopf und Hochzeitssuppe macht Braunkohl in Gesellschaft der fetten Grützwurst Pinkel optisch eigentlich nicht viel her. Aber auf das Drumherum kommt es an – Gast bei der Bremer Schaffermahlzeit zu sein (einem hoch achtbarem Grünkohlbankett für Promis und Honoratioren), kommt einem Ritterschlag gleich. Und ob im Oldenburger oder im Bremer Land, Grünkohl verzehrt sich am allerbesten in Gesellschaft von mindestens 20, besser 50 Leuten, die vorher bei unterkühlten Außen-, aber aufgeheizten inneren Bedingungen ihre Bollerwägen mit Grünkohl und Schnaps stundenlang auf Feldwegen und Deichen zum nächsten Landgasthof gezogen haben. Nicht selten wunderlich verkleidet, geziert mit Girlanden und Luftballons, mit einem Grünkohlblatt am Revers und einem Schnapsglas um den Hals, muten die Grünkohl-Wallfahrer recht archaisch an.

Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe

Feste Rituale spielen sich ab – gemeinsames Schnapstrinken, Teebeutelwerfen, Besenweitwurf oder Grünkohlboßeln (friesisches Kegeln), Sackhüpfen, Eierlaufen und Tauziehen kurbeln den Appetit an. Eingetroffen am Objekt der Begierde ist die Stimmung auf dem Siedepunkt. Nach deftigem Gelage kommt es zur Krönung des Grünkohl-Souveräns. Seine vorrangige Regierungsaufgabe als König oder Königin? Na, die nächste Grünkohlfahrt organisieren!

Grünkohl mit Birnen und Speck
4 dickere Scheiben nicht zu fetten Rauchspeck halbieren. In Brühe mit Kümmel und Koriander erhitzen, 15 Minuten ziehen lassen. Grob zerkleinerten Grünkohl (ohne Strunk und Rippen) mit frischem Thymian zum Speck geben 10 Min. köcheln lassen. Birnenviertel dazugeben. 5 Minuten weiter garen. Pfeffern, salzen. Mit Senf und würzigem Anisbrot ein Schmankerl.

Grünkohl-Quarktaschen
Hefeteig ausrollen, zu 8 Quadraten schneiden. 500 g Grünkohl-Streifen 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, abschrecken, mit den Fingern auswringen. Geröstete Pinienkerne mit 150 g geriebenem Pecorino, 250 g Quark, 2 Eiern vermengen, mit dem Grünkohl mischen. Auf die Teigquadrate häufeln, Ränder umklappen und verschließen. Taschen mit Butter bestreichen, 25 Minuten bei mittlerer Hitze backen.

Grünkohl-Auflauf
600 g Grünkohl hacken und mit 700 g mehligen Kartoffelwürfeln garen. Gehackte Ingwerwurzel, Chiliringe und Zitronenabrieb mit dem Gemüse-Kartoffelmix mischen und in eine gebutterte Form füllen. Eine Mischung aus 300 g Créme fraiche, 4 Eiern, 2 TL Senf, 100 g geriebenem Bergkäse und Salz unterheben, Butterflöckchen darüber, 45 Minuten überbacken. Variante: mit Rosinen, Curry, Chili.

Umwerfend einfach: Grünkohl-Süßkartoffeltopf (Danke, Yvette)

½ Grünkohl in Streifen bissfest in Salzwasser garen. 1 kg Süßkartoffeln stückeln und genauso behandeln. 2 Pastinaken in lange Streifen schneiden und im Ofen mit Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer beträufelt 15 Minuten rösten. Süßkartoffeln abgießen, mit Milch und 100 g Butter pürieren. Mit frischem Thymian, Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Auf dem Püree Grünkohlstreifen und Pastinaken verteilen.

Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe

Kohl ist keineswegs typisch deutsch

Tatsächlich kommt Kohl aus dem mediterranen und griechischen Lebensraum, wo er sich bereits in der Antike als Kultur-, Heil- und Genusspflanze einen Namen machte. Die Irin Yvette van Boven kreiert Rosenkohleintopf mit Orange und geräucherter Bratwurst und Wirsingbällchen mit Spitzmorchelrahm sind bereits eine Delikatesse zu nennen. Südtirol tafelt im Herbst Rosenkohl mit Kastanien und Kampanien Cavolfiore gratinato - Blumenkohl, der mit einem Pesto aus Sardellenfilets, Petersilie, Kapern, Knoblauch, gerösteten Pinienkernen und Tomaten vermischt und mit Caciocavallo-Käse und Olivenöl überbacken wird. Im Veneto schmiegen sich beim Pesce su un letto di insalata gegrillte Filets von Rotbarben und Wolfsbarsch mit geschälten Garnelen auf ein Bett aus karamellisiertem Salbei-Rotkohl mit Orangenfilets.

Für welchen Kohl man sich auch entscheidet – der bodenständige Küchenfreund ist immer eine gute Wahl. Entdecken Sie Ihr Herz für eine Landpomeranze voller schmackhafter Überraschungen.

Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe

Kochbuchtipps:
Hugh Fearnley Wittingstall, Täglich vegetarisch. AT Verlag
Cornela Schinharl, Biokiste vegetarisch.
Yvette van Boven: Home made. Winter. DUMONT
Elisabeth Füngers: Ayurveda. Das Kochbuch.
Die neue italienische Küche. GU

Text: Sigrid Jo Gruner, MissWord!

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