Eine italienische Küche als solche gibt es nicht. Die Küche Italiens ist die ihrer 17 historischen Provinzen. Die Toskana gilt vielen Deutschen als die italienische Landschaft schlechthin - das bekannte Tableau aus flirrendem Licht, silbrigen Ölbäumen, von denen jeder ein Gesicht hat, ernsten, himmelstrebenden Zypressen auf sanft gewellten Weinhügeln - all das ist nicht eigentlich romantisch, aber lässt die Seele klingen. Der Mittelmeerraum war das antike Kristallisationszentrum der europäisch-vorderasiatischen Welt und wurde zum Gebiet des Austausches und der Absorption, als die spanischen und portugiesischen Kolonialreiche ein Universum an Möglichkeiten auftaten. Die toskanische Küche hat ihren bäuerlich-archaischen Charakter noch nicht abgestreift, aber gekonnt verfeinert und gleicht in ihrer schlichten Form ihrer antiken Vorfahrin, die auf drei Säulen ruhte: Getreide, Olive und Wein.