Garen mit der Niedrigtemperatur-Methode: Gesund und aromatisch
Schon vor etwa zehn Jahren beschrieb Wolfram Siebeck die Methode des Niedrigtemperaturgarens von Fleisch, seither wird sie immer beliebter. Die Vorteile sind ja auch eindeutig: Die Inhaltsstoffe bleiben weitestgehend erhalten, das Fleisch ist äußerst zart, saftig und aromatisch und die Garzeit nach einem gewissen Minimum (das hierbei mit mehreren Stunden allerdings recht hoch liegt) variabel, weil durch die geringe Temperatur nichts anbrennen kann.
Bei der Niedrigtemperatur-Methode wird Fleisch, das Zimmertemperatur haben sollte, zunächst kurz in Öl angebraten, um die Bildung von Röststoffen zu erreichen. Zusätzlich ist kräftiges Würzen und/oder Marinieren zu empfehlen, da der Braten sonst zu fad schmecken könnte. Ganz wichtig ist eine hervorragende Fleischqualität - auch in mikrobiologischer Hinsicht - , denn die Temperatur des Ofens darf 80°C und die Kerntemperatur des Fleisches 68°C nicht übersteigen. Niedriger darf sie allerdings auch nicht sein, denn erst ab etwa 60°C gerinnen Eiweiße und werden Keime abgetötet.
Innen bleibt der Braten saftig und Außen gesund
Was ist nun also das Besondere am Niedrigtemperaturgaren? Bei dieser Methode wird das Fleisch über mehrere Stunden konstant bei einer Temperatur von 80° C gehalten, es gart dadurch sehr langsam von außen nach innen durch, der Fleischsaft verbleibt im Inneren des Fleischstücks und tritt nicht aus. Daher bleibt das Fleisch sehr saftig und muss auch vor dem Anschneiden nicht mehr ruhen. Die Bildung der zwar schmackhaften, aber gesundheitsschädlichen Röststoffe, die schlimmstenfalls nichts anderes sind als verbranntes Eiweiß, wird auf ein Minimum reduziert und der Braten ist viel bekömmlicher und gesünder.
Sollten Sie allerdings ein Freund von knackigen Krusten sein, ist diese Methode nur bedingt empfehlenswert, denn knusprig wird das Bratgut nicht - gelegentlich wird allerdings empfohlen, nach Abschluss des Niedrigtemperaturgarens den Braten unter dem Grill oder in der Pfanne zu bräunen.
Nicht alle Fleischsorten sind geeignet
Am besten eignet sich diese Methode für sehr magere Fleischstücke ohne Knochen und mit einem geringen Fettanteil (das Aroma des Fetts wirkt sich nur bei höheren Temperaturen positiv auf das Fleisch aus, bzw. wird erst dann knusprig oder brät aus). Besonders empfehlenswert sind daher Rinderfilet, Schweinelende, Hirsch- und Rehbraten und entbeinte Lammkeule. Lammfilets sind so klein und dünn, das sich der Aufwand dieser Methode nicht lohnt - sie gelingen am besten in der Pfanne. Beim Geflügel müssen Sie selbst entscheiden, wie wichtig Ihnen die ausgebratene, krosse Haut ist - Entenbrust ohne Haut und Putenbrust eignen sich sehr gut zum Niedrigtemperaturgaren, die Weihnachtsgans vielleicht doch weniger. Aber auch hier könnte man die gewünschte Bräunung im Anschluss an den Garvorgang durch kurzes Grillen erreichen. Das zuletzt genannte abschließende Bräunen wird auch "umgekehrte Niedrigtemperatur-Methode " genannt und oft für Steaks o.ä. in Großküchen angewandt. Garen bei Niedrigtemperatur gewährleistet hierbei über längere Zeit ein saftiges Stück Fleisch, dem dann zum Schluss in der Pfanne zu einer knusprigen Kruste verholfen wird.
Worauf Sie achten sollten, damit der Braten gelingt
Voraussetzungen für den Braterfolg bei der Niedrigtemperatur-Methode sind die unbedingt einzuhaltende Temperatur und die Garzeit. Da sie auch von der Dicke des Fleischstücks abhängt, werden nur Richtwerte genannt - und die Faustformel "doppeltes Gewicht = doppelte Garzeit " trifft leider nicht zu. Ein ganzes Rinderfilet benötigt etwa 1,5 - 2 Stunden bei 80°C, eine ganze Schweinelende 2,5 - 3 Stunden, 1,5 kg Lammkeule 5,5-6 Stunden, eine Hirschkeule von 2 kg (ohne Knochen!) 6 Stunden, Entenbrustfilet ohne Haut 40 - 50 Minuten. Rindersteaks benötigen 15 - 20 Minuten, danach werden sie noch kurz angebraten.
Wenn Sie nun in der eigenen Küche nach dieser Methode ein butterweiches und unvergleichlich zartes Rinderfilet herstellen wollen, gilt es weiteres zu beachten. Unverzichtbar in Ihrer Küche sind ein Braten- und ein Ofenthermometer, denn viele Öfen halten die Temperatur nicht zuverlässig ein. Gas- und Umluftherde sind ungeeignet. Neben einer Pfanne zum Anbraten benötigen Sie noch einen Bräter (oder eine Auflaufform) aus Gusseisen oder ofenfestem Porzellan, Glas, Keramik und Steingut, der im vorgeheizten Ofen schon auf die erforderliche Temperatur gebracht wird, um das Bratgut dann ohne Temperaturverluste aufnehmen zu können. Es wird keine Flüssigkeit zugegeben, der Braten nicht abgedeckt und die Ofentür möglichst während der ganzen Zeit geschlossen gehalten. Vergessen Sie jedoch nicht, die Ofen- und die Kerntemperatur zu kontrollieren!
Bei dieser Methode entsteht zwar kein herzhafter Bratensud, den man als Grundlage nutzen könnte - aber Sie haben ja genug Zeit (in der das Fleisch in Ruhe seiner Vollendung entgegengart) für die Herstellung einer Soße gewonnen, die dann, wenn der Braten fertig ist, nur noch erwärmt zu werden braucht.
Auf ein gutes Gelingen!
